Weizenmehl Type 550
Das Rezept verwendet Weizenmehl Type 550 sowohl im fermentierten Teig als auch im Hauptteig. Beide Mengen getrennt abwiegen, damit die Teigführung nachvollziehbar bleibt.
Weitere Merkmale
Galette de four
Herzhaftes Fladenbrot aus der Bretagne
Rundes bretonisches Hefefladenbrot aus fermentiertem Weizenteig mit dünner, heller Kruste und weicher Krume.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Stunden
Gesamtzeit
ca. 18 Std. 15 Min.
Menge
4 Galettes à ca. 22 cm
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der fermentierte Vorteig bringt zusätzliche Aromatik und eine ausgewogene Teigstruktur.
- Die lange kalte Ruhezeit verbessert Geschmack und Teigentwicklung.
- Das Backen mit anfänglichem Dampf unterstützt eine dünne, helle Kruste.
- Die flache Form ermöglicht ein gleichmäßiges Durchbacken bei weicher Krume.
Die Galette de four, im bretonischen Penthièvre auch Tanviole genannt, ist ein rundes Hefefladenbrot. Der Teig aus Weizenmehl, Wasser, fermentiertem Teig, Hefe und Salz wird lange geführt, zu flachen Galettes geformt und im sehr heißen Ofen gebacken. Die charakteristischen Einstiche auf der Oberfläche unterstützen die typische Struktur.
Die Galettes haben eine dünne, hell goldbraune und leicht knusprige Kruste. Die Krume bleibt weich, elastisch und mild aromatisch; frisch gebacken schmecken sie besonders angenehm noch leicht warm.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Fermentierten Teig ansetzen
-
Fermentierten Teig herstellen
Die 2 g Hefe im Wasser auflösen. Mit dem Mehl und Salz zu einem glatten, festen Teig verkneten. Abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend 14 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und fest verknetet.
- Den Teig gut abdecken, damit die Oberfläche im Kühlschrank nicht austrocknet.
- Die lange kalte Ruhezeit dient der Aroma- und Teigentwicklung.
-
Teig temperieren und Hauptteig vorbereiten
Den fermentierten Teig 30 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Die Hefe im Wasser für den Hauptteig auflösen. Mehl, fermentierten Teig und Salz in die große Schüssel geben.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der fermentierte Teig ist nicht mehr kühlschrankkalt und lässt sich zerteilen.
- Das Wasser zum Auflösen der Hefe vollständig mit der Hefe vermengen, bevor es zum Mehl kommt.
Hauptteig führen und formen
-
Teig vermengen und kneten
Alles zunächst 3 Minuten langsam vermengen. Danach 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis ein elastischer, glatter Teig entsteht, der sich weitgehend vom Schüsselrand löst.
13 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist elastisch, glatt und löst sich weitgehend vom Schüsselrand.
- Nicht zusätzlich bemehlen, bevor der Teig ausreichend geknetet ist.
- Die angegebene Knetzeit als Orientierung verwenden und auf die Teigkonsistenz achten.
-
Hauptteig ruhen lassen
Den Teig abgedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig hat sich entspannt und wirkt leicht gelockert.
- Die Schüssel während der Ruhezeit abdecken, damit die Teighaut nicht austrocknet.
-
Teig teilen und rundwirken
Den Teig in 4 gleich große Stücke teilen und jedes Stück zu einer glatten Kugel formen. Die Teiglinge abdecken und 30 Minuten entspannen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Teiglinge sind glatt geformt und lassen sich anschließend leichter flachdrücken.
- Die Teiglinge möglichst gleich groß portionieren, damit sie ähnlich schnell backen.
- Beim Formen die Oberfläche straff ziehen, ohne zusätzliches Mehl einzuarbeiten.
-
Galettes flachdrücken
Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Jeden Teigling mit leicht feuchten Händen oder auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu einer runden, etwa 22 cm großen und 2 cm dicken Galette flachdrücken. Je zwei Galettes auf ein Blech legen.
Daran erkennst du es: Die Galettes sind rund, etwa 22 cm groß und ungefähr 2 cm dick.
- Leicht feuchte Hände verhindern, dass der Teig an den Fingern klebt.
- Die Teiglinge nicht mit einem Nudelholz entgasen, sondern vorsichtig mit den Händen flachdrücken.
-
Endgare und Ofen vorheizen
Die Teiglinge abdecken und 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Inzwischen den Backofen mit einem leeren, hitzefesten Blech auf der untersten Schiene auf 245 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wenn du einen Backstein oder Backstahl verwendest, diesen ebenfalls mit aufheizen.
90 Minuten 245 °CDaran erkennst du es: Die Teiglinge sind sichtbar gelockert und der Ofen beziehungsweise Backstein vollständig aufgeheizt.
- Die Endgare und das Vorheizen laufen gleichzeitig ab.
- Das leere Dampfblech bereits beim Vorheizen auf der untersten Schiene platzieren.
Wichtig: Das leere Blech wird sehr heiß; beim späteren Eingießen des Wassers besonders vorsichtig arbeiten.
Eindrücken, backen und ausdampfen lassen
-
Oberfläche eindrücken
Die Oberfläche jeder Galette mit den Fingerspitzen mehrfach bis knapp vor den Boden eindrücken. Die kleinen Vertiefungen gleichmäßig verteilen. Für die traditionelle Optik können zusätzlich flache, kreuzweise Einschnitte angebracht werden.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche weist gleichmäßig verteilte Vertiefungen auf.
- Nicht vollständig durch den Teig stechen.
- Kreuzweise Einschnitte nur flach anbringen.
-
Mit Dampf anbacken
Ein Blech mit den Galettes in den Ofen schieben. Etwa 100 ml Wasser in das vorgeheizte leere Blech gießen und die Ofentür sofort schließen. 10 Minuten bei 245 °C backen.
10 Minuten 245 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt fest zu werden, bleibt aber noch hell.
- Das Wasser zügig eingießen und die Ofentür sofort schließen, damit der Dampf im Ofen bleibt.
Wichtig: Beim Eingießen des Wassers in das heiße Blech entsteht schlagartig heißer Dampf. Hände und Gesicht vom Dampf fernhalten.
-
Galettes fertig backen
Das Dampfblech vorsichtig herausnehmen, die Temperatur auf 220 °C senken und die Galettes weitere 15 bis 20 Minuten backen. Sie sollen hell goldbraun sein und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
20 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Galettes sind hell goldbraun und klingen beim Klopfen auf die Unterseite hohl.
- Die Backzeit innerhalb des Bereichs an Größe und Bräunung anpassen.
- Das Dampfblech vorsichtig und mit geeignetem Hitzeschutz herausnehmen.
Wichtig: Das Dampfblech und die Ofenflächen bleiben sehr heiß; beim Herausnehmen Verbrennungen vermeiden.
-
Ausdampfen lassen
Die Galettes auf ein Gitter legen und mindestens 20 Minuten ausdampfen lassen. Sie schmecken noch leicht warm oder vollständig ausgekühlt besonders aromatisch.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kruste ist stabil und die Galettes lassen sich anschneiden, ohne dass die Krume stark klebt.
- Die Galettes nicht auf dem heißen Blech auskühlen lassen, damit die Unterseite nicht weich wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Lange Fermentation: Die 14-stündige Kühlschrankruhe des fermentierten Teigs ist ein zentraler Bestandteil des Rezepts und kann nicht ohne Weiteres übersprungen werden.
- Vorheizen während der Endgare: Während die Teiglinge 90 Minuten gehen, den Ofen und das leere Dampfblech vorheizen. So wird die lange Gesamtzeit sinnvoll genutzt.
- Dampf sicher handhaben: Das Wasser erst unmittelbar vor dem Schließen der Ofentür in das heiße Blech gießen. Dabei entstehen sehr heißer Dampf und Spritzer.
Zutatenwissen
Hefe getrennt dosieren
Die kleine Hefemenge gehört in den fermentierten Teig, die größere Menge in den Hauptteig. Beide Ansätze nicht bereits beim ersten Ansetzen zusammengeben.
Salz in zwei Teigmengen
Auch das Salz ist auf fermentierten Teig und Hauptteig aufgeteilt. Die beiden festen Mengen als getrennte Zutatenzeilen beibehalten.
Sinnvolle Alternativen
Trockenhefe
Die Teigentwicklung kann etwas anders verlaufen; die Aktivität der Hefe und die Teiglockerung beobachten.
Die Trockenhefe entsprechend der Aufteilung des Rezepts verwenden. Je nach Produkt direkt mit dem Mehl mischen oder nach Packungsangabe im Wasser aktivieren.
Weizenmehl Type 650
Die Wasseraufnahme kann leicht abweichen, wodurch der Teig etwas weicher oder fester ausfallen kann.
Mit der angegebenen Wassermenge beginnen und die Teigkonsistenz beim Kneten prüfen. Nur bei deutlich zu festem Teig sehr vorsichtig zusätzlich Wasser einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Galettes bleiben dicht und entwickeln wenig Aroma.
Die 14 Stunden Kühlschrankruhe sowie die Ruhe- und Gehzeiten möglichst vollständig einhalten.
Die geformten Teiglinge nicht sofort backen, sondern ihnen bei Raumtemperatur mehr Zeit geben, sofern sie noch nicht übergar sind.
Die Krume wird trocken und die Oberfläche lässt sich schwer eindrücken.
Mit leicht feuchten Händen oder auf einer unbemehlten Arbeitsfläche arbeiten.
Die Oberfläche vor dem Backen leicht befeuchten und die Backzeit sorgfältig beobachten; eine zu trockene Krume lässt sich nachträglich nur begrenzt korrigieren.
Die Galettes gehen im Ofen kaum auf und bleiben blass.
Ofen und leeres Dampfblech rechtzeitig auf 245 °C vorheizen.
Die Galettes vollständig ausbacken und beim nächsten Durchgang die Vorheizzeit verlängern.
Einige Galettes sind deutlich dunkler oder heller als andere.
Die Teiglinge möglichst gleich groß portionieren und je zwei pro Blech mit Abstand auflegen.
Die helleren Galettes nach dem Herausnehmen der dunkleren kurz weiterbacken, falls nötig.
Varianten
Version auf Backstein oder Backstahl
Die Galettes werden auf einem vollständig vorgeheizten Backstein oder Backstahl gebacken statt auf Backblechen.
Ausgeprägte Kreuzoptik
Die traditionelle Oberfläche wird zusätzlich zu den Fingerspitzen-Vertiefungen mit flachen kreuzweisen Einschnitten gestaltet.
Servieren und kombinieren
- Leicht warm anschneiden: Die Galette de four nach dem Ausdampfen leicht warm servieren. So bleibt die Krume weich und die Kruste angenehm zart-knusprig.
- Als Brot zu herzhaften Speisen: Die Galettes als eigenständiges Brot zu herzhaften Aufstrichen, Käse oder einer Suppe reichen.
- Vollständig ausgekühlt servieren: Ausgekühlt lässt sich die Galette sauberer schneiden und eignet sich gut für eine einfache Brotzeit oder zum Mitnehmen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der fermentierte Teig kann wie im Rezept vorgesehen bis zu 14 Stunden im Kühlschrank ruhen. Für die beste Teigentwicklung die angegebene Ruhezeit einhalten und den Teig vor der Weiterverarbeitung 30 Minuten temperieren.
Aufbewahren
Die vollständig ausgekühlten Galettes bei Raumtemperatur vor Austrocknung geschützt lagern. Für eine längere Aufbewahrung luftdicht verpacken und im Kühlschrank lagern; vor dem Servieren kurz erwärmen.
Nur vollständig ausgekühltes Brot verpacken, damit sich möglichst wenig Kondenswasser bildet.
Einfrieren
Die vollständig ausgekühlten Galettes einzeln oder portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren.
Bei Raumtemperatur auftauen lassen und anschließend kurz im Ofen erwärmen.
Die Kruste kann nach dem Einfrieren etwas weniger knusprig sein; kurzes Aufbacken verbessert die Oberfläche.
Aufwärmen
- Backofen: Die Galette bei 180 °C Ober-/Unterhitze kurz erwärmen, bis die Kruste wieder angenehm wirkt.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 550.
Lebensmittelsicherheit
- Heißer Dampf beim Backen: Das Wasser vorsichtig in das vorgeheizte leere Blech gießen und die Ofentür sofort schließen. Gesicht und Hände vom entstehenden Dampf fernhalten.
- Heiße Backofenteile: Das Dampfblech und die Backbleche nur mit geeignetem Hitzeschutz herausnehmen und auf eine hitzefeste Fläche stellen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss der fermentierte Teig ruhen?
Der fermentierte Teig ruht zunächst 30 Minuten bei Raumtemperatur und anschließend 14 Stunden im Kühlschrank.
Bei welcher Temperatur wird die Galette de four gebacken?
Sie wird zunächst 10 Minuten bei 245 °C mit Dampf gebacken. Danach wird das Dampfblech entfernt, die Temperatur auf 220 °C gesenkt und die Galette weitere 15 bis 20 Minuten gebacken.
Warum wird die Oberfläche eingedrückt?
Die gleichmäßig verteilten Vertiefungen gehören zur charakteristischen Oberfläche der Galette de four und prägen ihre Form und Struktur.
Schmeckt die Galette de four warm oder ausgekühlt besser?
Beides ist möglich: Nach mindestens 20 Minuten Ausdampfen schmeckt sie noch leicht warm, aber auch vollständig ausgekühlt aromatisch.
Aus unserer Küche
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