Lammhackfleisch finden
Lammhackfleisch ist meist beim türkischen, griechischen oder gut sortierten Metzger erhältlich. Manche Fleischtheken wolfen eine Lammschulter frisch.
Croustade avignonnaise à la viande
Provenzalische Croustade
Herzhafte Avignoner Croustade aus knusprigem Butter-Blätterteig mit einer saftigen Füllung aus Lammhack, Schweinebrät, Schalotten und trockenem Rotwein.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
6 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die 30-minütige Kühlzeit verbindet Lamm, Schweinebrät, Schalotten, Rotwein und Gewürze zu einer aromatischen Füllung.
- Mehl bindet überschüssige Flüssigkeit, damit die Fleischfüllung beim Backen besser im Blätterteig bleibt.
- Die Dampföffnungen und die abschließende Ruhezeit fördern eine knusprige Teighülle und saubere Scheiben.
Diese herzhafte Croustade verbindet knusprigen Blätterteig mit einer saftigen Fleischfüllung aus Lammhack, Schweinebrät, Schalotten und Rotwein. Die Füllung wird im Teig zu einer goldbraunen Rolle gebacken und warm als Vorspeise mit grünem Salat serviert.
Außen kräftig goldbraun und knusprig, innen saftig und würzig mit einer herzhaften Lamm-Schweine-Füllung, milden Schalottennoten und dezenter Rotweinaromatik.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Füllung ansetzen und ziehen lassen
Die Schalotten schälen und sehr fein hacken. Lammhack, Schweinebrät und Schalotten in der Rührschüssel mit Salz und schwarzem Pfeffer vermengen. Den Rotwein zugießen und alles gründlich mischen. Die Füllung abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
30 Minuten- Die Füllung erst nach dem Ziehenlassen mit dem Mehl binden.
Wichtig: Die rohe Fleischfüllung bis zur weiteren Verarbeitung gekühlt halten.
-
Ofen und Blech vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen und das Papier dünn mit dem Olivenöl bestreichen. Den Blätterteig bis zur Verarbeitung kalt halten.
200 °C- Das Vorheizen kann während der Kühlzeit der Füllung erfolgen.
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Füllung binden
Die Fleischmischung aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Weizenmehl vermengen. Das Mehl bindet überschüssige Flüssigkeit, damit die Füllung beim Backen nicht aus dem Teig läuft.
Wichtig: Die Mischung weiterhin roh behandeln und Kreuzkontakt mit verzehrfertigen Lebensmitteln vermeiden.
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Teig belegen
Den gekühlten Blätterteig auf dem vorbereiteten Blech ausrollen. Die Füllung als länglichen, etwa 6 cm breiten Streifen mittig auf dem Teig verteilen. An den kurzen Seiten jeweils etwa 3 cm Teig frei lassen.
- Den Teig zügig verarbeiten, damit er kalt und formbar bleibt.
-
Croustade rollen
Die freien kurzen Teigseiten über die Füllung klappen. Den Blätterteig anschließend von einer langen Seite her eng über die Füllung rollen. Die Naht nach unten legen und die Enden gut zusammendrücken.
- Die Naht und die Enden sorgfältig verschließen, damit möglichst wenig Füllung austritt.
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Bestreichen und einschneiden
Das Ei verquirlen und die Oberfläche der Croustade vollständig damit bestreichen. Mit dem Kochmesser drei kleine Öffnungen in die Oberseite schneiden, damit Dampf entweichen kann.
- Die Öffnungen klein halten, damit die Füllung nicht unnötig austrocknet.
Wichtig: Das rohe Ei nur mit sauberen Geräten verarbeiten und die Croustade anschließend vollständig backen.
-
Backen und ruhen lassen
Die Croustade auf der mittleren Schiene etwa 45 Minuten backen. Sie ist fertig, wenn der Blätterteig kräftig goldbraun ist und die Füllung vollständig durchgegart ist. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
45 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Der Blätterteig ist kräftig goldbraun und die Fleischfüllung vollständig durchgegart.
- Die Ruhezeit erleichtert das Schneiden und stabilisiert die Füllung.
Wichtig: Die Fleischfüllung vollständig durchgaren und die Croustade nicht mit rohem Kern servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Blätterteig kalt halten: Der Blätterteig sollte bis zur Verarbeitung kalt bleiben, damit er sich sauber rollen lässt und beim Backen besser aufgeht.
- Zeit sinnvoll nutzen: Der Backofen kann während der 30-minütigen Kühlzeit der Fleischfüllung vorheizen; dadurch bleibt die Gesamtzeit bei ungefähr 1 Stunde 50 Minuten.
- Vor dem Anschneiden ruhen lassen: Die zehnminütige Ruhezeit hilft, die Füllung zu stabilisieren und die Croustade sauber in Stücke zu schneiden.
Zutatenwissen
Was mit Schweinebrät gemeint ist
Verwendet wird ungewürztes Bratwurstbrät ohne Kräuter oder weitere Füllungen. Ersatzweise eignet sich milde rohe Schweinebratwurst aus der Pelle; die Füllung kann dadurch kräftiger gewürzt sein.
Sinnvolle Alternativen
Kalbshackfleisch
Die Füllung schmeckt milder und weniger würzig.
Das Lammhackfleisch im gleichen Arbeitsablauf durch Kalbshackfleisch ersetzen.
Milde rohe Schweinebratwurst aus der Pelle
Die Füllung kann kräftiger gewürzt sein.
Die Bratwurst aus der Pelle drücken und im gleichen Gewicht wie das Schweinebrät verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Beim Rollen oder Backen tritt viel Flüssigkeit aus der Croustade aus.
Die gekühlte Füllung erst unmittelbar vor dem Formen mit dem Weizenmehl vermengen und den Blätterteig kalt halten.
Ausgetretene Flüssigkeit vorsichtig entfernen und die Croustade vollständig weiterbacken; die Form kann dadurch weniger kompakt werden.
Der Blätterteig bleibt blass oder wirkt nicht knusprig.
Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C vorheizen und die Croustade bis zur kräftig goldbraunen Oberfläche backen.
Die Croustade einige Minuten länger backen und dabei die Oberfläche beobachten.
Die Croustade öffnet sich an der Naht oder an den Enden.
An den kurzen Seiten etwa 3 cm Teig frei lassen, die Naht nach unten legen und die Enden gut verschließen.
Die geöffnete Stelle nach dem Backen nicht mehr verschließen; die Croustade vollständig durchgaren und beim Servieren vorsichtig schneiden.
Servieren und kombinieren
- Warm mit grünem Salat: Die Croustade warm in sechs Stücke schneiden und als Vorspeise mit einer grünen Salatbeilage servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Butter-Blätterteig und Weizenmehl enthalten beziehungsweise basieren auf Weizen.
- Milch: enthält · Der verwendete Butter-Blätterteig weist auf Butter als Milchbestandteil hin.
- Ei: enthält · Das Ei wird zum Bestreichen der Croustade verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren der Fleischfüllung: Die Croustade backen, bis die Fleischfüllung vollständig durchgegart ist; nicht mit rohem oder glasigem Kern servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Lammhackfleisch?
Meist beim türkischen, griechischen oder gut sortierten Metzger. Manche Fleischtheken wolfen eine Lammschulter frisch.
Was kann ich statt Schweinebrät verwenden?
Milde rohe Schweinebratwurst aus der Pelle eignet sich als Ersatz. Die Füllung kann dadurch etwas kräftiger gewürzt sein.
Kann ich Lammhack durch eine andere Fleischsorte ersetzen?
Ja. Kalbshackfleisch ist als mildere Alternative geeignet und kann im gleichen Arbeitsablauf verwendet werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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