Gesalzene Morue
Gesalzener Kabeljau muss vor der Zubereitung gewässert werden. Die Morue währenddessen kalt halten und das Wasser nach etwa 4 und 8 Stunden wechseln.
Tartine de morue
Bretagne · offene Tartine
Offene bretonische Tartines aus entsalzter Morue, grobem Kartoffelpüree, Knoblauch und geröstetem Landbrot. Der Belag wird im Ofen heiß und leicht goldbraun gratiniert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 12 Std. 55 Min.
Menge
Tartines
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Getreide, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Grillen, Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Verzehrkontext
Abendmahlzeit
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Wässern nimmt der gesalzenen Morue überschüssige Salzigkeit, während kurzes Garen und vorsichtiges Zupfen ihre zarte Struktur erhalten.
- Kartoffelpüree, Milch und Olivenöl bilden einen weichen, cremigen Kontrast zum gerösteten Brot und dem festen Fisch.
- Knoblauch wird doppelt eingesetzt: mild in der aromatisierten Milch und kräftiger auf dem gerösteten Brot.
- Das abschließende Gratinieren verbindet die Komponenten und sorgt für eine leicht goldbraune Oberfläche.
Diese Tartine de morue verbindet zarte, entsalzte Morue mit cremig-grobem Kartoffelpüree, Knoblauch und geröstetem Landbrot. Nach dem kurzen Gratinieren kommt sie heiß und rustikal auf den Tisch – als unkomplizierte warme Mahlzeit oder für einen geselligen Abendtisch.
Außen knusprig geröstetes Landbrot, darauf weiches, grobes Kartoffelpüree und zarte Fischfasern. Milch, Olivenöl, Knoblauch und Muskat geben dem Belag ein mild-würziges Aroma; die Oberfläche wird beim Gratinieren leicht goldbraun.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Morue entsalzen
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Wässern
Die Morue unter kaltem Wasser abspülen und in 2 l kaltem Wasser in einer großen Schüssel oder einem verschließbaren Behälter im Kühlschrank 12 Stunden wässern. Das Wasser nach etwa 4 und 8 Stunden wechseln.
12 Stunden- Die Morue während der gesamten Wässerungszeit kalt halten.
- Das Wasser zweimal wechseln, damit überschüssiges Salz besser entfernt wird.
Wichtig: Die Morue während des Wässerns durchgehend im Kühlschrank aufbewahren.
Fisch und Kartoffeln zubereiten
-
Morue garen und zupfen
Die Morue abgießen, in 2 l frisches kaltes Wasser legen und langsam zum Kochen bringen. 5 Minuten sanft kochen lassen, herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Haut und Gräten entfernen und das Fleisch in feine Stücke zupfen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Fischfleisch lässt sich leicht zupfen und ist vollständig undurchsichtig.
- Nicht sprudelnd stark kochen, damit die Fischstücke möglichst zart bleiben.
- Gräten sorgfältig entfernen.
Wichtig: Rohe und gegarte Morue getrennt handhaben und die gegarte Morue nicht mit ungewaschenen Utensilien in Kontakt bringen.
-
Kartoffeln kochen
Während die Morue gart, die Kartoffeln schälen, in große Stücke schneiden und in 1,5 l Wasser mit dem dosierten Salz weich kochen. Abgießen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelstücke lassen sich leicht mit einer Gabel durchstechen.
- Die Kartoffelstücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.
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Kartoffelpüree anrühren
100 ml Milch mit einer leicht angedrückten Knoblauchzehe erhitzen, ohne sie sprudelnd zu kochen. Vom Herd nehmen, 5 Minuten ziehen lassen und die Knoblauchzehe entfernen. Die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken, Milch, 20 ml Olivenöl, Muskatnuss und Pfeffer unterrühren. Erst jetzt kosten und bei Bedarf vorsichtig salzen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Püree ist weich und cremig, aber noch leicht grob; es bleibt streichfähig auf dem Brot.
- Die Milch nur erhitzen, nicht sprudelnd kochen.
- Das Püree nicht lange kräftig rühren, damit es nicht klebrig wird.
- Erst nach der Milchzugabe salzen, weil die Morue bereits Salz mitbringt.
Tartines fertigstellen
-
Backofen vorheizen und Brot rösten
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brotscheiben auf ein Blech oder einen Rost legen und 2 bis 3 Minuten pro Seite leicht rösten. Mit der zweiten Knoblauchzehe einreiben.
6 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Das Brot ist leicht geröstet, aber noch nicht dunkel.
- Das Brot im Blick behalten, da dünnere Scheiben schneller bräunen.
- Die Knoblauchzehe erst nach dem Rösten über das warme Brot reiben.
Wichtig: Beim Wenden des heißen Brotes Ofenhandschuhe verwenden.
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Belegen
Die Kartoffelmasse gleichmäßig auf dem gerösteten Brot verteilen und die gezupfte Morue daraufgeben. Mit den restlichen 20 ml Olivenöl beträufeln.
3 MinutenDaran erkennst du es: Jede Brotscheibe ist gleichmäßig mit Kartoffelmasse und Morue bedeckt.
- Den Belag bis an die Ränder verteilen, damit jede Tartine gleichmäßig gratiniert.
-
Backen und gratinieren
Die Tartines 8 bis 10 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis der Belag heiß ist und die Oberfläche leicht goldbraun wird. Für eine kräftigere Kruste anschließend 1 bis 2 Minuten unter dem Backofengrill gratinieren. Sofort servieren.
12 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Der Belag ist vollständig heiß und die Oberfläche leicht goldbraun.
- Die Tartines während der Grillphase aufmerksam beobachten, da die Oberfläche schnell nachbräunt.
- Für eine mildere Kruste den Grillabschnitt weglassen.
Wichtig: Die Tartines heiß servieren und das Blech mit Ofenhandschuhen herausnehmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz erst am Ende anpassen: Die Morue bringt trotz des Wässerns Rest salz mit. Deshalb das Kartoffelpüree erst nach dem Unterrühren der Milch kosten und die separate Salzmenge vorsichtig dosieren.
- Zeit sparen: Kartoffeln können parallel zum Garen der Morue vorbereitet und gekocht werden. So bleibt die aktive Zubereitungszeit trotz der langen Wässerungsphase kurz.
- Kurze Grillphase: Unter dem Backofengrill bräunt der Belag sehr schnell. Die Tartines deshalb in der letzten Phase nicht unbeaufsichtigt lassen.
Zutatenwissen
Mehligkochende Kartoffeln
Mehligkochende Kartoffeln zerfallen beim Kochen leichter und ergeben das gewünschte grobe, cremige Püree.
Landbrot
Eine kräftige, schnittfeste Landbrotscheibe trägt den weichen Belag und bleibt nach dem Rösten stabil.
Sinnvolle Alternativen
Bereits entsalzenes Kabeljaufilet
Der Geschmack ist milder und die Vorbereitung verkürzt sich, weil das Wässern entfällt.
Das bereits entsalzte Kabeljaufilet direkt garen. Vor dem Würzen des Kartoffelpürees prüfen, wie salzig der Fisch ist.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die fertige Tartine schmeckt deutlich zu salzig.
Die Morue 12 Stunden im Kühlschrank wässern und das Wasser nach etwa 4 und 8 Stunden wechseln. Erst danach das Püree salzen.
Püree und Belag mit ungesalzenen Kartoffeln oder zusätzlichem Brot ausgleichen; bei stark übersalzener Morue lässt sich der Geschmack nur begrenzt korrigieren.
Das Kartoffelpüree wird klebrig oder zäh.
Die Kartoffeln nur mit einer Gabel zerdrücken und die Flüssigkeit vorsichtig unterrühren.
Etwas zusätzliches Olivenöl unterheben und das Püree nicht weiter kräftig rühren.
Das Brot oder der Belag verbrennt vor dem Servieren.
Das Brot nur leicht rösten und die kurze Grillphase aufmerksam beobachten.
Verbrannte Brotstellen abschneiden und die Tartines ohne weitere Grillzeit servieren, sofern der Belag noch genießbar ist.
Varianten
Mit grünem Salat
Die heißen Tartines mit einem einfachen grünen Salat als frischem Kontrast servieren.
Servieren und kombinieren
- Mit grünem Salat: Ein grüner Salat bringt Frische und einen knackigen Kontrast zum warmen, cremigen Belag.
- Für den rustikalen Abendtisch: Die Tartines direkt nach dem Gratinieren auf einer Platte anrichten und heiß servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Morue kann bis zu 12 Stunden vorher zum Wässern angesetzt werden. Kartoffeln und Tartines erst kurz vor dem Servieren fertigstellen, damit das Brot knusprig bleibt.
Aufbewahren
Übrig gebliebene Tartines nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und möglichst am nächsten Tag verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das geröstete Brot und die Kartoffel-Fisch-Auflage verlieren beim Einfrieren voraussichtlich an Struktur und Knusprigkeit.
Aufwärmen
- Backofen: Die Tartines auf ein Blech legen und bei 180 °C erwärmen, bis der Belag wieder vollständig heiß ist. Das Brot anschließend kurz unter dem Grill nachbräunen, falls nötig.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Gesalzene Morue ist Kabeljau und damit Fisch.
- Milch: enthält · Vollmilch ist Bestandteil der Kartoffelmasse.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlkette beim Wässern: Die gesalzene Morue während der gesamten Wässerungszeit im Kühlschrank aufbewahren.
- Heißes Servieren: Die Tartines nach dem Backen und Gratinieren sofort servieren und nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss die gesalzene Morue gewässert werden?
Die Morue wird 12 Stunden im Kühlschrank gewässert. Das Wasser nach etwa 4 und 8 Stunden wechseln.
Kann bereits entsalzener Kabeljau verwendet werden?
Ja. Bereits entsalzener Kabeljau ist eine praktische Alternative, schmeckt milder und verkürzt die Vorbereitung, weil das Wässern entfällt.
Wann soll das Kartoffelpüree gesalzen werden?
Erst nach dem Unterrühren der Milch kosten und dann vorsichtig zusätzlich salzen, weil die Morue trotz des Wässerns Rest salz mitbringt.
Was passt zu Tartine de morue?
Ein grüner Salat passt als frischer, knackiger Kontrast zu den heißen, cremigen Tartines.
Aus unserer Küche
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