Cassis auswählen
Frische oder tiefgekühlte schwarze Johannisbeeren funktionieren. Tiefgekühlte Beeren sind außerhalb der Saison meist leichter erhältlich und sollten vor dem Pürieren leicht antauen.
Weitere Merkmale
Vacherin glacé au cassis
Vacherin glacé aus Burgund
Ein festliches französisches Eisdessert aus cremigem Cassissorbet, knusprigen Meringueböden und frisch aufgeschlagener Chantilly. Der Vacherin wird geschichtet, vollständig durchgefroren und direkt aus dem Gefrierfach portioniert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
90 Minuten
Kochen / Backen
105 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Stunden
Gesamtzeit
ca. 12 Std. 30 Min.
Menge
8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefrorene Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Gefrieren, Trocknen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das säuerliche Cassissorbet gleicht die Süße der Meringue aus und sorgt für ein lebendiges Fruchtaroma.
- Die Meringueböden bringen einen kontrastierenden Biss in die cremig gefrorene Sorbetschicht.
- Das Durchfrieren im Tortenring stabilisiert die Schichten und erleichtert saubere Portionen.
- Die frisch geschlagene Chantilly ergänzt die dunkle Cassisfrucht mit einer milden, sahnigen Note.
Vacherin glacé au cassis verbindet säuerlich-frisches Cassissorbet mit luftiger, knuspriger Meringue und einer kühlen Chantillyhaube. Die einzelnen Komponenten lassen sich gut vorbereiten, bevor sie im Tortenring zu einem klar geschichteten Dessert zusammengesetzt werden.
Dunkelviolettes, fruchtig-säuerliches Sorbet trifft auf süße, leicht karamellig duftende Meringue mit knusprigen Rändern und eine weiche, kühle Chantillyhaube.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Meringue und Cassissorbet vorbereiten
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Backofen und Blech vorbereiten
Den Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und drei Kreise mit 18 cm Durchmesser aufzeichnen.
100 °C- Die Kreise auf der Rückseite des Backpapiers aufzeichnen, damit die Meringue nicht mit der Tinte in Kontakt kommt.
-
Meringuemasse aufschlagen
Das Eiweiß steif schlagen. Den Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt und stabile Spitzen bildet. Speisestärke und 5 ml Zitronensaft vorsichtig unterheben.
Daran erkennst du es: Die Masse ist glänzend und hält stabile Spitzen.
- Der Zucker sollte portionsweise eingearbeitet werden, damit sich eine glatte, stabile Meringue bildet.
-
Meringueböden trocknen
Die Meringuemasse auf die drei aufgezeichneten Kreise verteilen und glatt streichen. Im unteren Drittel des Ofens etwa 1 Stunde 45 Minuten trocknen lassen. Den Ofen ausschalten und die Böden bei leicht geöffneter Tür vollständig auskühlen lassen.
105 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Die Böden sind trocken und lassen sich vorsichtig vom Backpapier lösen.
- Die Böden nicht aus dem heißen Ofen nehmen, weil sie sonst leichter reißen oder zusammenfallen können.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Backofens vorsichtig vorgehen.
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Zuckersirup kochen
Wasser und Zucker in einem Topf erhitzen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Den Sirup vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Keine Zuckerkristalle sind mehr sichtbar.
- Der Sirup muss vor dem Pürieren vollständig abgekühlt sein, damit die Sorbetbasis nicht warm wird.
Wichtig: Heißen Sirup vorsichtig handhaben.
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Sorbetbasis herstellen und kühlen
Cassis mit dem abgekühlten Sirup und 15 ml Zitronensaft fein pürieren. Die Mischung durch ein feines Sieb streichen, damit Kerne und Schalen zurückbleiben. Die Sorbetbasis mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchkühlen.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Sorbetbasis ist vollständig durchgekühlt.
- Das Sieben ergibt ein glatteres Sorbet und entfernt die kleinen Kerne der Cassisbeeren.
-
Sorbet frieren
Die kalte Sorbetbasis in der Eismaschine in etwa 25 bis 35 Minuten cremig frieren. Ohne Eismaschine die Basis in eine flache Metallschale geben und 4 bis 5 Stunden einfrieren. Während der ersten 3 Stunden alle 30 Minuten kräftig durchrühren oder kurz mixen, bis das Sorbet gleichmäßig cremig gefroren ist.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Sorbet ist cremig gefroren und lässt sich verstreichen.
- Das Sorbet vor dem Schichten kurz antauen lassen, damit es sich gleichmäßig verteilen lässt.
Vacherin schichten und servieren
-
Erste Schichten einsetzen
Den Tortenring mit einem Streifen Backpapier oder Folie auslegen und auf eine flache Platte setzen. Einen Meringueboden hineinlegen. Die Hälfte des leicht angetauten Cassissorbet darauf verteilen und glatt streichen.
Daran erkennst du es: Die erste Sorbetschicht ist gleichmäßig verteilt.
- Das Sorbet nur so weit antauen lassen, dass es streichfähig ist, aber nicht flüssig wird.
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Vacherin fertig schichten
Den zweiten Meringueboden auflegen, das restliche Cassissorbet darauf verteilen und mit dem dritten Boden abschließen.
Daran erkennst du es: Der dritte Meringueboden liegt eben auf der zweiten Sorbetschicht.
- Die Oberseite möglichst eben abschließen, damit die Chantilly später gleichmäßig aufgetragen werden kann.
-
Vacherin durchfrieren
Den Vacherin mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, im Gefrierfach durchfrieren lassen.
6 StundenDaran erkennst du es: Der Vacherin ist vollständig fest und lässt sich aus dem Ring lösen.
- Für saubere Schichten sollte der Vacherin wirklich vollständig durchgefroren sein.
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Chantilly aufschlagen und servieren
Die kalte Sahne mit dem Puderzucker steif schlagen. Den Vacherin 10 bis 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen, aus dem Ring lösen und mit der Chantillyhaube servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sahne ist standfest und der Vacherin lässt sich schneiden, ohne zu schmelzen.
- Ein in heißes Wasser getauchtes und abgetrocknetes Messer erleichtert saubere Schnitte.
Wichtig: Die Sahne bis zum Aufschlagen und Servieren durchgehend kalt halten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Cremige Sorbetstruktur: Die Sorbetbasis muss vor dem Frieren vollständig kalt sein. Beim Verfahren ohne Eismaschine verhindert regelmäßiges kräftiges Rühren größere Eiskristalle.
- Schichten ohne Schmelzen: Meringue und Sorbet erst unmittelbar vor dem Zusammensetzen kombinieren. Das Sorbet nur leicht antauen lassen, damit die Böden nicht durchweichen.
- Saubere Portionen: Den Vacherin kurz temperieren lassen und das Messer zwischen den Schnitten abwischen. So bleiben die dunkle Sorbetschicht und die Meringue klar erkennbar.
Zutatenwissen
Eiweiß abwiegen
Für die stabile Meringue das Eiweiß nach Gewicht abmessen. Die Angabe von etwa vier Eiweiß dient nur als Orientierung.
Sahne kalt halten
Sehr kalte Schlagsahne lässt sich schneller und stabiler aufschlagen. Schüssel und Rührbesen können zusätzlich vorgekühlt werden.
Sinnvolle Alternativen
Brombeeren
Das Sorbet wird milder und weniger säuerlich; Farbe und Fruchtcharakter verändern sich deutlich.
Brombeeren wie Cassis pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Den Zitronensaft nach Geschmack beibehalten, um die Frische zu erhalten.
Pflanzliche Schlagcreme
Die Chantilly kann etwas süßer oder vanilliger schmecken und eine andere Standfestigkeit haben.
Eine ausdrücklich zum Aufschlagen geeignete pflanzliche Schlagcreme verwenden und nach Packungsanleitung mit dem Puderzucker aufschlagen.
Fein gemahlener Zucker
Die Chantilly kann etwas weniger glatt werden, wenn der Zucker nicht fein genug gemahlen ist.
Kristallzucker sehr fein mahlen oder vollständig in einem kleinen Teil der Sahne lösen und die Mischung anschließend gut kühlen, bevor die Sahne aufgeschlagen wird.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Meringuemasse bleibt weich oder fällt beim Aufstreichen zusammen.
Das Eiweiß zunächst ohne Zucker aufschlagen und den Zucker dann langsam einrieseln lassen.
Wenn die Masse noch nicht auf dem Blech ist, länger aufschlagen. Bereits ausgestrichene, instabile Böden können trotzdem getrocknet werden, werden aber flacher und brüchiger.
Die Meringueböden bleiben innen klebrig oder brechen beim Lösen.
Die angegebene Trockenzeit einhalten und die Böden im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür auskühlen lassen.
Weiche Böden vorsichtig weiter im niedrigen Ofen trocknen, sofern sie noch nicht mit Sorbet geschichtet sind.
Das Sorbet wird sehr hart und kristallin.
Die Basis mindestens 2 Stunden kühlen und beim manuellen Frieren während der ersten 3 Stunden regelmäßig kräftig rühren.
Das Sorbet leicht antauen lassen und kurz durchmixen, bevor es geschichtet wird.
Das Sorbet läuft beim Schichten aus und die Meringue wird weich.
Nur leicht angetautes Sorbet verwenden und zwischen den Arbeitsschritten zügig weiterfrieren.
Den Ring sofort wieder ins Gefrierfach stellen und die Oberfläche nach dem Anfrieren glätten.
Varianten
Einzelne Meringue-Sorbet-Portionen
Die Komponenten werden als einzelne, portionierte Desserttürmchen statt als großer Vacherin geschichtet.
Unverzierte Chantillyhaube
Die Chantilly wird als glatte Haube aufgetragen, ohne zusätzliche Dekoration, damit Cassis und Meringue optisch im Vordergrund stehen.
Servieren und kombinieren
- Als festliches Dessert: Den Vacherin in klare Stücke schneiden und unmittelbar nach dem Hauptgang servieren. Die dunkle Cassisfarbe wirkt besonders gut auf einer hellen Platte.
- Als kleine Portion: Für ein umfangreiches Menü dünnere Stücke schneiden und die Chantilly sparsam auftragen. So bleibt das Dessert leicht und die Säure des Cassis tritt stärker hervor.
- Direkt aus dem Gefrierfach: Den Vacherin 10 bis 15 Minuten temperieren lassen, damit sich die Schichten schneiden lassen, aber noch deutlich gefroren bleiben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Vacherin vollständig schichten und über Nacht oder bis zu etwa 24 Stunden vor dem Servieren durchfrieren. Die Chantilly möglichst erst kurz vor dem Servieren aufschlagen.
Aufbewahren
Den fertigen Vacherin bis zum Servieren gefroren lagern. Zum Anschneiden nur kurz temperieren und nicht längere Zeit im Kühlschrank stehen lassen.
Nach dem Antauen nicht wiederholt vollständig einfrieren, weil die Textur leidet.
Einfrieren
Den geschichteten Vacherin im Tortenring gut abgedeckt mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, einfrieren. Für längere Lagerung luftdicht verpacken, um Gefrierbrand zu vermeiden.
10 bis 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen, aus dem Ring lösen und anschließend sofort portionieren.
Die Meringue wird bei längerer Lagerung im Gefrierfach allmählich weicher; die beste Textur hat das Dessert innerhalb kurzer Zeit nach dem Durchfrieren.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Eiweiß ist ausdrücklich Bestandteil der Meringue.
- Milch: enthält · Schlagsahne ist Bestandteil der Chantilly.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich das Cassissorbet ohne Eismaschine zubereiten?
Ja. Die gekühlte Sorbetbasis in eine flache Metallschale geben und während der ersten 3 Gefrierstunden alle 30 Minuten kräftig durchrühren oder kurz mixen.
Kann ich frischen und tiefgekühlten Cassis verwenden?
Ja. Beide Varianten eignen sich. Tiefgekühlte Beeren vor dem Pürieren leicht antauen lassen.
Wie lange im Voraus kann ich den Vacherin zubereiten?
Der geschichtete Vacherin kann bis zu etwa 24 Stunden vor dem Servieren fertiggestellt und gefroren gelagert werden. Die Chantilly sollte möglichst kurz vor dem Servieren zubereitet werden.
Wie bekomme ich saubere Stücke?
Den Vacherin 10 bis 15 Minuten temperieren lassen, ein Messer kurz in heißes Wasser tauchen, abtrocknen und die Schnitte zwischen den Portionen abwischen.
Aus unserer Küche
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