Orangenblütenwasser
Orangenblütenwasser ist meist in gut sortierten Supermärkten, französischen Feinkostgeschäften sowie mediterranen oder arabischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Weitere Merkmale
Gâteau à la broche
Aveyroner Schichtkuchen
Ein kegelförmiger französischer Schichtkuchen aus dem Aveyron, dessen luftiger Teig Lage für Lage auf einem rotierenden Kegel am Holzfeuer gebacken wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
90 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
1 Kuchen für 10 bis 12 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Kuchen und süßes Feingebäck in Kuchenform
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das schichtweise Auftragen lässt jede neue Teiglage anziehen und erzeugt die charakteristische Kegelform mit goldenen Spitzen.
- Butter, Zucker und Eier geben dem Kuchen eine reichhaltige, luftige Masse, während Rum und Orangenblütenwasser für ein klares Aroma sorgen.
- Das gleichmäßige Drehen verteilt die Hitze rund um den Kegel und ermöglicht eine allmähliche, gleichmäßige Bräunung.
Gâteau à la broche ist ein kegelförmiger Kuchen aus dem Aveyron in der Region Occitanie. Eine luftige Masse aus Butter, Zucker, Mehl und Eiern wird Schicht für Schicht auf einen rotierenden Kegel gegeben, bis außen die typischen goldenen Spitzen entstehen.
Außen zeigt sich der Kuchen goldbraun und spitz geschichtet. Innen ist er feinporig, buttrig und weich, mit süßem Aroma sowie warmen Rum- und zarten Orangenblütennoten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Feuer und Gerät vorbereiten
Stelle Drehspieß, Kegel, Auffangschale und Küchengarn bereit. Entzünde ein kräftiges, kontrolliertes Holzfeuer oder nutze eine dafür geeignete Feuerstelle mit Drehspieß. Die Hitze soll den Kegel gleichmäßig erreichen, ohne dass Flammen direkt an den Teig schlagen.
- Die Feuerstelle muss stabil stehen und während des gesamten Backens kontrollierbar bleiben.
Wichtig: Arbeite nur an einer sicheren, geeigneten Feuerstelle und halte den Arbeitsbereich frei von brennbaren Gegenständen.
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Kegel auskleiden
Umwickle den Kegel mit einem passenden Stück Backpapier. Bestreiche das Papier dünn mit dem neutralen Öl und befestige es an den Enden mit Küchengarn. Stelle die Auffangschale unter den Kegel, damit herabtropfender Teig aufgefangen wird.
- Das Backpapier soll eng anliegen, aber den Kegel nicht verformen.
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Butter-Zucker-Masse anrühren
Trenne die Eier. Schmilz die Butter bei niedriger Hitze, rühre den Zucker ein und lass die Mischung anschließend lauwarm abkühlen. Verrühre die Eigelbe mit dem Salz und gib sie nach und nach in die Butter-Zucker-Mischung.
Daran erkennst du es: Die Butter ist geschmolzen und die Mischung lauwarm, nicht heiß.
- Durch das Abkühlen gerinnt das Eigelb beim Einrühren nicht.
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Teig vollenden
Siebe das Mehl zur Butter-Zucker-Ei-Mischung und rühre nur so lange, bis ein glatter, zähfließender Teig entsteht. Vermische Rum und Orangenblütenwasser miteinander und rühre beides unter.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und zähfließend, ohne sichtbare Mehlnester.
- Zu langes Rühren kann die spätere Luftigkeit beeinträchtigen.
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Eiweiß unterheben und ruhen lassen
Schlage die Eiweiße zu einem weichen, stabilen Schnee. Hebe ihn in zwei bis drei Portionen vorsichtig unter den Teig, damit die Masse luftig bleibt. Decke die Schüssel ab und lass den Teig 1 Stunde ruhen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Eiweiß ist vollständig, aber möglichst luftig untergehoben; der Teig ruht 1 Stunde abgedeckt.
- Mit einem Spatel von unten nach oben heben, statt den Teig kräftig zu rühren.
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Schichtweise am Feuer backen
Setze den vorbereiteten Kegel auf den Drehspieß und beginne ihn gleichmäßig zu drehen. Gib mit einer kleinen Kelle eine dünne Teigschicht rundum auf den Kegel. Warte, bis die Schicht goldbraun ist und weitgehend angezogen hat, bevor du die nächste Lage aufträgst. Wiederhole das Auftragen und Backen, bis der Teig verbraucht ist. Je nach Hitze dauert dieser Vorgang etwa 40 bis 55 Minuten.
50 MinutenDaran erkennst du es: Jede Lage ist goldbraun und weitgehend fest, die äußeren Spitzen sind deutlich gebräunt.
- Während des Backens gleichmäßig drehen und nur dünne Lagen auftragen.
- Die nächste Lage erst aufbringen, wenn die vorherige weitgehend angezogen ist.
Wichtig: Den rotierenden Kegel und die Feuerstelle während des gesamten Vorgangs beaufsichtigen; nicht in offene Flammen greifen.
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Abkühlen und schneiden
Nimm den fertigen Kuchen vom Feuer und lass ihn mindestens 30 Minuten am Kegel abkühlen. Löse danach vorsichtig das Küchengarn und das Backpapier. Ziehe den Kuchen behutsam vom Kegel und schneide ihn mit einem Sägemesser waagerecht in feine Scheiben.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Kuchen ist am Kegel abgekühlt und lässt sich vorsichtig lösen, ohne dass die Schichten brechen.
- Das vollständige Abkühlen erleichtert das Lösen vom Kegel und das Schneiden feiner Scheiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Dünne Schichten sind entscheidend: Die charakteristischen Spitzen entstehen durch viele dünne Teiglagen. Jede Lage sollte vor dem Auftragen der nächsten goldbraun und weitgehend angezogen sein.
- Gleichmäßig drehen: Eine gleichmäßige Drehung verteilt die Hitze und verhindert, dass einzelne Bereiche deutlich schneller bräunen.
- Vor dem Lösen abkühlen: Der Kuchen sollte mindestens 30 Minuten am Kegel abkühlen, damit die Schichten beim Lösen und Schneiden stabil bleiben.
Zutatenwissen
Eier getrennt verarbeiten
Die Eier werden getrennt: Eigelb kommt in die lauwarme Butter-Zucker-Mischung, Eiweiß wird separat aufgeschlagen und anschließend vorsichtig untergehoben.
Rum im Teig
Der Rum wird zusammen mit dem Orangenblütenwasser unter den fertigen Teig gerührt.
Sinnvolle Alternativen
Fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
Das Aroma wird frischer und weniger blumig als mit Orangenblütenwasser.
Die Orange fein abreiben und die Schale anstelle des Orangenblütenwassers unter den fertigen Teig rühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Eigelb stockt beim Einrühren.
Die Mischung nach dem Schmelzen auf lauwarm abkühlen lassen und das Eigelb nach und nach einarbeiten.
Falls nur kleine Flocken entstanden sind, die Masse sofort kräftig glattrühren und anschließend durch das Sieb geben; bei stark gestockter Masse lässt sich die Struktur nur begrenzt retten.
Der Kuchen bildet keine klaren Spitzen oder bleibt innen ungleichmäßig.
Mit einer kleinen Kelle dünne Lagen rundum auftragen und jede Lage vor dem Weiterarbeiten weitgehend anziehen lassen.
Bei noch nicht abgeschlossenem Backen die folgenden Lagen deutlich dünner auftragen und die Drehung gleichmäßig halten.
Die Oberfläche verbrennt, bevor der Teig durchgebacken ist.
Eine kontrollierte Feuerstelle verwenden und die Flammen vom Teig fernhalten.
Den Kegel aus dem direkten Flammenbereich nehmen, die Hitze reduzieren und die Drehung fortsetzen, sofern der Kuchen noch stabil genug ist.
Der Kuchen bricht beim Lösen vom Kegel oder Schneiden.
Mindestens 30 Minuten am Kegel abkühlen lassen und Backpapier sowie Garn vorsichtig entfernen.
Bruchstücke als einzelne Kuchenscheiben servieren; ein vollständiges Wiederherstellen der Kegelform ist nicht zuverlässig möglich.
Varianten
Orangenschalen-Variante
Eine frische, weniger blumige Aromavariante mit fein abgeriebener Schale einer unbehandelten Orange statt Orangenblütenwasser.
Servieren und kombinieren
- In feinen Scheiben servieren: Den vollständig abgekühlten Kuchen waagerecht mit einem Sägemesser in feine Scheiben schneiden und als eigenständiges süßes Gebäck servieren.
- Für eine festliche Kaffeetafel: Der Kuchen eignet sich laut Rezeptkontext besonders für festliche Anlässe und kann in dünnen Scheiben auf einer Kaffeetafel angeboten werden.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Rezept enthält Mehl; die genaue Getreideart ist in der Grundlage nicht weiter spezifiziert.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält 6 Eier.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Butter.
Lebensmittelsicherheit
- Kontrollierte Feuerstelle: Nur eine geeignete, stabile und kontrollierbare Feuerstelle mit Drehspieß verwenden. Die Hitze soll den Kegel gleichmäßig erreichen; direkte Flammen dürfen nicht an den Teig schlagen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Portionen ergibt der Gâteau à la broche?
Die angegebene Menge ergibt einen Kuchen für etwa 10 bis 12 Portionen.
Womit kann ich Orangenblütenwasser ersetzen?
Als Alternative kannst du die fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange verwenden. Das Aroma wird dadurch frischer und weniger blumig.
Kann der Kuchen am offenen Feuer gebacken werden?
Ja, der Kuchen wird an einem kräftigen, kontrollierten Holzfeuer mit Drehspieß gebacken. Verwende eine stabile, geeignete Feuerstelle und halte direkte Flammen vom Teig fern, damit der Kegel gleichmäßig erhitzt wird.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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