Weizenmehl Type 550
Type 550 eignet sich für den elastischen, luftigen Hefeteig und unterstützt die typische Briochestruktur.
Mannele
Süßes Festtagshefegebäck, Grand Est
Weiche, goldbraun gebackene Briochefiguren aus dem Grand Est mit feiner Butter- und Milchnote und kleinen Schokostückchen als Augen, Mund und Knöpfe.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
18 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 15 Min.
Menge
10 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Verzehrkontext
Frühstück, Zwischenmahlzeit
Anlasskontext
Ritueller oder religiöser Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die zweimalige Gehzeit sorgt für einen lockeren, elastischen Briocheteig und eine feinporige Krume.
- Weiche Butter wird erst nach dem ersten Verkneten eingearbeitet, wodurch der Teig geschmeidig bleibt und sich gut formen lässt.
- Die geformten Figuren werden dünn mit Eigelb-Milch bestrichen und erhalten dadurch ihre gleichmäßig goldbraune Oberfläche.
- Die klare Schnittform für Arme und Beine macht die typische Mannele-Gestalt auch ohne spezielle Form möglich.
Mannele sind kleine, geformte Hefeteigfiguren aus dem elsässischen und lothringischen Raum. Zur Nikolauszeit werden sie aus süßem Briocheteig zubereitet, mit Schokostückchen verziert und gern zum Frühstück oder Nachmittagskaffee serviert. Der Teig geht zweimal, lässt sich ohne Spezialausrüstung formen und wird im Ofen goldbraun gebacken.
Außen glänzen die Mannele goldbraun und leicht zart, innen sind sie weich, locker und buttrig. Die Schokostückchen setzen kleine herbe Akzente zwischen der milden Süße des Briocheteigs.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig ansetzen und erste Gehzeit
-
Hefe anrühren
Die Milch im kleinen Topf auf etwa 30–35 °C erwärmen. Die Hefe darin mit 1 Teelöffel vom abgewogenen Zucker auflösen. Die Milch soll nur lauwarm sein und nicht heiß werden.
5 Minuten 33 °CDaran erkennst du es: Die Hefe ist in der lauwarmen Milch weitgehend aufgelöst.
- Bei zu heißer Milch kann die Hefe an Triebkraft verlieren.
-
Grundteig verkneten
Mehl, den übrigen Zucker und Salz in die große Rührschüssel geben. Ei und Hefemilch hinzufügen und alles 5–7 Minuten zu einem glatten, noch leicht klebrigen Teig verkneten.
7 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und noch leicht klebrig.
- Nicht vorschnell zusätzliches Mehl einarbeiten; ein leicht klebriger Teig wird nach Zugabe der Butter geschmeidiger.
-
Butter einarbeiten
Die weiche Butter portionsweise einarbeiten. Den Teig weitere 8–10 Minuten kneten, bis er elastisch und geschmeidig ist und sich weitgehend vom Schüsselrand löst.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist elastisch, geschmeidig und löst sich weitgehend vom Schüsselrand.
- Die Butter erst vollständig einarbeiten, bevor die nächste Portion dazukommt.
-
Erste Gehzeit
Den Teig abdecken und bei Zimmertemperatur 75–90 Minuten gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig hat sich deutlich vergrößert.
- Die Gehzeit kann je nach Raumtemperatur etwas kürzer oder länger ausfallen.
Figuren formen und gehen lassen
-
Mannele formen
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, kurz entgasen und in 10 möglichst gleich große Stücke von jeweils etwa 110–115 g teilen. Jedes Stück zu einem etwa 12–14 cm langen, leicht ovalen Körper formen. Oben eine kleine Rundung als Kopf stehen lassen, dann mit der Teigkarte oder einem kleinen Messer seitlich die Arme und unten die Beine einschneiden. Die Figuren vorsichtig auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Alle Figuren sind gleichmäßig geformt und liegen mit Abstand auf den Blechen.
- Die Einschnitte nur klar und nicht zu tief setzen, damit Arme und Beine beim Backen ihre Form behalten.
-
Zweite Gehzeit und Ofen vorheizen
Die geformten Mannele abdecken und weitere 35–45 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
45 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Figuren wirken sichtbar aufgegangen und der Ofen ist vollständig vorgeheizt.
- Bei zwei Blechen werden die Mannele nacheinander gebacken.
Bestreichen und backen
-
Dorieren und verzieren
Eigelb und 15 ml Milch verrühren. Die Figuren dünn damit bestreichen. Schokostückchen als Augen, Mund und Knöpfe auflegen und leicht andrücken.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Figuren sind dünn und gleichmäßig mit Dorure überzogen; die Schokostückchen sitzen fest.
- Die Dorure dünn auftragen, damit sie nicht in die Einschnitte läuft.
-
Backen und auskühlen lassen
Die Mannele nacheinander 15–18 Minuten backen, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Bei zwei Blechen jeweils nur ein Blech backen oder die Bleche nach der Hälfte der Zeit tauschen. Die fertigen Figuren auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
18 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig goldbraun und die Figuren sind durchgebacken.
- Das zweite Blech erst einschieben, wenn der Ofen wieder auf Temperatur ist.
Wichtig: Das Blech und die Mannele sind unmittelbar nach dem Backen sehr heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Milch nur lauwarm erwärmen: Die Milch sollte zum Auflösen der Hefe etwa 30–35 °C warm sein. Zu hohe Hitze kann die Triebkraft der Hefe beeinträchtigen.
- Leicht klebriger Teig ist richtig: Der Grundteig darf vor der Butterzugabe noch leicht kleben. Nach dem längeren Kneten mit weicher Butter wird er elastischer und geschmeidiger.
- Bleche nacheinander backen: Bei zwei Blechen jeweils nur ein Blech backen oder die Bleche nach der Hälfte der Backzeit tauschen. Die im Rezept angegebene Backzeit gilt für den einzelnen Backdurchgang.
Zutatenwissen
Butter rechtzeitig weich werden lassen
Weiche Butter lässt sich portionsweise einarbeiten, ohne den Teig unnötig zu erwärmen oder zu zerreißen.
Backfeste Schokostückchen
Backfeste Schokostückchen behalten beim Backen besser ihre Form und bleiben als Augen, Mund und Knöpfe sichtbar.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Hefe treibt kaum und der Teig geht nur schwach auf.
Die Milch nur auf etwa 30–35 °C erwärmen und vor dem Einrühren der Hefe prüfen, dass sie nicht heiß wirkt.
Wenn die Hefe noch nicht verarbeitet ist, eine neue Hefemilch mit lauwarmer Milch ansetzen. Bereits angesetzter Teig kann bei ausreichender Zeit dennoch etwas aufgehen, bleibt aber möglicherweise kompakter.
Die Mannele werden fest und wenig locker.
Den Teig entsprechend der Anleitung kneten und die Butter vollständig einarbeiten, bevor über zusätzliches Mehl entschieden wird.
Den Teig weiter kneten und ihm die vollständige erste Gehzeit geben; nachträgliches Entfernen von Mehl ist nicht möglich.
Die Figuren verlieren beim Backen ihre Konturen oder fallen zusammen.
Die Figuren nur gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind, und die Gehzeit an die Raumtemperatur anpassen.
Die Figuren vorsichtig neu formen, kurz entspannen lassen und anschließend backen; die Konturen können dabei etwas weniger deutlich bleiben.
Die Oberfläche ist zu dunkel, bevor die Mannele vollständig gebacken sind.
Die Dorure dünn verstreichen und die Temperatur sowie die einzelne Blechbelegung beachten.
Das Blech locker mit Backpapier abdecken und die Mannele bei reduzierter Hitze fertig backen.
Servieren und kombinieren
- Zum Frühstück: Die Mannele leicht abgekühlt zum Frühstück servieren. Sie schmecken pur besonders gut, weil die buttrige Briochekrume und die Schokostückchen bereits für Süße und Aroma sorgen.
- Zum Nachmittagskaffee: Die Mannele vollständig ausgekühlt zum Kaffee oder Tee reichen. Die einzelnen Figuren lassen sich unkompliziert aus der Hand essen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl enthält glutenhaltiges Getreide.
- Milch: enthält · Milch und Butter sind ausdrücklich enthalten.
- Ei: enthält · Ei und Eigelb werden im Teig beziehungsweise für die Dorure verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich beide Bleche gleichzeitig backen?
Die Mannele werden am zuverlässigsten nacheinander gebacken. Alternativ können die Bleche nach der Hälfte der Backzeit getauscht werden; die Backzeit bezieht sich auf den jeweiligen Backdurchgang.
Wie forme ich die typische Mannele-Gestalt?
Jedes Teigstück oval formen, oben eine kleine Rundung als Kopf stehen lassen und seitlich sowie unten Arme und Beine einschneiden. Die Einschnitte nicht zu tief setzen.
Woran erkenne ich, dass die Mannele fertig sind?
Die Figuren sind fertig, wenn ihre Oberfläche gleichmäßig goldbraun ist. Anschließend vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Aus unserer Küche
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