Pain bouilli de Villar-d’Arêne

Zubereitung

1. 1

   Brühstück ansetzen

   250 g Roggenmehl in die große Schüssel geben. 300 ml kochendes Wasser darübergiessen und sofort mit dem stabilen Kochlöffel verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Abdecken und 45 bis 60 Minuten abkühlen lassen, bis die Mischung nur noch lauwarm ist.

   60 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Mischung ist nur noch lauwarm und nicht mehr heiß.

   • Das kochende Wasser zügig einarbeiten, damit keine trockenen Mehlnester bleiben.

   Wichtig: Beim Übergießen mit kochendem Wasser vorsichtig arbeiten und Dampf vermeiden.

2. 2

   Hauptteig vermengen

   Das restliche Roggenmehl, den aktiven Roggensauerteig und 100 ml Wasser mit 30 bis 35 °C zum Brühstück geben. Alles 8 bis 10 Minuten kräftig vermengen. Der Teig bleibt klebrig und kompakt; zusätzliches Mehl nur verwenden, wenn er sich überhaupt nicht mehr bewegen lässt.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Teig ist gleichmäßig vermischt, klebrig und kompakt.

   • Roggenteig wird nicht elastisch wie Weizenteig; kräftiges Vermengen genügt.
3. 3

   Lange Teigruhe

   Die Schüssel abdecken und den Teig 8 bis 12 Stunden bei etwa 20 bis 22 °C ruhen lassen. Er muss nicht doppelt so groß werden, sollte aber sichtbar gelockert sein und kleine Risse oder Blasen zeigen.

   10 Stunden 21 °C

   Daran erkennst du es: Der Teig wirkt sichtbar gelockert und zeigt kleine Risse oder Blasen.

   • Die Volumenzunahme ist bei diesem dichten Roggenteig kein zuverlässiges Hauptkriterium.
4. 4

   Wirken und zweite Ruhe

   Ein Gärkörbchen oder eine Schüssel mit einem gut bemehlten Leinentuch auslegen. Arbeitsfläche und Hände leicht anfeuchten. Den Teig vorsichtig lösen, mit nassen Händen rundwirken und mit dem Schluss nach oben in das Tuch legen. Abdecken und 60 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

   75 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Teig ist etwas gelockert, bleibt aber kompakt.

   • Mit nassen Händen arbeiten, statt viel zusätzliches Mehl einzuarbeiten.
5. 5

   Topf vorheizen

   Den gusseisernen Topf mit Deckel auf ein Rost stellen und den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Topf mindestens 45 Minuten aufheizen.

   45 Minuten 250 °C

   Daran erkennst du es: Der Topf ist mindestens 45 Minuten vollständig durchgeheizt.

   • Der Topf muss vor dem Einschieben des Teigs heiß sein.

   Wichtig: Den heißen Topf nur mit geeigneten Ofenhandschuhen anfassen.

6. 6

   Mit Deckel backen

   Das Teigstück auf ein Stück Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer kreuzweise etwa 5 mm tief einschneiden. Den Teig mit dem Backpapier in den heißen Topf setzen, den Deckel auflegen und 20 Minuten bei 240 °C backen.

   20 Minuten 240 °C

   Daran erkennst du es: Der Teig ist aufgegangen und die Oberfläche beginnt fest zu werden.

   • Das Einschneiden kontrolliert den Aufriss der Kruste.

   Wichtig: Beim Öffnen und Schließen des heißen Topfs auf austretenden Dampf achten.

7. 7

   Ohne Deckel fertig backen

   Den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 200 °C senken und den Laib weitere 60 bis 75 Minuten backen. Die Kruste soll dunkel und fest sein. Wird sie zu schnell dunkel, den Laib locker mit Backpapier abdecken.

   68 Minuten 200 °C

   Daran erkennst du es: Die Kruste ist dunkel und fest.

   • Die Backzeit kann je nach Ofen und Teighöhe innerhalb des angegebenen Bereichs variieren.

   Wichtig: Den Deckel vorsichtig abheben, da sich heißer Dampf gesammelt haben kann.

8. 8

   Vollständig auskühlen lassen

   Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Wegen der dichten Roggenkrume mindestens 12 Stunden warten, bevor du es anschneidest.

   12 Stunden

   Daran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber anschneiden.

   • Die lange Ruhezeit verhindert eine klebrige, beim Schneiden verschmierende Krume.