Kartoffelsorte
Mehligkochende Kartoffeln geben beim Reiben Stärke ab und sorgen im gekochten Anteil für eine weiche, bindende Konsistenz.
Weitere Merkmale
Farcidure de pommes de terre à la corrézienne
Kartoffelklöße aus der Corrèze
Eigenständige Kartoffelklöße aus der Corrèze: Eine Masse aus rohen und gekochten mehligkochenden Kartoffeln wird mit Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer gewürzt, zu Klößen geformt und sanft pochiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
etwa 8 Klöße
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die rohen, kräftig ausgedrückten Kartoffeln liefern Stärke und geben den Klößen ihre charakteristische, kompakte Struktur.
- Das gekochte Kartoffelpüree verbindet die Masse und sorgt im Inneren für eine weichere Konsistenz.
- Sanftes Pochieren hält die Klöße zusammen und bewahrt ihre zarte Oberfläche.
- Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer würzen die Kartoffelbasis klar und zurückhaltend.
In der Corrèze, im historischen Limousin der heutigen Region Nouvelle-Aquitaine, werden Farcidures aus rohen und gekochten Kartoffeln geformt. Die rohen Kartoffeln bringen ihre Stärke mit, während das Kartoffelpüree für Zusammenhalt und eine weichere Mitte sorgt. Anschließend werden die Klöße sanft in Salzwasser pochiert und mit etwas Kochsud serviert.
Die Farcidures haben eine weiche, kompakte Mitte und eine zarte, leicht stärkehaltige Oberfläche. Knoblauch und Petersilie geben den Kartoffelklößen ein herzhaftes, frisches Aroma; etwas Kochsud macht sie saftig und warm.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kartoffeln kochen und pürieren
Die 400 g Kartoffeln zum Kochen schälen, in Stücke schneiden und in Wasser etwa 20–25 Minuten weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und zu einem glatten Püree zerdrücken.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelstücke lassen sich leicht zerdrücken.
- Das Wasser für diesen Schritt ungesalzen lassen, damit die festgelegte Salzmenge des Kochwassers für das Pochieren erhalten bleibt.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit dem heißen Wasser und dem Dampf umgehen.
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Rohe Kartoffeln ausdrücken
Die 800 g rohen Kartoffeln fein reiben. Die Masse portionsweise in ein sauberes Küchentuch geben und kräftig ausdrücken, sodass möglichst wenig Flüssigkeit zurückbleibt.
- Die Masse portionsweise ausdrücken, damit das Tuch nicht überfüllt wird.
Wichtig: Beim Reiben die Finger von der Reibefläche fernhalten.
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Masse würzen und ruhen lassen
Das Kartoffelpüree mit den ausgedrückten rohen Kartoffeln, Knoblauch, Petersilie, 12 g Salz und Pfeffer gründlich vermengen. Die Masse 10 Minuten ruhen lassen, damit sie etwas bindet.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse wirkt gleichmäßig vermengt und lässt sich zu einer kompakten Portion zusammendrücken.
- Die Gewürze gleichmäßig einarbeiten, bevor die Masse geformt wird.
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Klöße formen
Aus der Kartoffelmasse mit angefeuchteten Händen 8 etwa faustgroße Klöße formen. Die Oberfläche glattdrücken und Risse vorsichtig schließen.
Daran erkennst du es: Die Klöße sind kompakt, glatt und ohne offene Risse.
- Die Hände zwischendurch anfeuchten, damit die Masse weniger klebt.
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Pochierwasser vorbereiten
Das Wasser mit 18 g Salz in einem großen Topf erhitzen. Sobald es nur noch sanft siedet, die Klöße vorsichtig einlegen. Die Flüssigkeit darf nicht sprudelnd kochen, sonst können die Farcidures zerfallen.
Daran erkennst du es: Das Wasser bewegt sich sanft, ohne stark zu sprudeln.
- Die Klöße mit ausreichend Abstand einlegen und nicht in stark sprudelndes Wasser geben.
Wichtig: Die Klöße vorsichtig in die heiße Flüssigkeit absenken, um Spritzer und Verbrennungen zu vermeiden.
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Klöße pochieren
Die Klöße bei schwacher Hitze etwa 30–35 Minuten pochieren. Bei einem kleineren Topf portionsweise arbeiten.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Klöße steigen an die Oberfläche und fühlen sich fest an.
- Die Flüssigkeit während des Pochierens nur sanft bewegen lassen, damit die Klöße nicht zerfallen.
Wichtig: Nicht sprudelnd kochen lassen; die heißen Klöße und die Flüssigkeit vorsichtig handhaben.
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Herausheben und servieren
Die Farcidures mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen. Mit etwas von ihrem Kochsud in vorgewärmten Tellern servieren.
Daran erkennst du es: Die Klöße sind abgetropft und behalten ihre Form.
- Nur wenig Kochsud in die Teller geben, damit die Klöße nicht vollständig bedeckt werden.
Wichtig: Beim Herausheben auf heißes Wasser und aufsteigenden Dampf achten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Nicht sprudelnd kochen: Die Pochierflüssigkeit soll nur sanft sieden. Starkes Kochen kann die Farcidures auseinanderbrechen lassen.
- Rohe Kartoffeln kräftig ausdrücken: Je weniger Flüssigkeit in den geriebenen Kartoffeln bleibt, desto besser kann die Masse zusammenhalten.
- Mit Kochsud servieren: Etwas vom Pochierwasser hält die Farcidures saftig und gehört zur vorgesehenen Servierweise.
Zutatenwissen
Zwei Salzportionen
Die 12 g Salz würzen die Kartoffelmasse; die getrennten 18 g salzen das Pochierwasser. Beide Mengen sollten nicht zusammengelegt werden.
Aromatische Würzung
Fein gehackter Knoblauch und glatte Petersilie werden direkt in die Kartoffelmasse eingearbeitet.
Sinnvolle Alternativen
glatte Petersilie durch fein gehackten Schnittlauch
Der Geschmack wird milder und zwiebeliger; die Bindung der Klöße bleibt unverändert.
Schnittlauch in derselben Menge verwenden und wie die Petersilie fein hacken.
weißer Pfeffer
Die Würzung bleibt pfeffrig, wirkt aber etwas milder und optisch unauffälliger.
Weißen Pfeffer in gleicher Menge in die Kartoffelmasse geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kartoffelmasse lässt sich kaum zu stabilen Klößen formen.
Die Masse portionsweise im sauberen Küchentuch ausdrücken, bis möglichst wenig Flüssigkeit zurückbleibt.
Die Masse erneut vorsichtig ausdrücken, ohne die festgelegten Zutatenmengen durch zusätzliche trockene Zutaten zu verändern.
Die Farcidures zerfallen beim Garen.
Die Flüssigkeit nur sanft sieden lassen und die Klöße vorsichtig einlegen.
Die Hitze sofort reduzieren und die verbliebenen Klöße möglichst wenig bewegen.
Die Klöße haben offene Risse oder brechen beim Einlegen auf.
Mit angefeuchteten Händen formen, die Oberfläche glätten und Risse vorsichtig schließen.
Vor dem Einlegen einzelne Risse mit den Händen schließen und die Klöße nochmals verdichten.
Varianten
Kräuterbetonte Farcidures
Die Kartoffelbasis bleibt unverändert, während die Petersilie stärker in den Vordergrund tritt.
Mildere Knoblauchnote
Eine zurückhaltendere Würzung für eine mildere Kartoffelvariante.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Kochsud: Die Farcidures mit etwas von ihrem eigenen Kochsud in vorgewärmten Tellern servieren.
- Als warme Kartoffelspezialität: Die Klöße direkt nach dem Pochieren warm servieren, damit ihre weiche Mitte und die zarte Oberfläche erhalten bleiben.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit heißem Wasser: Beim Einlegen und Herausheben der Klöße vorsichtig mit dem heißen Pochierwasser und aufsteigendem Dampf umgehen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden rohe und gekochte Kartoffeln kombiniert?
Die rohen Kartoffeln liefern Stärke und Struktur, während das Kartoffelpüree für Zusammenhalt und eine weichere Mitte sorgt.
Warum müssen die geriebenen Kartoffeln ausgedrückt werden?
Durch das Ausdrücken wird überschüssige Flüssigkeit entfernt, sodass die Masse kompakter wird und beim Pochieren besser zusammenhält.
Woran erkennt man, dass die Farcidures fertig sind?
Die Klöße steigen an die Oberfläche und fühlen sich fest an. Die angegebene Pochierzeit beträgt etwa 30–35 Minuten.
Warum darf das Wasser nicht sprudelnd kochen?
Starkes Kochen bewegt die Klöße zu heftig und kann dazu führen, dass sie zerfallen.
Aus unserer Küche
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