Jambon de Vendée
Der würzige, gesalzene Schinken prägt den Charakter der Füllung. Er ist in gut sortierten französischen Feinkostgeschäften, größeren Charcuterie-Abteilungen und französischen Spezialitätengeschäften zu finden.
Weitere Merkmale
Knusprige Croquettes mit Jambon de Vendée
Herzhafte Croquettes aus der Vendée
Herzhafte Croquettes aus einer festen Béchamel mit Jambon de VendéeJambon de Vendée ist ein gepökelter und getrockneter Schinken aus der französischen Vendée. und Emmentaler, paniert und goldbraun frittiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 45 Min.
Menge
Croquettes
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die sehr dick eingekochte Béchamel hält die Füllung nach dem Kühlen in Form.
- Jambon de Vendée und Emmentaler geben der weichen Mitte eine herzhafte, würzige Tiefe.
- Die Panierung schützt die Füllung beim Frittieren und sorgt für eine knusprige Oberfläche.
Diese Croquettes verbinden würzigen Jambon de Vendée und geriebenen Emmentaler mit einer cremigen, nach dem Kühlen formbaren Béchamel. Die Masse wird zu kleinen Kugeln oder kurzen ovalen Stücken geformt, paniert und portionsweise frittiert.
Außen goldbraun und knusprig, innen weich, cremig und herzhaft mit würzigen Schinken- und Käsenoten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Masse zubereiten und kühlen
-
Schinken und Käse vorbereiten
Schneide den Jambon de Vendée in schmale Streifen und stelle ihn bereit. Reibe den Emmentaler fein.
-
Butter und Mehl anschwitzen
Lass die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Rühre das Mehl ein und schwitze es etwa 1 Minute an, ohne es zu bräunen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Mehl-Butter-Mischung bleibt hell und riecht leicht nussig, ohne braun zu werden.
- Ständiges Rühren verhindert, dass das Mehl am Topfboden ansetzt.
-
Béchamel kochen und würzen
Gieße die Milch nach und nach unter ständigem Rühren dazu. Koche die Béchamel 4 bis 5 Minuten weiter, bis sie sehr dick und glatt ist. Würze sie mit Muskatnuss und Salz.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Béchamel ist sehr dick, glatt und fällt schwer vom Rührlöffel.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
-
Füllung vollenden
Nimm den Topf vom Herd. Rühre den geriebenen Käse und die Schinkenstreifen unter die heiße Béchamel.
Daran erkennst du es: Käse und Schinken sind gleichmäßig in der dicken Béchamel verteilt.
-
Masse kühlen
Streiche die Masse etwa 2 cm hoch in eine flache Form. Lass sie kurz abkühlen, decke sie ab und stelle sie mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. Die Masse muss vollständig fest sein, bevor du sie formst.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Masse ist vollständig fest und lässt sich portionieren, ohne zu verlaufen.
- Die Masse möglichst gleichmäßig verstreichen, damit alle Croquettes eine ähnliche Größe bekommen.
Wichtig: Die Masse während der Kühlzeit abgedeckt und durchgehend gekühlt aufbewahren.
Formen, panieren und frittieren
-
Croquettes formen
Teile die kalte Masse in 16 bis 18 Portionen und forme daraus kleine Kugeln oder kurze, ovale Croquettes.
Daran erkennst du es: Alle Stücke sind kompakt geformt und haben eine möglichst gleichmäßige Größe.
- Bei länglichen Croquettes die Masse mit leicht feuchten Händen vorsichtig rollen.
-
Panieren
Verquirle Eier und Milch in einer Schüssel. Gib die Semmelbrösel in eine zweite Schüssel. Wende jede Croquette zuerst in der Eiermilch und anschließend in den Semmelbröseln. Drücke die Panierung vorsichtig an.
Daran erkennst du es: Jede Croquette ist rundum gleichmäßig mit Semmelbröseln bedeckt.
- Überschüssige Eiermilch kurz abtropfen lassen, bevor die Croquette in die Brösel kommt.
-
Goldbraun frittieren
Erhitze das Öl in einem hohen Topf oder einer Fritteuse auf 175 °C. Frittiere die Croquettes portionsweise 3 bis 4 Minuten, bis sie rundum goldbraun sind. Lege sie zum Abtropfen auf Küchenpapier.
4 Minuten 175 °CDaran erkennst du es: Die Panierung ist rundum goldbraun und knusprig.
- Nicht zu viele Croquettes gleichzeitig ins Öl geben, damit die Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
Wichtig: Heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen und die Croquettes vorsichtig einlegen, um Spritzer zu vermeiden.
-
Heiß servieren
Serviere die Croquettes heiß, sobald sie abgetropft sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Die Kühlzeit einhalten: Die Béchamelmasse muss vor dem Formen vollständig fest sein. Eine zu weiche Masse lässt sich schwer panieren und kann beim Frittieren aufbrechen.
- Panierung vorsichtig andrücken: Eine gleichmäßige, gut angedrückte Panierung hilft, die weiche Füllung beim Frittieren im Inneren zu halten.
- Portionsweise frittieren: Mehrere kleine Chargen halten die Öltemperatur stabiler und fördern eine gleichmäßige Bräunung.
Zutatenwissen
Emmentaler fein reiben
Fein geriebener Emmentaler verteilt sich gleichmäßig in der heißen Béchamel und unterstützt eine glatte, feste Füllung.
Neutrales Öl
Ein neutrales Öl lässt die Würze des Schinkens und Käses im Vordergrund und eignet sich für das Frittieren bei 175 °C.
Sinnvolle Alternativen
Milder luftgetrockneter Schinken
Die Füllung wird weniger würzig und verliert etwas vom charakteristischen Geschmack des Jambon de Vendée.
Den luftgetrockneten Schinken genauso in schmale Streifen schneiden und unter die heiße Béchamel rühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Masse bleibt zu weich und lässt sich nicht kompakt formen.
Die Béchamel 4 bis 5 Minuten weiterkochen, bis sie sehr dick ist, und die Masse mindestens 2 Stunden kühlen.
Die Masse länger kühlen. Falls sie danach noch sehr weich ist, lässt sie sich möglicherweise nicht zuverlässig panieren.
Die Füllung tritt beim Frittieren aus.
Jede Croquette vollständig in Eiermilch und Semmelbröseln wenden, die Panierung andrücken und portionsweise frittieren.
Beschädigte Stücke vorsichtig aus dem Öl nehmen und die übrigen Stücke in kleineren Chargen fertig frittieren.
Die Croquettes werden außen ungleichmäßig braun oder bleiben blass.
Das Öl auf 175 °C halten und nicht zu viele Croquettes gleichzeitig frittieren.
Die nächste Charge kleiner wählen und die Öltemperatur vor dem Einlegen wieder stabilisieren.
Varianten
Runde Croquettes
Die gekühlte Masse zu kleinen Kugeln formen. Diese Form eignet sich für kleine herzhafte Portionen.
Längliche Croquettes
Die Masse zu kurzen, ovalen Croquettes formen. Dadurch entsteht eine längliche, klassische Snackform.
Servieren und kombinieren
- Heiß servieren: Die Croquettes direkt nach dem Abtropfen heiß als kleine herzhafte Portion servieren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter, Milch und Emmentaler sind Bestandteil des Rezepts.
- Gluten: enthält · Weizenmehl und Semmelbrösel werden verwendet.
- Ei: enthält · Die Croquettes werden vor dem Panieren in Eiermilch gewendet.
Lebensmittelsicherheit
- Sicheres Frittieren: Heißes Öl während des gesamten Frittiervorgangs beaufsichtigen, die Croquettes vorsichtig einlegen und nicht zu viele Stücke gleichzeitig frittieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Croquettes ergibt das Rezept?
Das Rezept ergibt 16 bis 18 Croquettes.
Kann ich die Croquettes rund oder länglich formen?
Ja. Die kalte Masse kann zu kleinen Kugeln oder zu kurzen, ovalen Croquettes geformt werden.
Warum muss die Masse mindestens zwei Stunden kühlen?
Die Béchamelmasse muss vollständig fest werden, damit sie sich portionieren, formen und panieren lässt, ohne zu verlaufen.
Was kann ich statt Jambon de Vendée verwenden?
Als Alternative eignet sich ein milder luftgetrockneter Schinken. Die Füllung wird dadurch weniger würzig und weniger charakteristisch.
Aus unserer Küche
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