Morcheln gründlich reinigen
Frische Morcheln gründlich putzen und unter kaltem Wasser prüfen. Getrocknete Morcheln nach dem Einweichen abspülen und gut ausdrücken.
Feuilleté aux morilles et vin jaune
Feuilleté aus dem Jura
Knusprige Blätterteig-Feuilletés mit cremiger Morchelrahmsauce, Vin Jaune und kurz gegartem grünem Spargel.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
18 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 68 Minuten
Menge
4 Feuilletés
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Blätterteig bildet eine knusprige Hülle und kontrastiert mit der cremigen Morchelrahmsauce.
- Vin Jaune vertieft das nussig-oxidative Aroma der Morcheln, ohne die Sauce zu beschweren.
- Grüner Spargel bringt Frische, Farbe und einen angenehmen Biss in die reichhaltige Füllung.
Dieses Feuilleté verbindet goldbraunen, buttrigen Blätterteig mit einer aromatischen Morchelfüllung und dem charakteristischen Duft des Vin Jaune. Grüner Spargel ergänzt die cremige Füllung mit frischer Note und leichtem Biss.
Goldbraune, splittrig-knusprige Teighüllen treffen auf eine samtige, intensiv pilzige Rahmsauce. Vin Jaune sorgt für nussige und leicht oxidative Noten, während der Spargel frisch, grün und bissfest bleibt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Backen
-
Ofen vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
200 °C -
Teighüllen formen
Aus dem Blätterteig acht Kreise von etwa 12 cm Durchmesser ausstechen. Bei vier Kreisen zusätzlich mittig einen Kreis von etwa 9 cm ausstechen, sodass vier Ringe entstehen. Je einen Ring auf einen vollständigen Teigkreis legen und leicht andrücken. Die Teigringe mit einer Gabel nicht einstechen, damit sie gut aufgehen. Die geformten Feuilletés 10 Minuten kalt stellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die geformten Teigringe sind gut gekühlt und stabil.
- Die Teigringe nur leicht andrücken, damit die Schichten aufgehen können.
-
Feuilletés backen
Eigelb und Wasser in einer Schüssel verrühren. Die Oberseite der Teigringe dünn damit bestreichen. Die Feuilletés 15–18 Minuten goldbraun backen. Anschließend kurz abkühlen lassen, die Deckel entlang der inneren Kante lösen und vorsichtig abheben. Weiche Teigreste aus dem Inneren entfernen.
18 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Feuilletés sind goldbraun und aufgegangen.
- Die Deckel erst nach kurzem Abkühlen lösen, damit die Teighüllen weniger leicht brechen.
Wichtig: Heiße Backbleche und frisch gebackene Teighüllen vorsichtig handhaben.
Spargel und Morcheln vorbereiten
-
Spargel garen
Den Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Wasser mit Salz aufkochen, den Spargel 4–6 Minuten bissfest garen, abtropfen lassen und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden.
6 MinutenDaran erkennst du es: Der Spargel ist bissfest und lässt sich sauber schneiden.
- Den Spargel nicht zu weich garen, da er später noch in die heißen Feuilletés kommt.
-
Morcheln vorbereiten
Frische Morcheln gründlich putzen, größere Exemplare längs halbieren und nochmals unter kaltem Wasser prüfen. Bei Verwendung getrockneter Morcheln diese mindestens 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, danach gründlich abspülen und gut ausdrücken.
30 MinutenDaran erkennst du es: Getrocknete Morcheln sind vollständig weich und gut ausgedrückt; frische Morcheln sind sauber geprüft.
- Das Einweichwasser getrockneter Morcheln hier nicht weiterverwenden, sondern die Pilze gründlich abspülen.
Wichtig: Morcheln sorgfältig reinigen und später vollständig durchgaren.
Morchelrahmsauce kochen und anrichten
-
Aromaten und Morcheln garen
Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Schalotte und Knoblauch bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig dünsten. Die vorbereiteten Morcheln hinzufügen und 4–5 Minuten mitgaren.
8 MinutenDaran erkennst du es: Schalotte und Knoblauch sind glasig, die Morcheln beginnen weich zu werden.
- Bei getrockneten Morcheln darauf achten, dass sie gut ausgedrückt sind, damit die Sauce nicht verwässert.
-
Sauce einkochen
Den Vin Jaune angießen und 2–3 Minuten einkochen lassen. Die Sahne hinzufügen, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und die Sauce bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten sanft einkochen lassen, bis sie cremig bindet. Die Morcheln müssen vollständig durchgegart sein.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce bindet cremig und die Morcheln sind vollständig durchgegart.
- Die Sauce nur sanft köcheln lassen, damit sie cremig bleibt und nicht stark ausflockt.
Wichtig: Morcheln vollständig durchgaren.
-
Füllen und servieren
Die heißen Feuilletés mit der Morchelrahmsauce füllen, die Spargelstücke darauf verteilen und die Deckel aufsetzen. Sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Feuilletés sind heiß gefüllt, die Spargelstücke liegen sichtbar auf der Sauce und die Deckel sitzen auf.
- Die Feuilletés unmittelbar nach dem Füllen servieren, damit die Teighüllen möglichst knusprig bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Frische oder getrocknete Morcheln: Frische Morcheln sind saisonal erhältlich. Getrocknete Morcheln schmecken intensiver, benötigen aber mindestens 30 Minuten Einweichzeit und müssen danach gründlich abgespült und ausgedrückt werden.
- Teighüllen knusprig halten: Die Feuilletés erst kurz vor dem Servieren füllen. Die cremige Sauce weicht den Blätterteig mit der Zeit auf.
- Spargel bissfest garen: Der Spargel sollte seine Struktur behalten, weil er erst am Ende auf die heißen Feuilletés gegeben wird.
Zutatenwissen
Vin Jaune ersetzen
Trockener Savagnin kann den Vin Jaune ersetzen. Die Sauce bleibt aromatisch, verliert aber die besonders nussig-oxidative Note des Vin Jaune.
Zwei Salzverwendungen
Die 10 g Salz gehören in das Spargelwasser. Das Salz für die Morchelrahmsauce wird separat nach Geschmack dosiert.
Sinnvolle Alternativen
Trockener Savagnin
Die Sauce bleibt aromatisch, verliert aber die besonders nussig-oxidative Note des Vin Jaune.
Den Vin Jaune im gleichen Volumen durch trockenen Savagnin ersetzen und ihn ebenfalls 2–3 Minuten einkochen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Teigringe gehen kaum auf.
Die Ringe nur leicht auf die Teigkreise setzen und nicht einstechen.
Wenn der Teig noch nicht gebacken ist, die Einstiche vermeiden und die geformten Feuilletés erneut kalt stellen.
Die Morcheln sind nicht vollständig durchgegart.
Die Morcheln zunächst mitgaren und die Sauce anschließend etwa 10 Minuten sanft einkochen lassen.
Die Füllung zurück in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze weitergaren, bis die Morcheln vollständig durchgegart sind.
Der Spargel verliert seinen Biss.
Den Spargel nur bissfest garen und direkt abtropfen lassen.
Sehr weichen Spargel nicht weiter erhitzen, sondern sparsam auf die fertigen Feuilletés verteilen.
Die Teighüllen werden weich.
Die Feuilletés erst unmittelbar vor dem Servieren füllen.
Die ungefüllten Hüllen kurz im heißen Ofen auffrischen und erst danach füllen.
Varianten
Intensivere Variante mit getrockneten Morcheln
Getrocknete Morcheln liefern ein konzentrierteres Pilzaroma und werden vor der Verwendung eingeweicht.
Servieren und kombinieren
- Sofort servieren: Die Feuilletés unmittelbar nach dem Füllen servieren, damit die Blätterteighüllen knusprig bleiben und die Sauce heiß ist.
- Mit Jurawein begleiten: Ein trockener Jurawein greift die Vin-Jaune-Note der Sauce auf und ergänzt die Morchelaromen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Blätterteighüllen und cremige Morchelfüllung können nach dem Einfrieren an Knusprigkeit und Konsistenz verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Butter-Blätterteig ist ein Weizenprodukt und enthält typischerweise glutenhaltiges Getreide.
- Milch: enthält · Butter-Blätterteig, Butter und Sahne sind im Rezept angegeben.
- Eier: enthält · Eigelb wird zum Bestreichen der Teigringe verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Morcheln vollständig garen: Frische oder eingeweichte getrocknete Morcheln vollständig durchgaren, bevor die Feuilletés serviert werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Sind frische oder getrocknete Morcheln besser geeignet?
Beide Varianten sind vorgesehen. Frische Morcheln schmecken feiner und müssen gründlich geputzt werden; getrocknete Morcheln schmecken intensiver und brauchen mindestens 30 Minuten Einweichzeit.
Kann ich Vin Jaune ersetzen?
Ja. Trockener Savagnin eignet sich als Ersatz. Die Sauce bleibt aromatisch, verliert aber die besonders nussig-oxidative Note des Vin Jaune.
Wie bissfest sollte der Spargel sein?
Der Spargel sollte 4–6 Minuten gegart werden und bissfest bleiben, da er erst am Ende auf die heißen Feuilletés verteilt wird.
Warum werden die Teigringe nicht eingestochen?
Die Ringe sollen im Ofen aufgehen und eine stabile Hülle bilden. Deshalb werden sie nicht mit der Gabel eingestochen.
Wann werden die Feuilletés gefüllt?
Die Feuilletés werden erst kurz vor dem Servieren mit der heißen Morchelrahmsauce gefüllt, damit der Blätterteig möglichst knusprig bleibt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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