Mehltypen
Französisches T65 und T80 ist in französischen Supermärkten, gut sortierten Bioläden, Mühlenläden oder im Onlinehandel erhältlich. T65 kann durch Type 550 und T80 durch Type 1050 ersetzt werden.
Fouée angevine
Regionaler Brotfladen aus Anjou
Dünne, kurz gebackene Brotfladen aus dem Saumurois in Anjou. Die Fouées blähen sich im sehr heißen Ofen auf, bleiben innen weich und werden warm geöffnet und nach Wunsch gefüllt serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
24 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
75 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 5 Min.
Menge
12 Fouées
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Weizenmehl T65 und T80 ergibt einen elastischen Teig mit ausgewogenem Geschmack.
- Die lange erste Ruhezeit und die kurze zweite Entspannungsphase geben dem Teig ausreichend Struktur für das Aufblähen.
- Die sehr heiße Backfläche und die kurze Backzeit halten die Fouées innen weich und verhindern eine harte Kruste.
- Das dünne Ausrollen unterstützt das charakteristische Aufgehen im Ofen.
Die Fouée angevine ist ein dünner, schnell gebackener Brotfladen aus dem Saumurois in Anjou, der heutigen Region Pays de la Loire. Ihre Besonderheit liegt in der sehr heißen, kurzen Backzeit: Die kleinen Teigfladen blähen sich auf und bleiben innen weich. Zu Hause gelingt sie am besten auf einem gut vorgeheizten Backstein, Backstahl oder schweren Blech und wird noch warm geöffnet und zum Füllen serviert.
Dünn und hell gebacken, mit aufgeblähter Form und weich-elastischer Mitte.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Teig herstellen
Die frische Hefe im lauwarmen Wasser verrühren. Weizenmehl T65, Weizenmehl T80 und Salz in der großen Schüssel mischen. Das Hefewasser dazugießen und alles zunächst mit einem Löffel, anschließend 8 bis 10 Minuten von Hand oder mit der Küchenmaschine zu einem glatten, elastischen Teig verkneten.
9 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Beim Kneten zunächst langsam beginnen, damit das Mehl nicht aus der Schüssel spritzt.
-
Teig ruhen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen. Er soll sichtbar aufgehen, muss sich aber nicht verdoppeln.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen.
- Die Schüssel während der Ruhezeit abdecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet.
-
Teiglinge teilen
Den Teig auf die leicht mit Arbeitsmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 12 gleich große Stücke von jeweils etwa 70 g teilen. Jedes Stück rundwirken, abdecken und 15 Minuten entspannen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Teiglinge lassen sich anschließend leichter ausrollen.
- Die Teiglinge während der Entspannungszeit abdecken.
-
Backfläche aufheizen
Backstein, Backstahl oder das umgedrehte schwere Backblech auf der untersten Schiene in den Ofen geben. Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Backfläche mindestens 30 Minuten mit aufheizen. Während dieser Zeit können die Teiglinge weiter abgedeckt ruhen.
30 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Backfläche ist mindestens 30 Minuten vollständig mit aufgeheizt.
- Eine vollständig aufgeheizte Backfläche ist entscheidend für das Aufblähen der Fouées.
Wichtig: Die Backfläche wird sehr heiß; beim Einschieben und Herausnehmen mit geeigneten Ofenhandschuhen arbeiten.
-
Fladen ausrollen
Jeden Teigling mit wenig Arbeitsmehl zu einem etwa 14 bis 16 cm großen und 4 bis 5 mm dünnen Fladen ausrollen. Nicht zu stark drücken, damit die Teigstruktur erhalten bleibt.
Daran erkennst du es: Die Fladen sind dünn, gleichmäßig und nicht plattgedrückt.
- Die Teiglinge nur so weit bemehlen, dass sie nicht an der Arbeitsfläche kleben.
-
Fouées backen
Je nach Größe der Backfläche ein bis zwei Fladen auf die heiße Fläche legen. 3 bis 4 Minuten backen, bis sie sich deutlich aufblähen und noch blass bleiben. Nicht goldbraun backen, sonst wird die Kruste hart. Die Fladen portionsweise fertig backen.
4 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Fouées sind deutlich aufgebläht und noch blass.
- Die Backzeit pro Ladung kann je nach Ofen und Backfläche leicht variieren.
- Während eine Ladung backt, die nächsten Fladen ausrollen, sofern die Arbeitsfläche und der Ofenablauf dies erlauben.
Wichtig: Die Fouées und die Backfläche sind sehr heiß; beim Herausnehmen vorsichtig arbeiten.
-
Öffnen und servieren
Die Fouées sofort mit einer Schere oder einem scharfen Messer seitlich öffnen. Warm servieren und nach Wunsch füllen.
Daran erkennst du es: Die Fouées lassen sich seitlich öffnen und sind innen weich.
- Die Fouées direkt nach dem Backen öffnen, solange sie noch warm und weich sind.
Wichtig: Beim seitlichen Öffnen mit Schere oder Messer vorsichtig arbeiten und die heiße Fouée gegebenenfalls kurz abkühlen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sehr heiß backen: Das charakteristische Aufblähen gelingt am besten, wenn Backstein, Backstahl oder schweres Blech ausreichend lange mit dem Ofen vorgeheizt wurde.
- Hell lassen: Die Fouées sollen sich deutlich aufblähen, aber blass bleiben. Bei zu langer Backzeit wird die Kruste hart.
- Backen und Ausrollen verbinden: Bei mehreren Ladungen können die nächsten Teiglinge während des Backens ausgerollt werden, sofern die heiße Backfläche sicher zugänglich bleibt.
Zutatenwissen
Mehl zum Arbeiten
Das zusätzliche Mehl wird nur zum Bemehlen der Arbeitsfläche und zum Ausrollen verwendet. Je nach Arbeitsweise kann davon etwas übrig bleiben.
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 550
Die Fouées werden etwas weniger fein.
Das Weizenmehl T65 im gleichen Gewicht durch Weizenmehl Type 550 ersetzen.
Weizenmehl Type 1050
Die Fouées werden im Geschmack etwas kräftiger.
Das Weizenmehl T80 im gleichen Gewicht durch Weizenmehl Type 1050 ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fouées blähen sich kaum auf.
Die Backfläche mindestens 30 Minuten im auf 250 °C vorgeheizten Ofen aufheizen.
Die restlichen Fladen erst backen, wenn die Backfläche wieder vollständig heiß ist.
Die Fladen gehen ungleichmäßig auf oder bleiben kompakt.
Auf etwa 4 bis 5 mm Dicke ausrollen und die Teigstruktur möglichst schonen.
Die Kruste wird hart.
Nach 3 bis 4 Minuten prüfen und herausnehmen, sobald sie aufgebläht und noch blass sind.
Die Fouées sofort öffnen und warm servieren; eine harte Kruste lässt sich nicht vollständig zurückbilden.
Die Teiglinge lassen sich schwer ausrollen und die Oberfläche wirkt trocken.
Die rundgewirkten Teiglinge bis zum Ausrollen abdecken.
Varianten
Fouée mit handelsüblichen deutschen Mehltypen
Die französischen Mehltypen T65 und T80 lassen sich durch handelsübliche deutsche Weizenmehle ersetzen. Die Fouées werden dadurch etwas kräftiger im Geschmack und weniger fein.
Servieren und kombinieren
- Warm und pur: Die Fouées direkt nach dem Öffnen warm servieren und pur genießen.
- Warm gefüllt: Die Fouées sofort seitlich öffnen und nach Wunsch füllen.
Allergene und Nährwerte
- Weizen und glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält mehrere Weizenmehle.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die französischen Mehltypen ersetzen?
Ja. T65 kann durch Weizenmehl Type 550 und T80 durch Type 1050 ersetzt werden. Die Fouées werden dann etwas kräftiger im Geschmack und weniger fein.
Woran erkenne ich, dass die Fouées fertig sind?
Sie sollen sich deutlich aufblähen und noch blass bleiben. Das dauert etwa 3 bis 4 Minuten pro Ladung.
Wann werden die Fouées geöffnet?
Die Fouées werden sofort nach dem Backen seitlich geöffnet und warm serviert oder nach Wunsch gefüllt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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