Vanillemark und Schote verwenden
Sowohl das Mark als auch die aufgeschnittene Schote aromatisieren die Milch und werden gemeinsam infundiert.
Crème catalane
Cremespeise aus dem Roussillon
Kalte Milchcreme aus dem Roussillon mit EigelbEigelb bindet den Teig und trägt zur mürben, goldbraunen Textur bei., MaisstärkeMaisstärke ist ein feines Bindemittel aus Mais, das Cremes, Saucen und andere Speisen andickt., Zitruszesten und ZimtAromatisches Rindengewürz, das als Stange oder gemahlen verwendet wird., vollendet mit einer frisch karamellisierten Zuckerkruste.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 45 Min.
Menge
4 Förmchen
Gerichtsform und Gerichtsart
Desserts und eigenständige Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Maisstärke bindet die Milchcreme zuverlässig und sorgt zusammen mit dem Eigelb für eine glatte, dickliche Konsistenz.
- Zitrone, Orange, Zimt und Vanille geben der Creme ein warmes, zitrisches Aroma.
- Die kalte, weiche Creme kontrastiert mit der frisch karamellisierten, knackigen Zuckerkruste.
Crème catalane ist eine gekochte Milchcreme mit Maisstärke, Zitruszesten und Zimt. Im katalanisch geprägten Roussillon wird sie kalt im Förmchen serviert und erst unmittelbar vor dem Essen mit ZuckerDer Zucker unterstützt die Karamellisierung der Sauce. bestreut und karamellisiert.
Kühl und glatt, mit cremigem Mundgefühl, feinen Zitrusnoten sowie warmen Zimt- und Vanillearomen. Die dünne Zuckerkruste bricht beim Löffeln splitternd und karamellig auf.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Aromen vorbereiten
Zitrone und Orange heiß abwaschen und nur die farbige Schale dünn abschälen. Die VanilleschoteDie fermentierte Fruchtkapsel der Vanille, aus der Mark und Samen für Speisen gewonnen werden. längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.
- Weiße Schale möglichst vermeiden, da sie bitter schmecken kann.
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Milch aromatisieren
MilchVollmilch ergänzt die Kondensmilch und trägt zur glatten, cremigen Konsistenz der Flanmasse bei., Zimtstange, Vanilleschote, Vanillemark sowie Zitronen- und Orangenschale in den Topf geben. Bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen, vom Herd nehmen und zugedeckt ziehen lassenLebensmittel in heißer Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt langsam garen..
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Milch ist heiß und aromatisch, aber nicht kräftig sprudelnd gekocht.
- Den Topf nach dem Erhitzen vom Herd nehmen, bevor die Milch stark kocht.
Wichtig: Heiße Milch vorsichtig handhaben.
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Creme anrühren
Eigelb, Zucker für die Creme und Maisstärke in der Rührschüssel glatt verrühren. Die aromatisierte Milch durch das feine Sieb langsam unter ständigem Rühren dazugießen.
Daran erkennst du es: Die Mischung ist glatt und ohne sichtbare Klümpchen.
- Die Milch langsam einarbeiten, damit das Eigelb nicht stockt.
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Creme binden
Die Mischung zurück in den Topf geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze ständig rühren. Sobald die Creme deutlich andickt und die ersten Blasen aufsteigen, noch etwa 1 Minute weiterrühren. Sie soll dicklich und glatt sein, aber nicht kräftig sprudelnd kochen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Creme ist deutlich angedickt, glatt und zeigt die ersten Blasen.
- Ständig rühren und die Hitze niedrig halten, damit die Creme nicht am Boden ansetzt.
Wichtig: Die heiße Creme vorsichtig weiterverarbeiten.
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Abfüllen und kühlen
Die heiße Creme auf die vier Förmchen verteilen. Zuerst auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchkühlen.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Creme ist vollständig durchgekühlt und fest genug zum Karamellisieren.
- Die Förmchen nicht zu hoch füllen, damit eine dünne Zuckerkruste entsteht.
Wichtig: Die Creme vor dem Kühlen zunächst etwas abkühlen lassen und anschließend gekühlt aufbewahren.
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Zuckerkruste karamellisieren
Unmittelbar vor dem Servieren jedes Förmchen mit einer dünnen Schicht des Zuckers für die KrusteEine Kruste ist die gebräunte Außenschicht eines Lebensmittels und sorgt oft für festen oder knusprigen Biss. bestreuen. Mit dem KüchenbrennerKleiner Gasbrenner für Küchenarbeiten wie Karamellisieren, Flambieren, Nachbräunen und Enthäuten. karamellisierenErhitzen von Zucker oder zuckerhaltigen Lebensmitteln bis zur Bräunung und Aromabildung., bis eine goldbraune, knackige Kruste entsteht. Ohne Brenner die Förmchen kurz unter die sehr heiße Grillfunktion des Backofens stellen und aufmerksam beobachten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und fest, ohne dunkel zu verbrennen.
- Die Zuckerschicht möglichst dünn und gleichmäßig verteilen.
- Die Förmchen nach dem Karamellisieren nicht wieder kühlen, damit die Kruste knusprig bleibt.
Wichtig: Küchenbrenner und sehr heiße Grillfunktion vorsichtig verwenden; die Förmchen können heiß werden.
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Servieren
Die Crème catalane sofort servieren, solange die Creme kalt und die Zuckerkruste knusprig ist.
Daran erkennst du es: Die Kruste bricht beim Löffeln knackig auf.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Dünne Zuckerkruste: Eine dünne, gleichmäßige Zuckerschicht karamellisiert schnell und bleibt beim Löffeln besonders knackig.
- Nur die farbige Zitrusschale: Beim Abschälen möglichst wenig weiße Schale mitnehmen, damit die Creme nicht bitter wird.
Zutatenwissen
Zucker getrennt dosieren
Der Zucker für die Creme wird eingerührt; der separate Zucker für die Kruste wird erst unmittelbar vor dem Servieren aufgestreut.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Creme wird körnig oder setzt am Topfboden an.
Bei mittlerer bis niedriger Hitze arbeiten und ständig rühren.
Die Creme sofort durch ein feines Sieb streichen, falls sie noch nicht stark geronnen ist.
Die Zuckerkruste wird weich.
Zucker erst unmittelbar vor dem Servieren karamellisieren.
Eine neue dünne Zuckerschicht aufstreuen und erneut karamellisieren.
Die Creme schmeckt bitter.
Nur die farbige äußere Schicht dünn abnehmen.
Bei leichter Bitterkeit kann die Creme mit der Zuckerkruste serviert werden; starke Bitterkeit lässt sich nicht zuverlässig korrigieren.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus dem Förmchen servieren: Die Crème catalane unmittelbar nach dem Karamellisieren in den flachen Förmchen servieren, damit die Creme kalt bleibt und die Kruste knackig ist.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Zuckerkruste verliert beim Einfrieren ihre Knusprigkeit.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Vollmilch ist eine ausdrücklich aufgeführte Zutat.
- Ei: enthält · Eigelb ist eine ausdrücklich aufgeführte Zutat.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird die Crème catalane kalt serviert?
Die gekühlte, weiche Creme bildet den vorgesehenen Kontrast zur frisch karamellisierten, knackigen Zuckerkruste.
Kann die Zuckerkruste ohne Küchenbrenner hergestellt werden?
Ja. Die Förmchen können kurz unter die sehr heiße Grillfunktion des Backofens gestellt und dabei aufmerksam beobachtet werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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