Paleron vom Rind
Das französische Paleron entspricht dem Rinderbug beziehungsweise Schaufelstück. Dünne Scheiben sind besonders wichtig, damit sich die Rouladen sauber füllen und rollen lassen.
Weitere Merkmale
Brageoles sétoises aus Sète
Gefüllte Rinderrouladen
Kleine, gefüllte Rinderrouladen aus dünn geschnittenem Paleron mit frischem Schweinebauch, Knoblauch und Petersilie. Die Brageoles schmoren langsam in einer kräftigen Sauce aus Tomaten, Rotwein und Speck.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 45 Min.
Menge
4 Personen, 12 Brageoles
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Rindfleisch wird durch langsames Schmoren besonders zart.
- Frischer Schweinebauch und Speckwürfel geben der Sauce Tiefe und Saftigkeit.
- Knoblauch, Petersilie, Rotwein und Tomaten verbinden die Rouladen mit einer würzigen, aromatischen Sauce.
Brageoles sétoises sind eine Spezialität aus Sète im Languedoc. Dünne Scheiben vom französischen Rinderbug werden mit frischem Schweinebauch, Knoblauch und Petersilie gefüllt, aufgerollt und anschließend langsam in einer aromatischen Tomatensauce geschmort. So entsteht ein herzhaftes Schmorgericht mit zartem Fleisch und sämiger Sauce.
Die Rouladen werden weich und saftig, während die Sauce durch Tomaten, Rotwein und Speck kräftig, würzig und leicht fruchtig schmeckt. Knoblauch, Petersilie, Lorbeer und Thymian sorgen für ein warmes, mediterranes Aroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Knoblauch-Petersilien-Mischung vorbereiten
Mische 20 g der gehackten Petersilie mit 3 gehackten Knoblauchzehen in einer kleinen Schüssel. Halte die restliche Petersilie und die 2 übrigen Knoblauchzehen für die Sauce zurück.
- Die Kräutermischung gleichmäßig auf die Rouladenscheiben verteilen.
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Rouladen füllen und rollen
Lege die Paleron-Scheiben flach aus und würze sie leicht mit Salz und schwarzem Pfeffer. Belege jede Scheibe mit einem Streifen Schweinebauch und verteile darauf etwas von der Knoblauch-Petersilien-Mischung. Rolle die Scheiben fest auf und verschließe sie jeweils mit einem Zahnstocher.
- Die Füllung nicht bis ganz an den Rand verteilen, damit sie beim Rollen möglichst wenig herausgedrückt wird.
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Rouladen und Speck anbraten
Erhitze das Olivenöl in einem schweren Schmortopf. Brate die Brageoles zusammen mit den Speckwürfeln rundum kräftig an, bis die Rouladen gebräunt sind. Nimm die Brageoles und die Speckwürfel aus dem Topf und stelle sie kurz beiseite.
Daran erkennst du es: Die Rouladen sind rundum gebräunt.
- Bei Bedarf in mehreren Durchgängen anbraten, damit der Topfboden heiß bleibt und die Rouladen bräunen statt zu dünsten.
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Zwiebeln und Tomatenmark rösten
Gib die Zwiebeln in den Topf und brate sie bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten glasig. Rühre das Tomatenmark ein und röste es 2 Minuten mit, bis es dunkler wird.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und glasig, das Tomatenmark ist etwas dunkler geworden.
- Das Tomatenmark regelmäßig rühren, damit es nicht am Topfboden ansetzt.
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Sauce ansetzen
Lösche mit dem Rotwein ab und lasse ihn etwa 5 Minuten einkochen. Gib die geschälten Tomaten, das Wasser, den restlichen Knoblauch, die restliche Petersilie, Lorbeerblatt und Thymian dazu. Würze mit Salz und schwarzem Pfeffer.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotwein ist sichtbar reduziert und der Topfboden lässt sich wieder gut rühren.
- Beim Ablöschen den Bratensatz vom Topfboden lösen.
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Rouladen in die Sauce legen
Lege die Brageoles und die Speckwürfel zurück in die Sauce. Die Rouladen sollen größtenteils von Flüssigkeit umgeben, aber nicht vollständig bedeckt sein. Bringe alles kurz zum Kochen.
Daran erkennst du es: Die Sauce beginnt rund um die Rouladen zu köcheln.
- Die Rouladen möglichst nebeneinander in den Topf legen, damit sie gleichmäßig schmoren.
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Brageoles schmoren
Decke den Topf ab und lasse die Brageoles bei sehr niedriger Hitze etwa 1 Stunde und 45 Minuten schmoren. Wende sie nach etwa 45 Minuten vorsichtig. Falls die Sauce zu stark eindickt, gib schluckweise etwas Wasser dazu.
105 MinutenDaran erkennst du es: Die Rouladen sind zart und lassen sich vorsichtig wenden; die Sauce bleibt sämig und nicht trocken.
- Die Hitze so niedrig halten, dass die Sauce nur sanft köchelt.
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Sauce vollenden und servieren
Nimm den Deckel ab und lasse die Sauce bei Bedarf noch 10 Minuten einkochen, bis sie sämig ist. Entferne Lorbeerblatt und Thymian, ziehe die Zahnstocher aus den Rouladen und schmecke die Sauce abschließend ab.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet leicht am Kochlöffel und ist sämig eingekocht.
- Vor dem Servieren alle Zahnstocher und Kräuterstiele entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Paleron beim Metzger bestellen: Paleron ist der französische Rinderbug beziehungsweise das Schaufelstück. Am besten nach sehr dünn geschnittenen Scheiben fragen, die sich gut rollen lassen.
- Konsistenz der Sauce: Die Rouladen sollen während des Schmorens größtenteils von Flüssigkeit umgeben sein, aber nicht vollständig bedeckt werden. Bei zu starker Reduktion schluckweise Wasser ergänzen.
- Vor dem Servieren prüfen: Vor dem Servieren alle Zahnstocher aus den Rouladen ziehen und auch Lorbeerblatt und Thymian entfernen.
Zutatenwissen
Kräuter und Knoblauch aufteilen
Ein Teil von Petersilie und Knoblauch kommt in die Füllung, der Rest in die Tomatensauce.
Sinnvolle Alternativen
Rinderoberschale, sehr dünn geschnitten
Die Rouladen werden etwas magerer und können schneller gar sein.
Paleron im gleichen Gewicht durch sehr dünn geschnittene Rinderoberschale ersetzen und die Rouladen während des Schmorens früher auf Zartheit prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Rouladen bleiben blass und die Sauce schmeckt flach.
Den Schmortopf gut vorheizen und die Rouladen bei Bedarf in mehreren Durchgängen rundum anbraten.
Die Rouladen weiter schmoren und die Sauce am Ende ohne Deckel etwas stärker einkochen.
Die Sauce wird zu dick oder setzt am Topfboden an.
Bei sehr niedriger Hitze schmoren und die Sauce regelmäßig kontrollieren.
Schluckweise Wasser einrühren und die Sauce bei niedriger Hitze wieder verflüssigen.
Die Füllung tritt beim Rollen oder Schmoren aus den Rouladen aus.
Die Füllung sparsam verteilen, an den Rändern etwas Platz lassen und die Rouladen mit Zahnstochern verschließen.
Herausgelöste Füllung in der Sauce mitziehen lassen und die Rouladen vorsichtig weitergaren.
Servieren und kombinieren
- In der Schmorsauce servieren: Die Brageoles direkt mit der sämigen Tomatensauce servieren, nachdem Zahnstocher, Lorbeerblatt und Thymian entfernt wurden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Paleron vom Rind?
Paleron ist der französische Rinderbug beziehungsweise das Schaufelstück. Für dieses Rezept wird er in sehr dünne Scheiben geschnitten und zu Rouladen gerollt.
Kann ich Paleron ersetzen?
Ja. Sehr dünn geschnittene Rinderoberschale eignet sich als Alternative. Sie ist etwas magerer und kann schneller gar sein.
Wann werden die Zahnstocher entfernt?
Die Zahnstocher werden nach dem Schmoren und vor dem Servieren aus den fertigen Rouladen gezogen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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