Weizenmehl Type 65
Französisches T65 ist in gut sortierten Bioläden, Mühlenläden und im Backfachhandel erhältlich. Deutsches Weizenmehl Type 550 ist eine passende Alternative; die Krume wird meist etwas heller und der Geschmack milder.
Weitere Merkmale
Pain brié aus der Normandie
Normandie · Bessin
Pain brié ist ein festes normannisches Sauerteigbrot mit dichter Krume, kräftiger Kruste und besonders engem Bezug zum Bessin im Calvados.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Stunden
Gesamtzeit
ca. 7 Stunden
Menge
1 Laib
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der feste Teig unterstützt die charakteristisch dichte Krume.
- Das intensive Drücken, Falten und Schieben stärkt den Teig und prägt seine feste Struktur.
- Die lange Gehzeit mit aktivem Weizensauerteig entwickelt Aroma und Teigspannung.
- Das Backen mit Dampf fördert eine kräftige, gut ausgeprägte Kruste.
Dieses Pain brié wird mit aktivem Weizensauerteig, französisch geprägten Weizenmehlen und einem festen Teig zubereitet. Intensives Bearbeiten und kräftiges Ausbacken prägen seine kompakte Struktur und die markante Kruste.
Außen kräftig goldbraun und knusprig, innen dicht, elastisch und eher kompakt mit mild-säuerlichem Weizenaroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Formen
-
Mehl und Wasser mischen
Weizenmehl Type 65 und Type 80 in der Rührschüssel mischen. 200 ml des Teigwassers hinzufügen und nur so lange verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
20 Minuten- Die restlichen 20 ml Teigwasser zunächst zurückbehalten.
-
Sauerteig, Salz und restliches Wasser einarbeiten
Weizensauerteig, Salz und die übrigen 20 ml Teigwasser zugeben. Den Teig zunächst 3 Minuten langsam mischen, dann 6–8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Er bleibt fest und wirkt deutlich kompakter als ein gewöhnlicher Brotteig.
Daran erkennst du es: Der Teig bleibt fest und wirkt kompakt.
- Nicht zusätzliches Wasser einarbeiten, solange keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind.
-
Teig kräftig bearbeiten
Den Teig auf die leicht angefeuchtete Arbeitsfläche geben und 4–5 Minuten kräftig bearbeiten: wiederholt flach drücken, zusammenfalten und mit dem Handballen nach vorn schieben. Der Teig soll glatter werden und zusammenhalten.
Daran erkennst du es: Der Teig wirkt glatter und hält zusammen.
- Das intensive Bearbeiten prägt die typische feste Struktur des Pain brié.
-
Teig gehen lassen und dehnen
Den Teig zu einer Kugel formen, in die leicht angefeuchtete Rührschüssel legen und abdecken. Bei etwa 24–26 °C insgesamt 2½–3 Stunden gehen lassen. Nach 60 Minuten und nochmals nach 120 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.
25 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und bleibt dabei fest.
- Die Gehzeit kann sich bei weniger aktivem Sauerteig verlängern.
-
Laib formen und zweites Mal gehen lassen
Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben und zu einem kurzen, kräftigen Bâtard formen. Dafür leicht flach drücken, die beiden Längsseiten zur Mitte falten, anschließend von oben nach unten straff aufrollen und die Naht verschließen. Mit der Naht nach unten auf Backpapier legen, abdecken und 1½–2 Stunden gehen lassen. Der Teig ist bereit, wenn eine eingedrückte Stelle langsam zurückfedert.
Daran erkennst du es: Eine eingedrückte Stelle federt langsam zurück.
- Die Naht sorgfältig verschließen, damit der Laib beim Backen seine Form hält.
Backen und Auskühlen
-
Ofen und Dampfgefäß vorbereiten
Während der letzten Gehzeit den Backofen mit Backstein, Backstahl oder umgedrehtem schweren Backblech auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das kleine Metallblech auf die untere Schiene stellen. 150 ml Wasser kurz vor dem Backen zum Kochen bringen.
240 °C- Das Vorheizen kann parallel zur letzten Gehzeit erfolgen.
Wichtig: Backofen, Backfläche und Metallblech werden sehr heiß.
-
Einschneiden und Dampf geben
Den Laib mit einem scharfen Messer 3–5 flache, leicht schräge Längsschnitte einschneiden. Das Backpapier auf die vorgeheizte Backfläche ziehen, das kochende Wasser vorsichtig in das untere Metallblech geben und die Ofentür sofort schließen.
- Die Ofentür nach dem Eingießen des Wassers sofort schließen, damit der Dampf im Ofen bleibt.
Wichtig: Kochendes Wasser vorsichtig und mit Abstand in das heiße Metallblech geben; Verbrühungs- und Verbrennungsgefahr.
-
Pain brié backen
15 Minuten bei 240 °C backen. Danach die Ofentür kurz öffnen, um überschüssigen Dampf abzulassen, die Temperatur auf 210 °C senken und weitere 20–25 Minuten backen. Der Laib soll kräftig goldbraun sein und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
40 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Kräftig goldbraune Kruste und hohler Klang beim Klopfen auf die Unterseite.
- Die Ofentür nur kurz zum Ablassen des überschüssigen Dampfes öffnen.
Wichtig: Beim Öffnen des Ofens tritt heißer Dampf aus.
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Ausgekühlt anschneiden
Das Pain brié auf ein Kuchengitter setzen und mindestens 1 Stunde auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber anschneiden.
- Die Abkühlzeit stabilisiert die dichte Krume.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fester Teig ist beabsichtigt: Der Teig wirkt deutlich kompakter als ein gewöhnlicher Brotteig. Diese feste Teigführung gehört zum Charakter des Pain brié.
- Intensives Bearbeiten nicht überspringen: Das wiederholte Flachdrücken, Falten und Schieben unterstützt die typische feste und zusammenhängende Struktur.
- Aktivität des Sauerteigs prüfen: Der Weizensauerteig sollte sichtbar aufgegangen sein und frisch, mild-säuerlich riechen. Ein nicht aktiver Ansatz verlängert die Gehzeit deutlich.
- Vorheizen während der letzten Gehzeit: Backofen, Backfläche und Dampfblech werden während der letzten Gehzeit vorbereitet, damit die Gehzeit nicht unnötig verlängert wird.
Zutatenwissen
Weizenmehl Type 80
T80 ist häufig bei französischen Spezialitätenhändlern, in Mühlenläden oder im Onlinehandel erhältlich. Deutsches Weizenmehl Type 812 bringt eine ähnlich leicht herzhafte Note ein.
Aktiver Weizensauerteig
Verwende den Sauerteig, wenn er sichtbar aufgegangen ist und frisch, mild-säuerlich riecht. Ein nicht aktiver Ansatz verlängert die Gehzeit deutlich.
Sinnvolle Alternativen
Deutsches Weizenmehl Type 550
Die Krume wird meist etwas heller und der Geschmack milder.
Das Weizenmehl Type 65 im gleichen Gewicht durch deutsches Weizenmehl Type 550 ersetzen.
Deutsches Weizenmehl Type 812
Das Brot behält eine ähnlich leicht herzhafte Note.
Das Weizenmehl Type 80 im gleichen Gewicht durch deutsches Weizenmehl Type 812 ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird weich und verliert seine kompakte Struktur.
Die 200 ml zuerst verwenden und die übrigen 20 ml erst mit Sauerteig und Salz zugeben.
Den Teig weiter bearbeiten und nicht vorschnell zusätzliches Mehl einarbeiten; bei deutlich zu weicher Konsistenz die Gehzeit und Formbarkeit besonders aufmerksam prüfen.
Der Teig geht während der vorgesehenen Zeiten kaum auf.
Nur aktiven, frisch mild-säuerlich riechenden Sauerteig verwenden.
Die Gehzeit verlängern, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist und die Druckprobe langsam zurückfedert.
Der geformte Laib bleibt sehr flach und entwickelt wenig Spannung.
Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben und nur so weit flach drücken, wie es für das Falten und Aufrollen nötig ist.
Den Laib erneut vorsichtig straff formen und die zweite Gehzeit vollständig abwarten.
Die Krume wirkt klebrig oder lässt sich nicht sauber schneiden.
Das Brot vollständig auf dem Kuchengitter auskühlen lassen.
Die restliche Krume weiter auskühlen lassen und beim nächsten Mal die Abkühlzeit einhalten.
Varianten
Mit deutschen Mehlalternativen
Eine alltagstaugliche Variante mit deutschen Mehltypen, wenn französische Mehle nicht erhältlich sind.
Servieren und kombinieren
- Pur: Das ausgekühlte Pain brié in kräftige Scheiben schneiden und pur genießen, damit Kruste und feste Krume im Mittelpunkt stehen.
- Mit Butter: Die Scheiben mit Butter servieren. Die dichte Krume eignet sich gut als kräftige Grundlage für einen einfachen Aufstrich.
- Zu Käse: Das Pain brié zu Käse reichen; die kräftige Kruste und das milde Sauerteigaroma ergänzen herzhafte Käseauswahl.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Das vollständig ausgekühlte Brot bei Raumtemperatur aufbewahren und möglichst innerhalb von zwei Tagen verzehren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl und Weizensauerteig.
Lebensmittelsicherheit
- Kochendes Wasser und heißer Dampf: Das kochende Wasser vorsichtig in das vorgeheizte Metallblech geben und die Ofentür anschließend sofort schließen. Heiße Oberflächen und austretenden Dampf nicht berühren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich französisches T65 und T80 ersetzen?
Ja. T65 kann durch deutsches Weizenmehl Type 550 und T80 durch deutsches Weizenmehl Type 812 ersetzt werden. Die Krume wird mit T550 meist etwas heller, während T812 eine ähnlich leicht herzhafte Note einbringt.
Wie fest soll der Teig sein?
Der Teig bleibt fest und wirkt deutlich kompakter als ein gewöhnlicher Brotteig. Nach dem intensiven Bearbeiten soll er glatter werden und zusammenhalten.
Woran erkenne ich aktiven Weizensauerteig?
Er sollte sichtbar aufgegangen sein und frisch, mild-säuerlich riechen. Ein nicht aktiver Ansatz verlängert die Gehzeit deutlich.
Wann ist der geformte Laib bereit für den Ofen?
Eine eingedrückte Stelle soll langsam zurückfedern. Federt sie sofort zurück, braucht der Teig meist noch Gehzeit.
Warum muss das Brot mindestens eine Stunde auskühlen?
Die dichte Krume stabilisiert sich während des Auskühlens. Dadurch lässt sich das Pain brié sauberer anschneiden.
Aus unserer Küche
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