Riesling auswählen
Ein trockener Riesling aus dem Elsass unterstützt den regionalen Charakter. Ein trockener Riesling aus einem anderen Anbaugebiet funktioniert ebenfalls, wirkt meist weniger elsässisch.
Weitere Merkmale
Saumon au Riesling
Fischgericht aus dem Elsass
Elsässisches Lachsgericht mit sanft gebratenen Lachsfilets und einer reduzierten Riesling-Rahmsauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 40 Minuten
Menge
Lachsfilets mit Riesling-Rahmsauce
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der trockene Riesling bringt Frische und aromatische Tiefe in die cremige Sauce.
- Durch das parallele Einkochen der Sauce und Braten des Lachses bleibt die Gesamtzubereitung zeiteffizient.
- Die Hautseite schützt den Lachs während des Bratens und unterstützt eine saftige Textur.
- Butter und Sahne runden die reduzierte Wein-Fond-Basis zu einer samtigen Sauce ab.
Saumon au Riesling verbindet saftigen, bei mittlerer Hitze gegarten Lachs mit einer cremigen Sauce aus trockenem Riesling, Fischfond, Sahne, Schalotten und Butter. Frischer Kerbel setzt zum Schluss einen kräuterigen Akzent.
Saftiger Lachs mit zarter, gerade eben undurchsichtiger Mitte, umhüllt von einer samtigen, leicht weinigen Rahmsauce mit milder Schalottennote und frischem Kerbelaroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Lachs vorbereiten
Die Lachsfilets mit Küchenpapier trocken tupfen und, falls nötig, von Gräten befreien. Die Hautseite leicht mit einem Teil des Salzes würzen, die Oberseite mit dem restlichen Salz und dem weißen Pfeffer würzen.
5 Minuten- Trockene Filets braten gleichmäßiger und spritzen weniger.
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Schalotten dünsten
15 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotten darin 2 bis 3 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalotten sind weich und glasig, aber nicht gebräunt.
- Bei zu hoher Hitze wird die Sauce später herber und dunkler.
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Riesling-Fond reduzieren
Den Riesling zugießen und bei mittlerer bis kräftiger Hitze 6 bis 8 Minuten einkochen lassen, bis sich die Flüssigkeit ungefähr halbiert hat. Den Fischfond hinzufügen und weitere 3 Minuten köcheln lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Rieslingmenge ist ungefähr halbiert und die Flüssigkeit riecht nicht mehr scharf nach rohem Alkohol.
- Die Reduktion nicht unbeaufsichtigt stark sprudelnd kochen lassen.
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Rahmsauce vollenden
Die Sahne einrühren und die Sauce 4 bis 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht bindet. Die restliche Butter in kleinen Stücken einrühren und die Sauce mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Bei niedriger Hitze warm halten, aber nicht mehr sprudelnd kochen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce überzieht den Löffel leicht und bleibt glatt.
- Die Butter bei niedriger Hitze einarbeiten, damit die Sauce glatt bleibt.
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Lachs braten
Während die Sauce einkocht, das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Lachsfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten braten. Die Hitze reduzieren, die Filets wenden und je nach Dicke noch 1 bis 2 Minuten fertig garen. Die Mitte soll gerade eben undurchsichtig sein.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Mitte des Lachses ist gerade eben undurchsichtig, der Fisch bleibt saftig.
- Die Filets möglichst nur einmal wenden.
- Bei dicken Filets die Hitze nach dem Wenden weiter niedrig halten.
Wichtig: Fisch vorsichtig wenden, damit die Filets nicht zerfallen.
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Anrichten
Die Lachsfilets auf vorgewärmte Teller legen, mit der Riesling-Rahmsauce umgießen und mit dem gehackten Kerbel bestreuen.
2 Minuten- Die Sauce um den Lachs geben, damit die Haut möglichst knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sauce nicht mehr sprudelnd kochen: Nach dem Einrühren der Butter die Sauce nur noch bei niedriger Hitze warm halten. Starkes Kochen kann die cremige Bindung beeinträchtigen.
- Sauce und Lachs parallel zubereiten: Das Lachsbraten beginnt während des Einkochens der Sauce. So bleibt die Gesamtzeit bei etwa 40 Minuten.
Zutatenwissen
Filets mit Haut
Die Hautseite wird zuerst gebraten und hilft, das Filet während des Garens saftig zu halten.
Sinnvolle Alternativen
Trockener Weißwein
Die Sauce bleibt frisch und weinbetont, verliert aber den spezifischen Rieslingcharakter.
Einen trockenen, nicht aromatisierten Weißwein in gleicher Menge verwenden.
Gemüsebrühe
Die Sauce wird milder und weniger maritim.
Eine milde Gemüsebrühe in gleicher Menge verwenden; der Fischgeschmack tritt stärker in den Vordergrund.
Frische Petersilie
Das Aroma wird etwas kräftiger und weniger anisartig.
Petersilie erst beim Anrichten über den Lachs streuen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce wird körnig oder trennt sich.
Nach dem Binden nur noch bei niedriger Hitze warm halten.
Den Topf vom Herd nehmen und die Sauce mit einem kleinen Schuss Sahne glatt rühren.
Der Lachs wird trocken und fest.
Nach dem Braten auf der Hautseite die Hitze reduzieren und die Filets nur kurz wenden.
Den Lachs sofort mit reichlich Sauce servieren.
Die Sauce schmeckt bitter oder wirkt zu dunkel.
Die Schalotten nur glasig dünsten und die Hitze bei Bedarf reduzieren.
Varianten
Saumon au Riesling mit hautlosen Filets
Das Gericht kann auch mit hautlosen Lachsfilets zubereitet werden.
Alkoholfreie Riesling-Alternative
Eine alkoholfreie Version mit alkoholfreiem Riesling oder zusätzlichem Fond verändert den Weincharakter, behält aber die cremige Struktur.
Servieren und kombinieren
- Mit Kartoffeln servieren: Salzkartoffeln oder kleine Petersilienkartoffeln nehmen die Riesling-Rahmsauce gut auf und passen zum zarten Lachs.
- Mit grünem Gemüse kombinieren: Gedämpfte grüne Bohnen, Zuckerschoten oder Blattspinat ergänzen die cremige Sauce mit frischer Gemüsearomatik.
- Mit Riesling begleiten: Ein trockener Riesling greift die Weinbasis der Sauce auf und hält die Kombination frisch.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Übrig gebliebenen Lachs und Sauce rasch abkühlen lassen, getrennt oder gemeinsam abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Rahmsauce kann nach dem Einfrieren ihre glatte Konsistenz verlieren.
Aufwärmen
- Schonend im Topf: Lachs und Sauce getrennt oder gemeinsam bei niedriger Hitze erwärmen. Die Sauce nicht sprudelnd kochen lassen und den Lachs nur bis zum Durchwärmen erhitzen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Lachs und Fischfond sind ausdrücklich Bestandteil des Rezepts.
- Milch: enthält · Sahne und Butter werden in der Sauce verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Gargrad von Fisch: Den Lachs nur servieren, wenn die Mitte gerade eben undurchsichtig ist; bei Unsicherheit die Filets etwas länger garen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welcher Riesling eignet sich für Saumon au Riesling?
Am besten passt ein trockener Riesling. Ein trockener Riesling aus dem Elsass unterstützt den regionalen Charakter, ein anderer trockener Riesling funktioniert ebenfalls.
Wie bleibt die Riesling-Rahmsauce glatt?
Die Sauce nach dem Einrühren der Butter nur noch bei niedriger Hitze warm halten und nicht mehr sprudelnd kochen lassen.
Welche Beilage passt zu Saumon au Riesling?
Salzkartoffeln, Petersilienkartoffeln oder grünes Gemüse nehmen die cremige Sauce besonders gut auf.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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