Bretonische Eiercreme
Zarte Vanillecreme aus Milch und Eiern, die im Wasserbad langsam stockt und beim Stürzen von selbst gekochtem bretonischem Salzbutterkaramell überzogen wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Diese Crème renversée verbindet eine glatt gestockte Vanillecreme mit einem glänzenden caramel au beurre salé. Die sechs kleinen Portionen werden im Wasserbad sanft gebacken, gut gekühlt und anschließend auf Teller gestürzt. Beurre demi-sel gibt dem Karamell die charakteristische süß-salzige bretonische Note.
Die Creme ist weich, glatt und zart wackelnd, mit deutlichem Vanillearoma. Beim Stürzen läuft das glänzende Karamell über die Oberfläche; es schmeckt süß, buttrig und fein salzig.
Schritt für Schritt
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine tiefe Auflaufform bereitstellen, in die sechs Förmchen passen. Während der Ofen vorheizt, die Sahne für den Karamell in einem kleinen Topf oder ersatzweise in der Mikrowelle vorsichtig erwärmen, aber nicht kochen lassen.
Zucker und Wasser in einen hellen Topf geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Nicht rühren, sondern den Topf gelegentlich leicht schwenken. Sobald der Zucker gleichmäßig bernsteinfarben karamellisiert ist, den Topf vom Herd nehmen.
Daran erkennst du es: Der Zucker ist gleichmäßig bernsteinfarben karamellisiert.
Wichtig: Karamell ist sehr heiß; nicht probieren und Spritzer von Haut und Arbeitsfläche fernhalten.
Die warme Sahne in mehreren kleinen Portionen unter ständigem Rühren zum Karamell geben. Die Butter demi-sel einrühren, bis der Karamell glatt ist. Jeweils etwa 1 Esslöffel Karamell auf dem Boden der sechs Förmchen verteilen und kurz beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Der Karamell ist glatt und gleichmäßig mit der Butter verbunden.
Wichtig: Beim Zugeben der Sahne kann der Karamell heftig aufschäumen. Abstand halten und vorsichtig rühren.
Die VanilleschoteDie fermentierte Fruchtkapsel der Vanille, aus der Mark und Samen für Speisen gewonnen werden. längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch, Vanillemark und Schote erhitzen, bis die Milch dampft. Vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen.
Daran erkennst du es: Die Milch dampft, ohne stark zu kochen.
Eier und Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren, ohne die Mischung stark aufzuschäumen. Die Vanilleschote aus der Milch nehmen. Die warme Milch langsam unter ständigem Rühren zur Eiermischung gießen. Die Creme durch ein feines Sieb in einen Messbecher oder eine Schüssel gießen.
Daran erkennst du es: Die Creme ist gleichmäßig vermischt und frei von größeren Ei- oder Vanillestücken.
Die Eiercreme vorsichtig auf die Karamellschicht in den Förmchen verteilen. Die Förmchen in die Auflaufform stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass sie etwa bis zur halben Höhe im Wasserbad stehen.
Daran erkennst du es: Die Förmchen stehen stabil und das Wasser reicht ungefähr bis zur halben Höhe.
Wichtig: Die Auflaufform und das Wasser sind heiß; beim Einsetzen und späteren Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
Die Creme 35–40 Minuten backen. Sie ist fertig, wenn die Ränder gestockt sind und die Mitte beim vorsichtigen Rütteln noch leicht zittert. Die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind gestockt, die Mitte zittert beim vorsichtigen Rütteln noch leicht.
Wichtig: Die heiße Auflaufform und das Wasserbad vorsichtig aus dem Ofen nehmen.
Die Förmchen mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen. Zum Servieren mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren, einen Teller auflegen und die Crème renversée zügig stürzen, damit der Karamell über die Creme läuft.
Daran erkennst du es: Die Creme ist gut gekühlt und lässt sich beim Stürzen als zusammenhängende Portion lösen.
Gut zu wissen
Französische Butter mit feinen Salzkristallen ist in größeren Supermärkten, französischen Feinkostläden oder gut sortierten Käsetheken erhältlich. Falls sie nicht verfügbar ist, 50 g Süßrahmbutter plus 2 g feines Salz verwenden. Der Karamell schmeckt damit etwas direkter salzig und weniger buttrig.
Sahne mit mindestens 30 % Fett verwenden. Sie lässt sich für den Karamell gleichmäßiger erwärmen und verbindet sich besser mit der Butter.
Mark und Schote aromatisieren gemeinsam die Milch. Die Schote wird nach der 15-minütigen Ziehzeit entfernt, bevor die Milch mit den Eiern und dem Zucker vermischt wird.
Der Karamell schmeckt etwas direkter salzig und weniger buttrig als mit beurre demi-sel.
Die Süßrahmbutter wie im Rezept einrühren und das feine Salz gleichzeitig oder unmittelbar danach gründlich unterarbeiten.
Den Topf vom Herd nehmen, sobald der Zucker gleichmäßig bernsteinfarben ist.
Bei leicht zu dunklem Karamell sofort die warme Sahne einarbeiten; stark bitterer Karamell sollte neu angesetzt werden.
Warme Sahne in mehreren kleinen Portionen und unter ständigem Rühren einarbeiten.
Den Topf vom Herd halten und warten, bis der Schaum etwas nachlässt; anschließend vorsichtig weiterrühren.
Bei 35 Minuten erstmals prüfen und die Creme herausnehmen, sobald die Mitte noch leicht zittert.
Die übergarte Creme lässt sich nicht vollständig zurückverwandeln; sie kann dennoch gut gekühlt mit zusätzlichem Karamell serviert werden.
Mindestens 4 Stunden kühlen und vor dem Stürzen mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren.
Den Boden des Förmchens kurz in warmes Wasser stellen und erneut stürzen, ohne die Creme zu stark zu erwärmen.
Eine verfügbare Süßrahmbutter wird mit feinem Salz kombiniert, wenn beurre demi-sel nicht erhältlich ist.
Die Crème wird am Vortag zubereitet und erst am nächsten Tag gestürzt.
Die Crème kann nach dem Backen vollständig abkühlen und bis zum nächsten Tag gekühlt werden. Erst kurz vor dem Servieren stürzen.
Häufig gefragt
Am besten nach mindestens 4 Stunden Kühlzeit, idealerweise über Nacht. Vor dem Stürzen mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren.
Das Wasserbad sorgt für eine sanftere, gleichmäßigere Hitze und unterstützt eine glatte, zarte Eiercreme.
50 g Süßrahmbutter plus 2 g feines Salz. Das Ergebnis schmeckt etwas direkter salzig und weniger buttrig.
Die Sahne langsam und in kleinen Portionen einarbeiten, den Topf vom Herd halten und vorsichtig weiterrühren. Die Mischung kann dabei stark aufschäumen.
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