Emmentaler aufteilen
Der Emmentaler wird teilweise in die Sauce eingerührt und teilweise zum Gratinieren verwendet. Beide Mengen getrennt abwiegen.
Gnocchis à la parisienne
Französische Nocken · Île-de-France
Zarte, pochierte Brandteig-Nocken mit einer samtigen EmmentalerHartkäse mit charakteristischen großen Löchern, die durch eine Propionsäuregärung während der Reifung entstehen.-Béchamelsauce, die im Ofen goldbraun gratiniert werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Brandteig wird vor dem Pochieren kräftig abgerührt und erhält dadurch eine glatte, spritzfähige Struktur.
- Das portionsweise Pochieren gart die Nocken gleichmäßig und hält sie zart.
- Die Emmentaler-Béchamel verbindet die Nocken und sorgt beim Gratinieren für eine aromatische, goldbraune Oberfläche.
Gnocchis à la parisienne sind französische Nocken aus herzhaftem Brandteig. Die weiche Masse wird portionsweise pochiert, mit einer cremigen Käsesauce überzogen und anschließend im Ofen gratiniert. So treffen eine lockere, zarte Mitte und eine goldbraune Käsekruste aufeinander.
Außen goldbraun und leicht knusprig, darunter weich und locker. Die Sauce ist cremig, mild-würzig und von geschmolzenem Emmentaler geprägt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Ofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auflaufform mit 10 g Butter ausstreichen. Während der Ofen vorheizt, können die Zutaten für den Brandteig bereitgestellt werden.
170 °CWichtig: Die Auflaufform später nur mit geeigneten Ofenhandschuhen anfassen.
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Brandteig ansetzen
Wasser, 60 g Butter und 2 g Salz in einem Topf aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen, das Mehl auf einmal hineingeben und kräftig mit einem Holzlöffel verrühren.
Daran erkennst du es: Die Masse ist zunächst klumpig, aber vollständig verbunden.
- Das Mehl vollständig auf einmal einarbeiten, damit der Teig gleichmäßig bindet.
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Teig trocken rühren
Den Topf wieder auf die ausgeschaltete, noch warme Herdplatte oder auf niedrige Hitze stellen. Die Masse 2 bis 3 Minuten weiterrühren, bis sie sich als glatte Kugel vom Topfboden löst und sich am Boden ein dünner Film bildet.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig löst sich vom Topfboden und hinterlässt einen dünnen Film.
- Nicht stark bräunen; der Teig soll nur austrocknen und sich lösen.
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Eier und Muskat einarbeiten
Die Masse 5 Minuten abkühlen lassen. Die Eier einzeln einarbeiten und jeweils erst das nächste Ei zugeben, wenn das vorherige vollständig aufgenommen ist. Die Muskatnuss unterrühren. Der Teig soll glatt, weich und spritzfähig sein.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, weich und spritzfähig.
- Ist der Teig noch sehr heiß, können die Eier stocken; deshalb kurz abkühlen lassen.
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Nocken formen und pochieren
Für das Pochieren das Wasser mit dem Salz aufkochen und anschließend nur sanft sieden lassen. Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen. Über dem Topf etwa 2 cm lange Stücke herausdrücken und sie mit einem angefeuchteten Messer direkt ins Wasser abtrennen. Die Nocken portionsweise pochieren, damit das Wasser nur sanft weiterzieht.
Daran erkennst du es: Das Wasser bewegt sich nur sanft und die Nocken behalten ihre Form.
- Den Spritzbeutel nicht zu voll füllen; so lassen sich gleichmäßige Nocken abtrennen.
Wichtig: Beim Abtrennen Hände und Gesicht nicht über das sprudelnde Wasser halten.
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Nocken fertig garen und abtropfen lassen
Die Nocken etwa 5 bis 6 Minuten garen, bis sie aufgegangen sind, an der Oberfläche treiben und sich leicht fest anfühlen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, kurz in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Nocken sind aufgegangen, treiben an der Oberfläche und fühlen sich leicht fest an.
- Die Nocken nicht zu lange im kalten Wasser lassen, damit sie sich nicht mit Wasser vollsaugen.
Wichtig: Heiße Nocken vorsichtig aus dem Wasser heben und vollständig abtropfen lassen.
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Käsesauce binden
Für die Käsesauce die Butter in einem zweiten Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute anschwitzen, ohne es zu bräunen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce aufkochen und 3 bis 4 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie cremig bindet.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig gebunden und läuft dickflüssig vom Schneebesen.
- Die Milch portionsweise einrühren, damit keine Klümpchen entstehen.
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Käse und Gewürze einrühren
Den Topf vom Herd nehmen. 80 g Emmentaler einrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Daran erkennst du es: Der Käse ist geschmolzen und die Sauce schmeckt ausgewogen würzig.
- Die Sauce nach dem Einrühren des Käses nicht mehr stark kochen lassen.
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Nocken einschichten
Etwa ein Drittel der Käsesauce in der Form verteilen. Die abgetropften Nocken darauflegen und mit der übrigen Sauce überziehen. Den restlichen Emmentaler darüberstreuen und die Oberfläche mit kleinen Butterflöckchen belegen.
Daran erkennst du es: Die Nocken sind gleichmäßig mit Sauce bedeckt und die Oberfläche ist mit Käse und Butter versehen.
- Die Nocken möglichst in einer gleichmäßigen Schicht verteilen, damit sie gleichzeitig gratinieren.
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Goldbraun gratinieren
Die Gnocchis à la parisienne 15 bis 18 Minuten auf der mittleren Schiene gratinieren, bis die Oberfläche goldbraun ist. Sofort heiß servieren.
18 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Sauce blubbert am Rand.
- Für eine gleichmäßige Kruste die Form mittig in den Ofen stellen.
Wichtig: Die Form ist sehr heiß; mit Ofenhandschuhen herausnehmen und sofort servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigkonsistenz: Der Brandteig muss weich und spritzfähig sein, aber seine Form behalten. Wird er zu fest, lassen sich die Nocken schwer abtrennen.
- Wasser nur sanft bewegen lassen: Zu stark sprudelndes Wasser kann die zarten Nocken verformen oder auseinanderreißen.
- Zeit sparen: Während der Backofen vorheizt, kann der Brandteig angesetzt werden. Die Sauce lässt sich zubereiten, während die pochierten Nocken abtropfen.
Zutatenwissen
Salz getrennt dosieren
Das Salz für den Brandteig, das Pochierwasser und die Sauce erfüllt unterschiedliche Aufgaben und sollte nicht zu einer einzigen Menge zusammengefasst werden.
Sinnvolle Alternativen
Gruyère
Die Sauce wird kräftiger und die Kruste würziger.
Den Emmentaler in Sauce und Gratinieren jeweils durch die gleiche Menge fein geriebenen Gruyère ersetzen.
Laktosefreie Vollmilch
Die Sauce bleibt bei gleicher Bindung und ähnlicher Cremigkeit erhalten.
Die Milch im gleichen Volumen durch laktosefreie Vollmilch ersetzen.
Glutenfreie Mehlmischung für Brandteig und Saucen
Die Nocken können etwas kompakter werden; die Sauce kann leicht anders binden.
Nur eine glutenfreie Mischung verwenden, die ausdrücklich für Brandteig beziehungsweise zum Binden von Saucen geeignet ist, und die Konsistenz des Teigs beziehungsweise der Sauce prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Eier stocken im Teig.
Die Masse vor dem Einarbeiten der Eier etwa 5 Minuten abkühlen lassen und die Eier einzeln einarbeiten.
Den Teig kräftig glatt rühren; vollständig gestockte Eistückchen lassen sich jedoch nicht zuverlässig entfernen.
Die Nocken zerfallen im Pochierwasser.
Das Wasser nur sanft sieden lassen und den Teig glatt und spritzfähig verarbeiten.
Die Hitze reduzieren und zunächst eine einzelne Probenocke garen.
Die Béchamelsauce enthält Klümpchen.
Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einarbeiten.
Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und anschließend vorsichtig weiter erwärmen.
Die Käsekruste wird dunkel, bevor das Gericht heiß ist.
Die Form auf der mittleren Schiene bei 170 °C gratinieren und die Oberfläche gegen Ende beobachten.
Die Form locker mit Backpapier abdecken und bis zum Durchwärmen weitergaren.
Varianten
Mit Comté
Eine kräftigere französische Käsevariante mit Comté statt Emmentaler.
Mit frischen Kräutern
Die Käsesauce wird mit fein gehackter Petersilie oder Schnittlauch aromatisiert.
Als kleinere Nocken
Der Brandteig wird in kleinere Stücke gespritzt und portionsweise pochiert.
Servieren und kombinieren
- Sofort aus der Form servieren: Die Gnocchis à la parisienne direkt nach dem Gratinieren heiß aus der Auflaufform servieren, solange Sauce und Käsekruste cremig und warm sind.
- Mit einem Servierlöffel portionieren: Die Nocken mit einem großen Servierlöffel aus der Form heben, damit die Sauce und die Kruste möglichst zusammen auf dem Teller landen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die pochierten, gut abgetropften Nocken und die Käsesauce können getrennt voneinander vorbereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Gratinieren die Sauce vorsichtig erwärmen, falls sie stark angezogen hat.
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren vollständig durchwärmen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Béchamelsauce und die zarten Nocken können nach dem Einfrieren und Auftauen an Cremigkeit beziehungsweise Struktur verlieren.
Aufwärmen
- Backofen: In einer ofenfesten Form abgedeckt bei 160 °C erwärmen und zum Schluss kurz ohne Abdeckung weiter erhitzen.
Allergene und Nährwerte
- Weizen und Gluten: enthält · Weizenmehl Type 405 ist Bestandteil von Brandteig und Sauce.
- Milch: enthält · Butter, Milch und Emmentaler sind enthalten.
- Eier: enthält · Die Brandteigmasse enthält vier Eier.
Lebensmittelsicherheit
- Eierhaltiger Brandteig: Die Nocken vollständig pochieren, bis sie aufgegangen sind und sich leicht fest anfühlen, und anschließend im Gratin vollständig erhitzen.
- Heiße Auflaufform: Die Auflaufform nur mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen nehmen und auf einer hitzefesten Unterlage abstellen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Gnocchis à la parisienne?
Es handelt sich um französische Nocken aus herzhaftem Brandteig, die pochiert, mit Käsesauce überzogen und anschließend gratiniert werden.
Warum muss der Brandteig vor den Eiern abkühlen?
Die kurze Abkühlzeit verhindert, dass die Eier durch die Resthitze stocken, bevor sie sich gleichmäßig mit dem Teig verbinden.
Wie fest soll der Teig zum Spritzen sein?
Der Teig soll glatt, weich und spritzfähig sein, aber beim Abtrennen seine Form behalten.
Kann man die Nocken vorbereiten?
Ja. Die pochierten und gut abgetropften Nocken können getrennt von der Sauce vorbereitet und bis zum Gratinieren gekühlt aufbewahrt werden.
Woran erkennt man, dass das Gratin fertig ist?
Die Oberfläche ist goldbraun, die Sauce blubbert am Rand und die Nocken sind im Inneren vollständig heiß.
Aus unserer Küche
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