Ventrèche finden
Ventrèche ist ein meist ungeräucherter Schweinebauch aus dem Südwesten Frankreichs. Du findest ihn in französischen Feinkostläden oder bei gut sortierten Metzgereien.
Weitere Merkmale
Mique du Périgord aus würziger Bouillon
Pochierte Brotklöße aus dem Périgord
Kompakte, flache Brotklöße mit Ventrèche, Ei, Knoblauch und Petersilie, die in kräftiger Bouillon pochiert und mit Petit salé, Gemüse und reichlich Kochsud serviert werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 50 Min.
Menge
etwa 12 Miques
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Altbackenes Brot bindet die heiße Bouillon und sorgt für eine kompakte, saftige Kloßmasse.
- Ventrèche bringt eine milde, fleischige Würze und etwas Fett in die Brotklöße.
- Das sanfte Pochieren hält die Miques zart und verhindert, dass sie bei zu starkem Kochen zerfallen.
- Petit salé, Gemüse und Kochbouillon ergeben gemeinsam eine vollständige, kräftige Mahlzeit.
Mique du Périgord ist eine herzhafte Spezialität aus dem Périgord in Nouvelle-Aquitaine. Altbackenes Landbrot wird mit Ventrèche, Ei, Mehl, Knoblauch und Petersilie zu einer feuchten Masse gebunden. Daraus entstehen flache Klöße, die sanft in einer kräftigen Bouillon garen und dabei den würzigen Geschmack des Kochsuds aufnehmen.
Die Miques sind außen weich und kompakt, innen feucht und aromatisch. Ventrèche, Knoblauch und Petersilie prägen den herzhaften Geschmack, während die kräftige Bouillon die Brotklöße saftig hält. Petit salé und Gemüse ergänzen das Gericht mit pökelfleischiger Würze und milder Süße.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Petit salé wässern und Gemüse vorbereiten
Das Petit salé mindestens 2 Stunden in kaltem Wasser wässern, abgießen und trocken tupfen. Möhren schälen und in dicke Stücke schneiden. Lauch gründlich waschen und in etwa 5 cm lange Stücke teilen. Den Kohl in grobe Spalten schneiden. Die Zwiebel schälen und mit den Gewürznelken spicken.
2 Stunden- Das Wässern mildert die Salzintensität des Petit salé.
- Die Zwiebel mit den Nelken zu spicken erleichtert das spätere Herausnehmen der Gewürze.
Wichtig: Das Fleisch nach dem Wässern sauber abtropfen lassen und Arbeitsflächen sowie Hände gründlich reinigen.
-
Bouillon und Gemüse garen
Bouillon, Petit salé, Zwiebel und Bouquet garni in den großen Topf geben. Langsam aufkochen, die Hitze reduzieren und alles 40 Minuten leise simmern lassen. Möhren, Lauch und Kohl hinzufügen und weitere 20 Minuten sanft garen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Petit salé ist weich genug zum Schneiden, und das Gemüse ist gegart, aber nicht zerfallen.
- Die Bouillon nur sanft bewegen lassen, damit sie klar bleibt.
- Das Gemüse erst nach der ersten Garphase zugeben, damit es seine Struktur behält.
Wichtig: Das Fleisch und die Bouillon vollständig erhitzen und bis zum Servieren heiß halten.
Miques zubereiten und servieren
-
Miques-Masse anrühren
Während die Bouillon gart, das Brot in kleine Würfel schneiden. Die Ventrèche in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten auslassen, bis sie leicht gebräunt ist. Knoblauch und Petersilie fein hacken. Brot, Ventrèche, Knoblauch und Petersilie in der Schüssel mischen. Eier, 150 ml heißen Bouillon, Mehl, Backpulver, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles gründlich verkneten, bis eine feuchte, kompakte Masse entsteht.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist feucht, kompakt und lässt sich zu Portionen formen, ohne flüssig zu wirken.
- Die Ventrèche braucht kein zusätzliches Fett.
- Nur so lange kneten, bis alle Zutaten gleichmäßig verbunden sind.
Wichtig: Heiße Bouillon vorsichtig aus dem Topf schöpfen, damit keine Spritzer entstehen.
-
Masse ruhen lassen
Die Masse 15 Minuten ruhen lassen, damit das Brot die Flüssigkeit aufnimmt und die Klöße später besser zusammenhalten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse wirkt nach der Ruhezeit formbarer und nicht mehr wässrig.
- Bei sehr trockenem Brot kann die Masse etwas mehr Zeit zum Quellen benötigen.
-
Miques formen
Die Masse in 12 gleich große Portionen teilen. Jede Portion zunächst zu einer Kugel formen und anschließend zu einem etwa 2 cm dicken Klößchen flach drücken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Alle Miques sind ähnlich groß und etwa 2 cm dick.
- Gleichmäßige Größe sorgt für eine gleichmäßige Garzeit.
- Die flache Form ist typisch für diese kompakte Périgord-Variante.
-
Miques sanft pochieren
Petit salé und Gemüse im Topf zur Seite schieben. Die Miques vorsichtig in die nur leicht siedende Bouillon legen. Den Topf abdecken und die Klöße etwa 30 Minuten bei sehr kleiner Hitze pochieren. Der Sud darf nicht sprudelnd kochen, sonst können die Miques zerfallen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Miques sind kompakt, halten ihre Form und fühlen sich durchgegart an.
- Die Miques nicht unnötig wenden.
- Bei starkem Kochen können die Klöße auseinanderfallen.
Wichtig: Die Miques vollständig durchgaren und bis zum Anrichten heiß halten.
-
Anrichten
Die Miques mit der Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen. Das Petit salé in Scheiben schneiden und mit Gemüse, Miques und reichlich Bouillon anrichten. Den kräftigen Kochsud wie eine leichte Sauce über die Miques geben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Miques sind vorsichtig abgetropft und werden mit heißem Kochsud serviert.
- Die Bouillon großzügig bemessen, denn sie gehört als flüssige Begleitung zum Gericht.
- Das Petit salé quer zur Faser in gut portionierbare Scheiben schneiden.
Wichtig: Beim Herausheben und Schneiden auf die heiße Bouillon achten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kochsud mitservieren: Die Bouillon ist nicht nur Garflüssigkeit, sondern die zugehörige flüssige Begleitung der Miques. Sie wird reichlich mit den Klößen, dem Petit salé und dem Gemüse angerichtet.
- Sanft pochieren: Die Bouillon darf beim Garen der Miques nur leicht sieden. Sprudelndes Kochen kann die kompakten Brotklöße aufbrechen.
- Feste Salzmenge nicht ersetzen: Die angegebenen 4 g Salz gehören in die Miques-Masse. Zusätzlich kann der Kochsud am Ende vorsichtig abgeschmeckt werden, abhängig vom Salzgehalt des Petit salé und der Bouillon.
Zutatenwissen
Petit salé finden
Petit salé bezeichnet mild gepökeltes Schweinefleisch, häufig Schulter oder Brust. Frage bei einer französischen Metzgerei danach oder bestelle es bei einer Metzgerei mit französischem Sortiment.
Brotwahl
Das Brot sollte altbacken, aber nicht steinhart sein. Eine harte Kruste entfernen, damit die Masse gleichmäßig bindet.
Sinnvolle Alternativen
Naturbelassene Lardons
Lardons schmecken meist etwas salziger und weniger weich als Ventrèche.
Die Lardons wie die Ventrèche ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze auslassen. Den Salzgehalt des Kochsuds erst am Ende prüfen.
Ung Geräucherte Schweineschulter
Das Gericht schmeckt weniger pökelfleischig, bleibt aber kräftig.
Ung Geräucherte Schweineschulter verwenden und zusätzlich 5 g Salz in die Bouillon geben. Das Fleisch dennoch wie das Petit salé wässern, trocken tupfen und mitgaren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Miques zerfallen im Topf.
Die Hitze nach dem Aufkochen stark reduzieren und den Topf nur bei sehr kleiner Hitze weitergaren lassen.
Zerfallene Stücke vorsichtig herausheben und mit reichlich Bouillon servieren; die Konsistenz lässt sich nicht vollständig wiederherstellen.
Die Miques lassen sich nicht stabil formen.
Die Masse 15 Minuten ruhen lassen und erst danach formen.
Etwas zusätzliches Mehl unterarbeiten und die Masse erneut kurz ruhen lassen.
Der Kochsud schmeckt übermäßig salzig.
Das Petit salé wässern und möglichst salzarme Bouillon verwenden; erst am Ende abschmecken.
Mit ungesalzener Bouillon oder Wasser verdünnen und die Würze anschließend neu ausbalancieren.
Die Miques garen innen nicht gleichmäßig.
Jede Portion zu einem flachen, etwa 2 cm dicken Klößchen drücken.
Die Miques vorsichtig länger bei sehr kleiner Hitze im Sud lassen, ohne sie sprudelnd zu kochen.
Varianten
Variante mit Lardons
Eine leicht zugänglichere Variante mit naturbelassenen Lardons anstelle von Ventrèche.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit reichlich Kochsud: Die Miques mit Scheiben vom Petit salé, gegartem Gemüse und reichlich heißer Bouillon in tiefen Tellern servieren.
- Mit wenig Sud: Für eine konzentriertere Präsentation die Miques mit nur wenig Kochsud anrichten und den restlichen Sud separat reichen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die weichen Brotklöße können beim Einfrieren und Auftauen an Struktur verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Landbrot und Mehl sind als glutenhaltige Getreideprodukte dokumentiert; die genaue Mehlart ist nicht näher angegeben.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält zwei Eier als Bindemittel für die Miques-Masse.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit Petit salé: Das gewässerte Petit salé getrennt von verzehrfertigen Zutaten behandeln. Hände, Messer, Schneidebrett und Arbeitsfläche nach dem Kontakt gründlich reinigen.
- Durchgaren der Miques: Die Miques vollständig durchgaren und heiß servieren. Die 30-minütige Pochierphase bei sehr kleiner Hitze einhalten und die Klöße nicht nur äußerlich erwärmen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Brot eignet sich für Mique du Périgord?
Am besten eignet sich altbackenes Landbrot ohne harte Kruste. Es sollte trocken genug sein, um die Bouillon aufzunehmen, aber nicht so hart, dass die Masse grob bleibt.
Warum werden die Miques flach gedrückt?
Die flache Form entspricht dieser kompakten Périgord-Variante und sorgt dafür, dass die Brotklöße im sanft siedenden Kochsud gleichmäßig garen.
Wie wird die Bouillon serviert?
Die Miques werden mit reichlich Kochbouillon angerichtet. Der Sud dient als würzige flüssige Begleitung und wird wie eine leichte Sauce über die Klöße gegeben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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