Herzhafte Galette aus dem Pays de Vire
Herzhafte Buchweizengalettes aus dem Pays de Vire mit angebratener Andouille de VireEine traditionelle normannische Wurstspezialität aus fein geschnittenen Schweinedärmen, die gesalzen, geräuchert und gegart wird., Camembert, Crème fraîche und einem cremigen Ei in der Mitte.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Die Galette Viroise verbindet dünnen Buchweizenteig mit kräftiger Andouille de Vire, schmelzendem Camembert, Crème fraîche und Ei. Der Teig ruht mindestens zwei Stunden, bevor die Galettes ausgebacken, gefüllt und vierseitig zur charakteristischen Form eingeschlagen werden. Die Kombination ist eine regional geprägte Variante und kein Anspruch auf die einzig originale Füllung der Normandie.
Dünn und leicht knusprig an den Rändern, innen weich und cremig; dazu kommen rauchig-würzige Wurst, milder bis kräftiger Camembert, nussige Buchweizennoten und ein flüssiges Eigelb.
Schritt für Schritt
Buchweizenmehl und Salz in die Rührschüssel geben. Das Ei hinzufügen und mit etwa 400 ml kaltem Wasser glatt verrühren. Das restliche Wasser nach und nach einarbeiten, bis ein dünnflüssiger Teig entsteht. Die Schüssel abdecken und den Teig mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig soll nach dem Ruhen dünnflüssig und gut verteilbar sein.
Die Haut der Andouille de Vire entfernen und die Wurst in dünne Scheiben schneiden. 10 g Butter in der Pfanne erhitzen und die Andouille darin 1 bis 2 Minuten anbraten, bis sie leicht Farbe annimmt. Herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Scheiben zeigen leichte Bräunung, bleiben aber in ihrer Struktur erhalten.
Den geruhten Teig gründlich durchrühren. Die große beschichtete Pfanne oder Crêpière bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und mit etwas von der übrigen Butter ausstreichen. Ein Viertel des Teigs hineingeben und durch Schwenken zu einer dünnen Galette verteilen. Etwa 1 bis 1½ Minuten backen, wenden und die zweite Seite ungefähr 30 Sekunden backen. Die drei weiteren Galettes ebenso ausbacken und stapeln.
Daran erkennst du es: Die Galettes sind dünn, an den Rändern leicht trocken und lassen sich wenden, ohne zu reißen.
Für jede gefüllte Galette etwas Butter in der Pfanne schmelzen und eine vorgebackene Galette hineinlegen. Jeweils ein Viertel der angebratenen Andouille, des Camemberts und der Crème fraîche in der Mitte verteilen. Ein Ei darauf aufschlagen und das Eiweiß mit dem Pfannenwender vorsichtig etwas auseinanderziehen, damit es gleichmäßig stockt.
Daran erkennst du es: Das Eiweiß beginnt gleichmäßig weiß zu werden, während das Eigelb noch sichtbar flüssig bleibt.
Sobald das Eiweiß weiß wird und der Camembert zu schmelzen beginnt, die vier Seiten jeder Galette zur Mitte hin einschlagen. Die Galette noch 1 bis 2 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis der Rand leicht knusprig ist, das Eigelb aber noch cremig bleibt. Die übrigen Galettes auf dieselbe Weise fertigstellen.
Daran erkennst du es: Der Rand ist leicht knusprig, der Camembert geschmolzen und das Eigelb noch cremig.
Die Galettes sofort heiß servieren.
Gut zu wissen
Die geräucherte normannische Wurstspezialität prägt den kräftigen Geschmack und die feste Struktur der Galette. Sie ist am ehesten in gut sortierten Metzgereien, französischen Feinkostgeschäften oder auf Märkten mit regionalem Sortiment erhältlich.
Camembert de Normandie sorgt für die cremige, milchige Füllung und verstärkt den regionalen Bezug. Ein reifer Camembert ist möglich, verändert aber die Ausprägung und kann stärker schmelzen.
Der rauchige und würzige Charakter bleibt grundsätzlich erhalten, der typische Geschmack und die feste Struktur der Andouille de Vire werden jedoch verändert.
Die Haut entfernen, die Wurst in dünne Scheiben schneiden und wie die Andouille 1 bis 2 Minuten in Butter anbraten.
Die Galette bleibt cremig, der spezifische regionale Bezug zu Camembert de Normandie wird jedoch etwas weniger ausgeprägt.
In kleine Stücke oder dünne Streifen teilen und wie vorgesehen auf den Galettes verteilen.
Das restliche Wasser nach und nach einarbeiten und den geruhten Teig vor dem Ausbacken gründlich verrühren.
Etwas Wasser einrühren, bis der Teig wieder dünnflüssig ist, und anschließend erneut ausbacken.
Die erste Seite backen, bis sie sich lösen lässt, und die Galettes beim Wenden vorsichtig mit dem Pfannenwender unterstützen.
Die beschädigte Galette als offene Galette weitergaren und die Füllung in der Mitte halten.
Sobald das Eiweiß weiß und der Camembert weich ist, die Seiten einschlagen und die Galette nur noch kurz fertig braten.
Keine vollständige Wiederherstellung möglich; die Galette kann dennoch heiß serviert werden.
Nach dem Einlegen der gefüllten Galette auf mittlere Hitze zurückschalten und den Garfortschritt beobachten.
Die Hitze reduzieren und die Galette kurz weitergaren, ohne sie weiter stark zu bräunen.
Ein reifer Camembert macht die Füllung intensiver und weicher, während die Grundstruktur der Galette erhalten bleibt.
Häufig gefragt
Eine herzhafte Buchweizengalette aus dem Pays de Vire mit Andouille de Vire, Camembert, Crème fraîche und Ei. Die hier beschriebene Kombination ist eine regional geprägte Variante und kein Anspruch auf die einzig originale Füllung.
Ja. Eine grobe geräucherte Schweinewurst ist möglich, verändert aber den typischen Geschmack und die feste Struktur der Galette.
Ja. Ein reifer Camembert funktioniert ebenfalls; dadurch wird der regionale Bezug etwas weniger ausgeprägt.
Der Teig ruht mindestens zwei Stunden im Kühlschrank, bevor er erneut durchgerührt und dünn ausgebacken wird. Diese Ruhezeit ist im Rezept ausdrücklich vorgesehen.
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