Cidre brut auswählen
Ein trockener Cidre brut, möglichst aus der Normandie, gibt der Gelée ihre feine Herbe und den regionalen Charakter. Als Ersatz eignet sich ein trockener französischer Apfelwein.
Weitere Merkmale
Gelée de pommes au cidre
Normannische Apfelgelée
Klare, zart gelierende Apfelgelée mit trockenem Cidre brut und Zitronensaft, abgestimmt auf etwa zwei Gläser à 350 g.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
ca. 2 Gläser à 350 g
Gerichtsform und Gerichtsart
Dips und Aufstriche
Prägende Zutatenfamilie
Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Kochen der Äpfel mit Schale, Kerngehäuse und Kernen gewinnt einen aromatischen Saft und unterstützt die natürliche Gelierung.
- Das Abseihen ohne Ausdrücken hält die Gelée klar und verhindert, dass Fruchtfleisch die glänzende Textur trübt.
- Zucker und Zitronensaft bringen den abgeseihten Apfelsaft beim kräftigen Kochen zuverlässig auf die gewünschte gelierende Konsistenz.
Diese klare Apfelgelée verbindet den fruchtigen Duft aromatischer Äpfel mit der feinen Herbe eines trockenen Cidre. Sie wird durchsichtig und glänzend und schmeckt auf Brot oder Brioche ebenso gut wie zu mildem Käse.
Klar bis goldgelb, glänzend und zart fest; mit intensivem Apfelduft, trockener Cidre-Herbe, ausgewogener Süße und einer frischen Zitronennote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Gläser vorbereiten
Gläser und Deckel gründlich reinigen, mit kochendem Wasser übergießen und bis zum Füllen warm halten.
100 °C- Die vorbereiteten Gläser bis zum Einfüllen warm halten, damit die heiße Gelée nicht in kalte Gefäße kommt.
Wichtig: Vorsicht beim Umgang mit kochendem Wasser und den heißen Gläsern.
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Äpfel vorbereiten
Äpfel waschen, vierteln und beschädigte Stellen entfernen. Schale, Kerngehäuse und Kerne bleiben erhalten. Die vorbereiteten Apfelstücke in den großen Topf geben.
- Schale, Kerngehäuse und Kerne werden mitgekocht und bleiben für die Saftgewinnung im Topf.
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Äpfel im Cidre weich köcheln
Cidre zugießen. Alles aufkochen und anschließend bei etwa 95 °C 20 bis 25 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Apfelstücke weich und leicht durchscheinend sind.
25 Minuten 95 °CDaran erkennst du es: Die Apfelstücke sind weich und leicht durchscheinend.
- Nur sanft köcheln lassen, damit der Saft aromatisch bleibt und nicht unnötig stark verdampft.
Wichtig: Die Flüssigkeit ist heiß; beim Aufkochen vorsichtig arbeiten.
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Saft klar abseihen
Die heiße Masse durch ein feines Sieb oder ein mit einem sauberen Tuch ausgelegtes Passiertuch in die Schüssel gießen. Für eine klare Gelée nicht ausdrücken. Den abgeseihten Saft wiegen; für diese Rezeptmenge werden etwa 700 g angestrebt.
Daran erkennst du es: Der Saft ist klar abgelaufen und das Fruchtfleisch wurde nicht ausgepresst.
- Geduld beim Abtropfen unterstützt eine klare Gelée.
- Ausdrücken würde mehr Trubstoffe in den Saft bringen.
Wichtig: Sieb, Tuch und Schüssel müssen sauber sein; die Masse ist sehr heiß.
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Saft mit Zucker und Zitrone erhitzen
700 g abgeseihten Saft abmessen. Bei einer abweichenden Menge 800 g Zucker pro 1 kg Saft berechnen. Saft, Zucker und Zitronensaft in einen breiten Topf geben und unter Rühren langsam erhitzen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.
Daran erkennst du es: Der Zucker ist vollständig gelöst und die Flüssigkeit ist gleichmäßig klar.
- Ein breiter Topf erleichtert das gleichmäßige Kochen und die spätere Gelierprobe.
Wichtig: Die Flüssigkeit wird zunehmend heiß und kann beim späteren Aufkochen spritzen.
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Gelée einkochen
Die Flüssigkeit kräftig aufkochen und 8 bis 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Mit Thermometer liegt die Gelierprobe meist bei etwa 104 bis 105 °C. Den aufsteigenden Schaum bei Bedarf abnehmen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit kocht kräftig; Schaum kann bei Bedarf abgenommen werden.
- Nicht zu früh vom Herd nehmen; die Gelierprobe entscheidet über die fertige Konsistenz.
Wichtig: Heiße, zuckerhaltige Flüssigkeit verursacht schwere Verbrühungen. Beim Rühren und Abnehmen des Schaums vorsichtig arbeiten.
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Gelierprobe durchführen
Einen Tropfen auf einen sehr kalten Teller geben. Wird er nach kurzer Zeit zäh und läuft beim Neigen nur langsam, ist die Gelée fertig. Ist er noch dünnflüssig, 1 bis 2 Minuten weiterkochen und erneut prüfen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Tropfen wird nach kurzer Zeit zäh und läuft beim Neigen nur langsam.
- Den Teller vorher sehr kalt stellen, damit die Probe schnell aussagekräftig wird.
Wichtig: Beim Entnehmen des Tropfens nicht direkt über den sprudelnden Topf beugen.
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Heiß abfüllen und abkühlen lassen
Die heiße Gelée in die vorbereiteten, warmen Gläser füllen und sofort verschließen. Bei Raumtemperatur vollständig abkühlen lassen; dabei wird sie fest und glänzend. Die Abkühlzeit beträgt mindestens 2 Stunden.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Gelée ist vollständig abgekühlt, fest und glänzend.
- Die Gläser während des Abkühlens nicht bewegen, damit die Gelée gleichmäßig fest wird.
Wichtig: Beim Einfüllen und Verschließen vor der heißen Gelée schützen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Saftmenge bestimmt die Zuckermenge: Die 560 g Zucker sind für 700 g abgeseihten Apfelsaft berechnet. Bei einer anderen Saftmenge gilt das Verhältnis von 800 g Zucker pro 1 kg Saft.
- Für klare Gelée nicht ausdrücken: Das Passiertuch oder Sieb nur abtropfen lassen. Ausdrücken bringt Fruchtfleisch und Trubstoffe in den Saft und macht die Gelée weniger klar.
- Gelierprobe ist maßgeblich: Kochzeit und Temperatur sind Richtwerte. Ob die Gelée fertig ist, zeigt der Tropfen auf dem sehr kalten Teller.
Zutatenwissen
Schale und Kerngehäuse bleiben dabei
Schale, Kerngehäuse und Kerne werden mitgekocht und anschließend vollständig abgeseiht. Beschädigte Stellen vorher entfernen.
Zucker nach dem Wiegen des Safts berechnen
Die angegebene Menge von 560 g gilt für 700 g Saft. Bei anderer Saftmenge den Zucker im Verhältnis von 800 g pro 1 kg Saft berechnen.
Sinnvolle Alternativen
Trockener französischer Apfelwein
Die Gelée kann je nach Produkt etwas herber oder fruchtiger schmecken und wirkt meist weniger normannisch.
Den Cidre brut im gleichen Volumen durch einen trockenen französischen Apfelwein ersetzen und die Gelierprobe wie beschrieben durchführen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Gelée wird trüb oder enthält viele Fruchtpartikel.
Sieb oder Passiertuch nur abtropfen lassen und nicht pressen.
Die Gelée kann trotzdem verwendet werden, wird aber voraussichtlich weniger klar.
Die Gelée bleibt zu dünn oder wird unnötig fest.
Den Saft wiegen und bei Abweichungen 800 g Zucker pro 1 kg Saft berechnen.
Bei zu dünner Gelée in kurzen Intervallen weiterkochen und die Gelierprobe wiederholen.
Die Gelée bleibt nach dem Abkühlen weich.
Vor dem Abfüllen immer die Probe auf dem sehr kalten Teller durchführen.
Die Gelée vorsichtig zurück in den Topf geben, erneut aufkochen und nach 1 bis 2 Minuten nochmals prüfen.
Servieren und kombinieren
- Auf Brot: Die feste, glänzende Gelée dünn auf frisches Brot streichen.
- Zu Brioche: Auf leicht getoasteter Brioche kommt die fruchtige Süße der Gelée besonders gut zur Geltung.
- Zu mildem Käse: Die Apfel-Cidre-Gelée als süß-fruchtigen Begleiter zu mildem Käse servieren.
Lebensmittelsicherheit
- Vorbereiten und Abfüllen heißer Gläser: Gläser und Deckel gründlich reinigen, mit kochendem Wasser übergießen und bis zum Füllen warm halten. Beim Umgang mit kochendem Wasser und heißer Gelée vorsichtig arbeiten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viel Zucker brauche ich bei einer anderen Saftmenge?
Die Grundmenge von 560 g gilt für 700 g abgeseihten Apfelsaft. Bei einer anderen Menge 800 g Zucker pro 1 kg Saft berechnen und anschließend die Gelierprobe durchführen.
Warum darf ich die Apfelmasse beim Abseihen nicht ausdrücken?
Durch das Ausdrücken gelangen mehr Fruchtfleisch und Trubstoffe in den Saft. Für eine klare Gelée die Masse nur abtropfen lassen.
Wo finde ich Cidre brut aus der Normandie?
In gut sortierten Getränkemärkten, französischen Feinkostläden oder bei spezialisierten Fachhändlern.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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