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Kekse und kleine trockene Süßgebäcke Eier
Weitere Merkmale
Nüsse und Samen Backen Vegetarisch (Ei und Milch möglich)

Macarons de Nancy

Mandelbiskuit aus Lothringen

Lothringische Mandelmakronen aus Nancy: außen fein krustig, innen weich und saftig.

Von Frankreich auf dem Teller Veröffentlicht am 18. September 2026
Zum Rezept
Macarons de Nancy
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen / Backen 20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 40 Minuten
Gesamtzeit ca. 70 Minuten
Menge Stück
Gerichtsform und Gerichtsart Kekse und kleine trockene Süßgebäcke
Prägende Zutatenfamilie Eier, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren Backen
Geprüfte Rezept-Eignung Vegetarisch (Ei und Milch möglich)

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das Sieben von Mandeln und Puderzucker sorgt für eine gleichmäßigere, feinere Masse.
  • Nur leicht schaumig gerührtes Eiweiß hält die Masse kompakt und verhindert eine schaumige, zu luftige Struktur.
  • Das Trocknen vor dem Backen stabilisiert die Oberfläche und unterstützt die feine Krustenbildung.
  • Die kurze Backzeit lässt die Mitte weich und saftig, während der Rand leicht goldgelb wird.

Diese lothringische Spezialität aus Nancy wird aus blanchierten Mandeln, Puderzucker und Eiweiß bereitet. Die ungefüllten Mandelhäufchen trocknen vor dem Backen kurz an, wodurch sich beim Backen eine feine Kruste bildet, während der Kern weich bleibt.

Außen fein knusprig und leicht rissig, innen weich, klebrig-saftig und intensiv mandelig; die Süße des Puderzuckers bleibt klar und schlicht.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Mandeln und Zucker sieben

    Mandeln und Puderzucker durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben und gründlich vermischen. Gröbere Mandelstückchen, die im Sieb bleiben, nicht mit Gewalt durchdrücken.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Mischung ist gleichmäßig vermischt und möglichst fein.

    • Das Sieben verhindert größere Klümpchen in der späteren Mandelmasse.

  2. Eiweiß einarbeiten

    Das Eiweiß mit einer Gabel nur leicht schaumig rühren, nicht zu Eischnee schlagen. In drei Portionen unter die Mandel-Zucker-Mischung rühren, bis eine feste, klebrige und gleichmäßige Masse entsteht.

    7 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Masse ist fest, klebrig und gleichmäßig, ohne trockene Stellen.

    • Das Eiweiß portionsweise einarbeiten, damit die Masse gleichmäßig bindet.

  3. Macarons aufsetzen

    Die Masse in einen Spritzbeutel füllen oder mit zwei Teelöffeln auf das mit Backpapier belegte Backblech setzen. 12 runde Häufchen von etwa 4,5 bis 5 cm Durchmesser mit ausreichend Abstand formen. Das Blech vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen entweichen und die Spitzen etwas flacher werden.

    8 Minuten

    Daran erkennst du es: Es sind 12 gleichmäßig große, runde Häufchen mit ausreichend Abstand geformt.

    • Nicht zu flach drücken; die Häufchen dürfen ihre Form behalten.
    • Das Blech nur vorsichtig klopfen, damit die Oberfläche nicht auseinanderläuft.

  4. Trocknen und Backofen vorheizen

    Die ungebackenen Macarons 30 Minuten bei Raumtemperatur trocknen lassen. Gegen Ende der Trockenzeit den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

    30 Minuten 150 °C

    Daran erkennst du es: Die Oberfläche klebt nach der Trockenzeit nicht mehr an den Fingern.

    • Die Oberfläche erst prüfen, wenn die 30 Minuten fast vorüber sind.
    • Das Vorheizen gegen Ende der Trockenzeit spart Wartezeit.

    Wichtig: Beim Öffnen und Schließen des vorgeheizten Backofens vorsichtig arbeiten.

  5. Backen

    Das Blech auf der mittleren Schiene einschieben und die Macarons 18 bis 20 Minuten backen. Sie sollen am Rand leicht goldgelb sein und eine feine, eventuell leicht aufgerissene Kruste bilden; die Mitte darf noch weich bleiben.

    20 Minuten 150 °C

    Daran erkennst du es: Der Rand ist leicht goldgelb, die Kruste fein und die Mitte noch weich.

    • Die Macarons nicht so lange backen, bis die Mitte vollständig fest ist.
    • Bei unterschiedlich großen Häufchen kann die kleinere Form früher fertig sein.

    Wichtig: Das heiße Blech nur mit geeignetem Hitzeschutz aus dem Backofen nehmen.

  6. Abkühlen und lösen

    Die Macarons 10 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen. Danach vorsichtig vom Backpapier lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Frisch schmecken sie außen knuspriger und im Kern weicher.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Macarons lassen sich vorsichtig vom Backpapier lösen und sind auf dem Gitter vollständig ausgekühlt.

    • Nicht direkt nach dem Backen vom Papier lösen, da die weiche Mitte sonst reißen kann.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Trocknungsprobe: Die Oberfläche soll vor dem Backen nicht mehr an den Fingern kleben. Dieser Schritt unterstützt die Bildung der feinen Kruste.
  • Weicher Kern: Die Mitte darf beim Herausnehmen noch weich sein; sie festigt sich beim Abkühlen weiter.
  • Frisch genießen: Frisch schmecken die Macarons außen knuspriger und im Kern weicher.

Zutatenwissen

Fein gemahlene Mandeln

Blanchierte, fein gemahlene Mandeln ergeben eine gleichmäßigere Mandelmasse. Gröbere Stückchen aus dem Sieb nicht gewaltsam durchdrücken.

Eiweiß genau abwiegen

Für die feste Konsistenz ist die angegebene Eiweißmenge in Gramm maßgeblich; die Angabe von etwa zwei Eiweiß dient nur als Orientierung.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Masse wird zu luftig oder verliert ihre feste Struktur.

Das Eiweiß nur mit einer Gabel leicht schaumig rühren und portionsweise einarbeiten.

Die Masse vorsichtig weiter mit der Mandel-Zucker-Mischung verrühren, ohne zusätzlich Luft einzuschlagen.

Die Macarons verlaufen oder bekommen keine stabile feine Kruste.

Die geformten Macarons vollständig trocknen lassen und die Oberfläche vor dem Backen prüfen.

Wenn noch nicht gebacken, die Trocknungszeit verlängern, bis die Oberfläche nicht mehr klebt.

Die Mitte ist fest und trocken statt weich.

Ab 18 Minuten prüfen und auf einen leicht goldgelben Rand sowie eine noch weiche Mitte achten.

Die Macarons brechen beim Ablösen vom Backpapier.

Die Macarons zunächst 10 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen.

Weitere Minuten auf dem Blech abkühlen lassen und anschließend vorsichtig lösen.

Servieren und kombinieren

  • Frisch servieren: Die Macarons nach dem vollständigen Auskühlen frisch genießen; dann ist der Kontrast zwischen knuspriger Außenseite und weicher Mitte besonders deutlich.

Allergene und Nährwerte

  • Schalenfrüchte (Mandeln): enthält · Mandeln sind ein Bestandteil der Rezeptur.
  • Eier: enthält · Eiweiß ist ein Bestandteil der Rezeptur.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Warum wird das Eiweiß in Gramm angegeben?

Die Rezeptur nennt 75 g Eiweiß. Die Angabe von etwa zwei Eiweiß ist nur eine Näherung; für eine gleichmäßige Konsistenz sollte das Eiweiß möglichst abgewogen werden.

Woran erkenne ich, dass die Macarons trocken genug sind?

Die Oberfläche soll nach etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur nicht mehr an den Fingern kleben.

Darf die Mitte beim Herausnehmen noch weich sein?

Ja. Der Rand soll leicht goldgelb sein und eine feine Kruste bilden, während die Mitte noch weich bleiben darf.

Aus unserer Küche

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