Bretonische Apfel-Eau-de-vie
Bretonische Apfel-Eau-de-vie wird im Rezept beispielhaft als Lambig bezeichnet. Sie bringt eine fruchtige Apfelnote in die Füllung.
Paupiettes Villecartier
Gefüllte Kalbsrouladen aus der Bretagne
Gefüllte bretonische Kalbsrouladen mit Schinken, Apfel, Petit Suisse und Apfel-Eau-de-vie, dazu gebratene Champignons und Bratensaft.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
6 Paupiettes
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Obst, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dünnen Kalbsschnitzel nehmen die aromatische Füllung gut auf und bleiben beim sanften Garen saftig.
- Apfel und Apfel-Eau-de-vie setzen einen klaren fruchtigen Akzent, der gut mit Schinken und Bratensaft harmoniert.
- Petit Suisse bindet die Füllung und sorgt zusammen mit dem eingeweichten Brot für eine zarte, kompakte Textur.
- Das Anbraten liefert Röstaromen, während das anschließende Garen in Brühe die Paupiettes saftig hält.
Paupiettes Villecartier sind eine regional dokumentierte Variante aus den Marches de Bretagne. Dünne Kalbsschnitzel werden mit Schinken, eingeweichtem Brot, Apfel und einem kleinen Schuss bretonischer Apfel-Eau-de-vie gefüllt, gerollt und verschnürt. In der Pfanne bräunen sie zuerst und garen anschließend sanft mit etwas Brühe. Dazu passen die vorgesehenen Champignons – herzhaft, saftig und mit einer feinen Fruchtnote.
Außen goldbraun und saftig, innen weich und cremig mit einer herzhaften Schinkennote, mildem Apfelaroma und einem feinen Hauch bretonischer Apfel-Eau-de-vie. Die Champignons ergänzen das Gericht mit erdigen Röstaromen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und füllen
-
Kalbsschnitzel vorbereiten
Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Backpapier vorsichtig flach klopfen. Sehr dicke Ränder bei Bedarf angleichen, damit sich die Scheiben gleichmäßig rollen lassen.
- Nicht zu kräftig klopfen, damit die Schnitzel nicht einreißen.
-
Brot einweichen und Zutaten schneiden
Das Weißbrot in 30 ml Wasser etwa 5 Minuten einweichen und anschließend gut ausdrücken. Den Schinken und den geschälten Apfel sehr fein würfeln.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist vollständig weich und lässt sich gut ausdrücken.
- Während das Brot einweicht, können Schinken und Apfel vorbereitet werden.
-
Füllung mischen und würzen
Brot, Schinken, Apfel, Apfel-Eau-de-vie und Petit Suisse vermengen. Mit dem dosierten Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung gleichmäßig auf die Kalbsschnitzel verteilen, dabei rundherum etwa 1 cm Rand frei lassen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermengt und streichfähig.
- Den Rand frei lassen, damit beim Aufrollen möglichst wenig Füllung austritt.
-
Paupiettes rollen und verschnüren
Die Schnitzel von der schmalen Seite her fest aufrollen und mit Küchengarn sorgfältig verschnüren, damit die Füllung beim Garen eingeschlossen bleibt.
Daran erkennst du es: Die Rollen sind kompakt und an mehreren Stellen sicher verschlossen.
- Das Garn nicht zu locker, aber auch nicht so straff binden, dass das Fleisch einschneidet.
Garen und servieren
-
Paupiettes anbraten
Die 30 g Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Die Paupiettes rundherum 4–5 Minuten anbraten, bis sie goldbraun sind.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundherum goldbraun.
- Die Paupiettes vorsichtig wenden, damit die Füllung und das Garn an ihrem Platz bleiben.
-
In Brühe garen
Die Brühe angießen, die Hitze reduzieren und die Pfanne abdecken. Die Paupiettes etwa 15 Minuten sanft garen, dabei einmal wenden und mit dem Bratensaft übergießen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Paupiettes sind durchgegart und bleiben saftig; der Bratensaft ist aromatisch.
- Die Hitze nur so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit sanft köchelt.
Wichtig: Gefüllte Kalbsrouladen vollständig durchgaren.
-
Champignons braten
Während die Paupiettes garen, die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die 15 g Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Champignons 6–8 Minuten braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Champignons sind weich und an den Rändern leicht gebräunt.
- Die Champignons möglichst in einer Lage braten, damit sie eher bräunen als kochen.
-
Ruhen lassen und anrichten
Die Paupiettes aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. Das Küchengarn entfernen, die Rouladen mit den Champignons anrichten und mit dem Bratensaft servieren.
Daran erkennst du es: Das Garn ist vollständig entfernt und die Paupiettes werden mit Bratensaft und Champignons serviert.
- Das Garn vor dem Servieren vollständig entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung nicht bis an den Rand streichen: Ein etwa 1 cm breiter freier Rand erleichtert das feste Aufrollen und verringert das Austreten der Füllung.
- Champignons parallel zubereiten: Die Champignons können während des sanften Garens der Paupiettes in der zweiten Pfanne gebraten werden.
- Garn vor dem Servieren entfernen: Das Küchengarn erst nach dem Ruhen und vor dem Anrichten vollständig entfernen.
Zutatenwissen
Petit Suisse in der Füllung
Petit Suisse verbindet die Füllung und trägt zu ihrer weichen, cremigen Konsistenz bei.
Champignons vorbereiten
Die Champignons werden geputzt, in Scheiben geschnitten und separat gebraten, damit sie leicht bräunen können.
Sinnvolle Alternativen
Calvados
Die Apfelnote bleibt erhalten, der Geschmack wirkt meist etwas kräftiger und weniger typisch bretonisch.
Die bretonische Apfel-Eau-de-vie in gleicher Menge durch Calvados ersetzen und mit der Füllung vermengen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Beim Garen tritt Füllung aus den Paupiettes aus.
Rundherum etwa 1 cm Rand frei lassen und die Rollen kompakt mit Küchengarn binden.
Ausgetretene Füllung aus dem Bratensaft entfernen und die Paupiettes vorsichtig weitergaren.
Die Paupiettes bleiben blass und entwickeln kaum Röstaromen.
Bei mittlerer bis hoher Hitze rundherum anbraten und den Paupiettes ausreichend Platz geben.
Die Paupiettes vor dem Angießen der Brühe noch kurz portionsweise nachbräunen.
Die Champignons werden weich und wässrig statt leicht gebräunt.
Eine ausreichend große zweite Pfanne verwenden und die Champignons bei guter Hitze braten.
Die Flüssigkeit verdampfen lassen und die Champignons kurz weiterbraten, bis die Ränder wieder Farbe bekommen.
Servieren und kombinieren
- Mit Champignons und Bratensaft: Die Paupiettes mit den gebratenen Champignons anrichten und großzügig mit dem Bratensaft servieren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Petit Suisse und Butter sind im Rezept enthalten.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das altbackene Weißbrot enthält typischerweise Weizen und damit glutenhaltiges Getreide.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo finde ich bretonische Apfel-Eau-de-vie?
Bretonische Apfel-Eau-de-vie, auch Lambig genannt, findest du in gut sortierten Getränkemärkten, französischen Spezialitätengeschäften oder bei bretonischen Cidre-Herstellern.
Kann ich Lambig ersetzen?
Ja. Als Alternative eignet sich Calvados in gleicher Menge. Die Apfelnote bleibt erhalten, wirkt aber meist etwas kräftiger und weniger typisch bretonisch.
Aus unserer Küche
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