Senfkörner auswählen
Senfkörner aus der Bourgogne passen besonders gut zum regionalen Charakter. Braune und schwarze Senfkörner aus dem Gewürzhandel funktionieren ebenfalls, der regionale Bezug ist dann weniger ausgeprägt.
Moutarde de Bourgogne à l’ancienne: Senfaufstrich mit Burgunder Weißwein
Herzhafter Senfaufstrich · Bourgogne
Grobkörniger, streichfähiger Senfaufstrich aus braunen und schwarzen Senfkörnern, trockenem Burgunder Weißwein, Wasser, Salz, Zucker und weißem Pfeffer. Die Körner quellen 24 Stunden und reifen nach dem groben Mahlen weitere 48 Stunden kalt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
72 Stunden
Gesamtzeit
ca. 72 Std. 15 Min.
Menge
etwa 1 Glas
Gerichtsform und Gerichtsart
Dips und Aufstriche
Prägende Zutatenfamilie
Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Ziehenlassen und Aufgießen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Quellen über 24 Stunden macht die Senfkörner weich und lässt sie das Weinaroma aufnehmen.
- Braune und schwarze Senfkörner verbinden kräftige Schärfe mit einer deutlich körnigen Textur.
- Die 48-stündige kalte Reifezeit lässt Schärfe, Salz, Zucker und Weinaroma harmonischer zusammenfinden.
- Durch das kurze Mahlen bleibt die Paste streichfähig, ohne völlig glatt zu werden.
Diese Moutarde de Bourgogne à l’ancienne verbindet die pikante Wärme zerstoßener Senfkörner mit der frischen Säure eines trockenen Burgunder Weißweins. Weil die Paste nicht gesiebt wird, bleiben kleine Sen körner sichtbar und sorgen für die charakteristische grobkörnige Struktur.
Kräftig senfig, leicht weinsäuerlich und ausgewogen salzig-süß. Die Paste ist dick, streichfähig und deutlich grobkörnig; die Schärfe verbindet sich nach der Reifezeit mit dem frischen Aroma des Weißweins.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Ansatz anrühren
Gib die braunen und schwarzen Senfkörner in ein sauberes Schraubglas. Füge Salz, Zucker, weißen Pfeffer, trockenen Burgunder Weißwein und Wasser hinzu und rühre alles gründlich um, bis die Zutaten gleichmäßig verteilt sind.
- Verwende ein sauberes Glas mit gut schließendem Deckel.
Wichtig: Arbeite mit sauberen Geräten und einem sauberen Glas.
-
Senfkörner quellen lassen
Verschließe das Glas und stelle es für 24 Stunden in den Kühlschrank. Die Körner quellen dabei auf und nehmen das Aroma des Weins auf.
24 StundenDaran erkennst du es: Die Senfkörner sind sichtbar aufgequollen und von Flüssigkeit umgeben.
- Das Glas während der Quellzeit verschlossen lassen.
Wichtig: Während der gesamten Quellzeit gekühlt aufbewahren.
-
Grob mahlen
Gib den gesamten Ansatz in einen leistungsfähigen Mixer oder eine Küchenmaschine. Zerkleinere ihn in kurzen Intervallen, bis eine dicke Paste entstanden ist und noch deutlich kleine Senfkörner sichtbar bleiben. Die Masse soll grobkörnig und streichfähig sein, nicht völlig glatt.
Daran erkennst du es: Die Paste ist dick und streichfähig, während kleine Senfkörner sichtbar bleiben.
- Kurze Intervalle verhindern, dass die Paste vollständig glatt wird.
- Bei Bedarf die Masse zwischen den Intervallen mit einem Spatel von den Seiten lösen.
-
Kalt reifen lassen
Fülle die Senfpaste in ein sauberes Glas und verschließe es. Stelle die Moutarde de Bourgogne à l’ancienne weitere 48 Stunden in den Kühlschrank, damit sich Schärfe, Salz und Weinaroma verbinden.
4 Std. 48 Min.Daran erkennst du es: Die Paste ist nach der Reifezeit aromatisch verbunden und streichfähig.
- Das Glas während der Reifezeit verschlossen lassen.
Wichtig: Die Paste während der Reifezeit gekühlt aufbewahren.
-
Umrühren und verwenden
Rühre die Senfpaste vor dem Verwenden einmal um. Verwende die Hauszubereitung direkt frisch und bewahre Reste weiterhin gekühlt auf. Da keine geprüfte Konservierungsdauer zugrunde liegt, bereite lieber kleine Mengen zu.
Daran erkennst du es: Die Paste ist gleichmäßig durchmischt und lässt sich verstreichen.
- Vor dem Servieren kurz umrühren, falls sich Flüssigkeit absetzt.
Wichtig: Nicht benötigte Reste umgehend wieder kühlen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Grobkörnige Textur erhalten: Mühle oder Mixer nur in kurzen Intervallen laufen lassen. Sobald noch deutlich kleine Senfkörner sichtbar sind und die Masse streichfähig ist, nicht weiter zerkleinern.
- Reifezeit nicht überspringen: Die 48-stündige kalte Reifezeit verbindet Schärfe, Salz und Weinaroma. Direkt nach dem Mahlen kann der Senf unausgewogener und schärfer wirken.
- Kleine Menge zubereiten: Da keine geprüfte Konservierungsdauer zugrunde liegt, ist ein kleiner Ansatz von etwa 300 g sinnvoll.
Zutatenwissen
Weißwein auswählen
Ein trockener Aligoté oder Chardonnay aus der Bourgogne liefert das gewünschte burgundische Weinaroma. Der Wein sollte trocken sein, damit die Paste nicht unnötig süß wird.
Sinnvolle Alternativen
Trockener französischer Weißwein
Die Senfpaste bleibt aromatisch und streichfähig, schmeckt aber weniger eindeutig burgundisch.
Den Burgunder Weißwein im gleichen Volumen durch einen trockenen französischen Weißwein ersetzen.
Braune und schwarze Senfkörner aus dem Gewürzhandel
Die Textur bleibt erhalten; der regionale Charakter wird weniger ausgeprägt.
Braune und schwarze Senfkörner im gleichen Verhältnis wie im Grundrezept verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Senfpaste wird vollständig glatt statt grobkörnig.
In kurzen Intervallen mahlen und den Mahlvorgang beenden, sobald kleine Senfkörner sichtbar bleiben.
Einige zusätzliche Senfkörner einarbeiten und die Paste kurz weiter reifen lassen.
Der Senf schmeckt unmittelbar nach dem Mahlen unausgewogen oder besonders scharf.
Die Paste verschlossen weitere 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Die Paste wieder verschließen, kühlen und die fehlende Reifezeit nachholen.
Die Paste wird außerhalb des Kühlschranks aufbewahrt.
Ansatz, Reifephase und Reste weiterhin gekühlt aufbewahren.
Bei unklarer oder längerer warmer Lagerung die Paste vorsichtshalber nicht weiterverwenden.
Varianten
Etwas feinere Moutarde
Eine weniger grobe, aber weiterhin streichfähige Variante mit kürzer sichtbarer Körnung.
Variante mit französischem Weißwein
Der Burgunder Weißwein wird durch einen trockenen französischen Weißwein ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Auf Brot oder Baguette: Die grobkörnige Moutarde als kräftigen Aufstrich auf Brot oder Baguette verwenden.
- Zu Käse und kalten Speisen: Die Senfpaste als würzigen Begleiter zu einer Käseplatte oder zu kalten Speisen reichen.
- Für Sandwiches: Dünn auf Brot streichen und als pikante, grobkörnige Würzkomponente in einem Sandwich verwenden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Zubereitung ist als Vorabansatz gedacht: 24 Stunden quellen lassen, anschließend grob mahlen und weitere 48 Stunden gekühlt reifen lassen. Erst danach frisch verwenden.
Einfrieren
Einfrieren ist für diese grobkörnige Senfpaste nicht bewertet; die Textur kann sich verändern.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Braune und schwarze Senfkörner sind ausdrücklich Bestandteil des Rezepts.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene und Kühlung: Saubere Gläser und Geräte verwenden. Ansatz, Quellphase, Reifephase und nicht verwendete Reste gekühlt aufbewahren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie bleibt die Moutarde de Bourgogne à l’ancienne grobkörnig?
Den gequollenen Ansatz nur in kurzen Intervallen mahlen und aufhören, sobald noch deutlich kleine Senfkörner sichtbar sind.
Kann ich einen anderen Weißwein verwenden?
Ja. Ein trockener französischer Weißwein funktioniert ebenfalls, das Aroma wird dann jedoch weniger eindeutig burgundisch.
Warum muss der Senf 48 Stunden reifen?
Während der kalten Reifezeit verbinden sich Schärfe, Salz und Weinaroma besser miteinander.
Wie soll die Hauszubereitung aufbewahrt werden?
Die Paste und ihre Reste weiterhin gekühlt aufbewahren. Da keine geprüfte Konservierungsdauer zugrunde liegt, sind kleine Mengen sinnvoll.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …