Geeignetes Schmorfleisch
Rinderbug wird durch die lange, feuchte Garung zart. Die großen Würfel helfen dabei, dass das Fleisch während des Schmorens saftig bleibt.
Weitere Merkmale
Daube de bœuf à la languedocienne
Rinderschmortopf aus dem Languedoc
Kräftiger Rinderschmortopf mit Rotwein, Tomaten, Lauch, geräucherter Schweinswurst und weißen Bohnen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 15 Std. 55 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Rotweinmarinade aromatisiert das Rindfleisch und bildet zugleich die Grundlage für die Schmorsauce.
- Angebratenes Fleisch, Tomaten und Rinderfond entwickeln im Ofen eine tiefe, kräftige Sauce.
- Weiße Bohnen und geräucherte Schweinswurst ergänzen das zarte Rind mit cremiger Textur und würziger Rauchigkeit.
Diese Daube de bœuf à la languedocienne verbindet mariniertes Rindfleisch mit trockenem Rotwein, Tomaten, Lauch, geräucherter Schweinswurst und weißen Bohnen. Nach dem Anbraten schmort das Gericht langsam im Ofen, bis das Fleisch weich und die Sauce sämig ist.
Das Fleisch wird weich und saftig, die Sauce dunkel, aromatisch und sämig. Rotwein und Tomaten sorgen für Tiefe und leichte Säure, während Lauch, Kräuter, Bohnen und geräucherte Wurst warme, herzhafte und rauchige Noten beitragen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinieren
-
Rindfleisch marinieren
Rindfleisch, Zwiebeln, Rotwein, Lorbeerblätter, Thymian und Gewürznelken in die große Schüssel geben. Abdecken und 8–12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
8 Stunden- Für ein gleichmäßiges Aroma sollte das Fleisch vollständig von der Marinade umgeben sein.
Wichtig: Das Fleisch während der gesamten Marinierzeit gekühlt halten.
-
Marinade abseihen
Am nächsten Tag die Marinade durch ein Sieb in einen Topf gießen und auffangen. Die Zwiebeln beiseitelegen. Thymian, Lorbeer und Gewürznelken entfernen. Das Fleisch gründlich trocken tupfen.
10 Minuten- Trocken getupftes Fleisch bräunt im Schmortopf besser.
Wichtig: Rohe Marinade und gegartes Fleisch getrennt behandeln; die Marinade wird anschließend mitgekocht.
Anbraten und Sauce ansetzen
-
Ofen vorheizen und Fleisch anbraten
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Olivenöl im ofenfesten Schmortopf erhitzen und das Fleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
20 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Die Fleischstücke sollen rundherum kräftig gebräunt sein.
- Den Topf nicht überfüllen, sonst tritt zu viel Flüssigkeit aus und das Fleisch bräunt schlechter.
Wichtig: Beim Anbraten auf spritzendes heißes Öl achten.
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Gemüse anschwitzen
Die beiseitegelegten Zwiebeln, den Lauch und den Knoblauch im Schmortopf etwa 5 Minuten anschwitzen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse soll weich werden, aber nicht dunkel verbrennen.
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Schmoransatz aufkochen
Tomaten, aufgefangene Marinade, Rinderfond und das angebratene Fleisch zum Gemüse geben. Lorbeer, Thymian und Gewürznelken wieder einlegen und alles einmal aufkochen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit soll einmal deutlich aufkochen, bevor der Topf in den Ofen kommt.
- Die aufgefangene Marinade vollständig mitkochen lassen.
Schmoren und fertigstellen
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Rind im Ofen schmoren
Den Topf mit dem Deckel verschließen und 2 Stunden im Ofen schmoren lassen. Die Flüssigkeit soll nur leise köcheln und das Fleisch knapp bedecken.
2 Stunden 160 °CDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit köchelt nur sanft, nicht sprudelnd.
- Den Deckel während dieser Phase geschlossen halten, damit die Sauce nicht zu stark reduziert.
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Bohnen und Wurst zugeben
Weiße Bohnen und geräucherte Schweinswurst vorsichtig unterheben. Den Topf wieder verschließen und weitere 30 Minuten schmoren, bis das Rind weich und die Sauce sämig ist.
30 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Das Rind lässt sich leicht zerteilen und die Sauce haftet sämig an den Zutaten.
- Die Bohnen vorsichtig unterheben, damit sie möglichst ganz bleiben.
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Abschmecken und ruhen lassen
Kräuter und Gewürznelken entfernen. Die Daube mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig, das Fleisch weich und die Gewürze sind entfernt.
- Die Ruhezeit lässt die Sauce leicht nachdicken und die Aromen abrunden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinade weiterverwenden: Die aufgefangene Marinade wird nicht verworfen, sondern gemeinsam mit Tomaten und Rinderfond aufgekocht und als Grundlage der Schmorsauce verwendet.
- Portionsweise anbraten: Das Fleisch in mehreren Durchgängen anbraten, damit die Oberfläche bräunt und der Topf nicht zu stark abkühlt.
- Geschlossen schmoren: Der Deckel hält Feuchtigkeit im Topf. Die Flüssigkeit soll das Fleisch knapp bedecken und nur leise köcheln.
- Bohnen erst am Ende zugeben: Die gegarten Bohnen kommen erst in der zweiten Schmorphase hinzu, damit sie ihre Form besser behalten.
Zutatenwissen
Gegarte Bohnen verwenden
Die Bohnen sind bereits gegart und werden deshalb erst in der letzten Schmorphase untergehoben.
Trockener Rotwein
Ein trockener Rotwein bringt Säure und Tiefe in die Marinade und die spätere Schmorsauce.
Wurst erst spät einlegen
Die geräucherte Schweinswurst wird erst mit den Bohnen zugegeben, damit sie ihr Aroma abgibt, ohne unnötig lange zu zerfallen.
Sinnvolle Alternativen
Rinderschulter
Ähnlich kräftiges Schmorgericht; die Garzeit kann je nach Zuschnitt leicht abweichen.
Rinderschulter in gleich große Würfel schneiden und wie den Rinderbug marinieren und anbraten.
Gegarte Borlottibohnen
Die Bohnen bringen eine etwas kräftigere Farbe und nussigere Note mit.
Die abgetropften Borlottibohnen im gleichen Schritt wie die weißen Bohnen unterheben.
Kräftiger Gemüsefond
Die Sauce schmeckt etwas leichter und weniger fleischig.
Den Gemüsefond in gleicher Menge verwenden. Das Rezept bleibt durch Rindfleisch und Schweinswurst nicht vegetarisch.
Geräucherte Rinderwurst
Das Raucharoma bleibt erhalten, die Wurst schmeckt etwas kräftiger und magerer.
In 2 cm dicke Scheiben schneiden und wie die Schweinswurst in der zweiten Schmorphase zugeben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bräunt kaum und gibt viel Flüssigkeit ab.
Das Fleisch vor dem Anbraten sorgfältig trocken tupfen und portionsweise bräunen.
Die Flüssigkeit weiter einkochen lassen, nachdem das Fleisch gebräunt wurde; anschließend mit dem Rezept fortfahren.
Die Sauce reduziert zu schnell oder setzt am Topfboden an.
Den Deckel geschlossen halten und darauf achten, dass die Flüssigkeit nur leise köchelt.
Etwas Fond oder Wasser ergänzen, die Hitze reduzieren und das Schmoren mit geschlossenem Deckel fortsetzen.
Die weißen Bohnen zerfallen beim Fertigschmoren.
Die Bohnen vorsichtig unterheben und erst in der letzten Schmorphase zugeben.
Weitere Bohnen nicht mehr unterrühren; die vorhandene sämige Sauce als Teil des Gerichts akzeptieren.
Das Rind ist nach der angegebenen Zeit noch nicht weich.
Das Fleisch in möglichst gleich große Würfel schneiden und die Schmorflüssigkeit sanft köcheln lassen.
Mit geschlossenem Deckel in 15-Minuten-Schritten weiterschmoren, bis das Fleisch leicht zerteilbar ist.
Varianten
Bohnenbetonte Variante
Die weiße Bohnenkomponente wird stärker hervorgehoben, während das Gericht seine kräftige Schmorgrundlage behält.
Daube ohne geräucherte Wurst
Die Wurst entfällt, sodass Rind, Rotwein, Tomaten und Bohnen stärker im Vordergrund stehen.
Kräuterbetonte Variante
Die vorhandene Kräuterbasis wird aromatisch stärker betont, ohne die Grundtechnik zu verändern.
Servieren und kombinieren
- Als kräftiges Schmorgericht servieren: Die Daube nach der zehnminütigen Ruhezeit direkt aus dem Schmortopf servieren, sodass Fleisch, Bohnen, Wurst und Sauce gemeinsam auf dem Teller liegen.
- Mit Brot begleiten: Rustikales Brot eignet sich dazu, die sämige Rotweinsauce aufzunehmen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Rindfleisch kann 8–12 Stunden vor dem Kochen mit Rotwein, Zwiebeln und Kräutern mariniert werden. Die Schüssel dabei abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Aufbewahren
Die Daube nach dem Garen zügig abkühlen lassen, innerhalb von zwei Stunden kalt stellen und im Kühlschrank aufbewahren.
Reste nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das vollständig abgekühlte Gericht portionsweise in gefriergeeignete, luftdichte Behälter füllen und einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend gründlich erhitzen.
Die Sauce kann nach dem Auftauen etwas dünner wirken; die Bohnen können weicher werden.
Aufwärmen
- Herd: Eine Portion in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erhitzen und gelegentlich vorsichtig umrühren. Bei Bedarf etwas Fond oder Wasser ergänzen.
- Backofen: Die Daube in einem ofenfesten, abgedeckten Gefäß bei 150 °C langsam erwärmen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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