Eau-de-vie de prune
Französischer Pflaumenbrand ist meist in gut sortierten Spirituosenabteilungen, französischen Feinkostläden oder bei regionalen Brennereien erhältlich.
Weitere Merkmale
Pastis du Quercy mit Äpfeln
Apfelgebäck aus dem Quercy
Feines Apfelgebäck aus dem Quercy mit hauchdünn gezogenem Teig, Butter, Zucker und französischem Pflaumenbrand. Der Teig wird gerollt, zu einer Schnecke geformt und in einer runden Form knusprig goldbraun gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
105 Minuten
Kochen / Backen
90 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Stunden
Gesamtzeit
ca. 8 Stunden
Menge
8 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der sehr dünn gezogene Teig bildet beim Rollen und Backen viele knusprige Schichten.
- Säuerliche Äpfel balancieren die Süße von Zucker und Butter aus.
- Pflaumenbrand ergänzt die Äpfel mit einem klaren, fruchtigen Aroma.
- Das Backen als lockere Schnecke verbindet knusprige Teiglagen mit einer weichen Apfelfüllung.
Der Pastis du Quercy ist eine regionale Spezialität aus dem Quercy in der heutigen Region Occitanie. Sein charakteristisches Merkmal ist ein sehr dünn gezogener Teig, der sich beim Backen zu knusprigen Schichten auffaltet. Saftige Äpfel, Butter, Zucker und ein wenig Pflaumenbrand sorgen für ein aromatisches, leicht lauwarm serviertes Gebäck.
Außen tief goldbraun und knusprig, innen weich und saftig mit zarten Apfelscheiben. Butter und Zucker geben karamellige Noten, während der Pflaumenbrand fruchtig-warm und leicht alkoholisch duftet.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig herstellen und ruhen lassen
-
Teig mischen
Mehl, Ei, lauwarmes Wasser und Salz in eine große Schüssel geben und zu einem weichen Teig verkneten.
Daran erkennst du es: Der Teig soll weich und zusammenhängend sein.
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Teig elastisch kneten
Den Teig 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er elastisch und glatt ist. Anschließend 10 g Sonnenblumenöl einarbeiten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich dehnen.
- Die angegebene Knetzeit ist ein Richtwert; entscheidend sind Glätte und Elastizität.
-
Teig ruhen lassen
Eine Schüssel mit etwas von den 5 g Öl einfetten. Den Teig hineinlegen, abdecken und 3 Stunden ruhen lassen.
3 StundenDaran erkennst du es: Der Teig ist entspannt und lässt sich anschließend leichter ziehen.
- Die Ruhezeit nicht stark verkürzen, weil der Teig sonst beim Ausziehen leichter zurückspringt.
Teig ziehen und füllen
-
Teig auslegen
Einen großen, sauberen Baumwollstoff auf der Arbeitsfläche ausbreiten und leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig darauflegen und zunächst vorsichtig flach drücken.
Daran erkennst du es: Der Teig liegt flach auf dem Tuch und kann weiter gedehnt werden.
- Das Tuch sollte sauber, trocken und groß genug für die ausgezogene Teigfläche sein.
-
Teig sehr dünn ziehen
Den Teig mit flachen Händen langsam nach außen ziehen. Dabei immer wieder die dickeren Stellen bearbeiten, bis er sehr dünn und beinahe durchsichtig ist. Kleine Risse sind unproblematisch. Die dicken Teigränder abschneiden.
Daran erkennst du es: Der Teig ist beinahe durchsichtig; kleine Risse beeinträchtigen das Ergebnis nicht.
- Mit den Fingerspitzen und flachen Händen arbeiten, damit der Teig nicht unnötig einreißt.
-
Teig antrocknen lassen
Den gezogenen Teig 1 bis 2 Stunden auf dem Tuch antrocknen lassen. Er soll trocken genug sein, um sich rollen zu lassen, aber nicht brüchig werden.
90 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche fühlt sich trocken an, der Teig bleibt aber biegsam.
- Die Mitte während des Antrocknens gelegentlich prüfen, weil dünne Randbereiche schneller trocken werden können.
-
Äpfel schneiden
Während der Teig antrocknet, die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden.
Daran erkennst du es: Die Scheiben sind möglichst gleichmäßig dünn geschnitten.
- Die Äpfel während des Antrocknens vorbereiten, um die Gesamtzeit effizient zu nutzen.
-
Butter-Zucker-Mischung anrühren
Die Butter bei niedriger Temperatur schmelzen. Butter, Zucker und Pflaumenbrand gründlich verrühren.
Daran erkennst du es: Die Mischung ist gleichmäßig verbunden und flüssig genug zum Beträufeln.
- Die Butter nur schmelzen und nicht stark erhitzen.
Wichtig: Beim Umgang mit der Spirituose und der heißen, geschmolzenen Butter vorsichtig arbeiten.
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Teig belegen
Die Hälfte der Butter-Zucker-Mischung über den getrockneten Teig träufeln. Die Apfelscheiben gleichmäßig darauf verteilen und die restliche Mischung darübergeben.
Daran erkennst du es: Die Äpfel sind möglichst gleichmäßig verteilt und mit der restlichen Mischung benetzt.
- Die Äpfel nicht zu dicht an einer Stelle anhäufen, damit die Schnecke gleichmäßig bäckt.
-
Rolle und Schnecke formen
Mithilfe des Tuchs den Teig von einer langen Seite her vorsichtig zu einer Rolle aufwickeln. Die Rolle anschließend zu einer lockeren Schnecke formen.
Daran erkennst du es: Die Rolle ist geschlossen, die Schnecke bleibt locker und wird nicht stark zusammengedrückt.
- Das Tuch unterstützt das Aufrollen und verhindert, dass der dünne Teig unnötig gezogen wird.
Backen und Servieren
-
Form vorbereiten und Ofen vorheizen
Eine runde Form mit dem restlichen Öl einfetten und die Teigschnecke hineinsetzen. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
180 °C- Die Schnecke locker in die Form setzen, damit die Teigschichten Raum zum Auffalten behalten.
Wichtig: Beim Vorheizen und späteren Herausnehmen die heiße Form nur mit geeignetem Hitzeschutz anfassen.
-
Pastis backen
Den Pastis du Quercy 75 bis 90 Minuten backen, bis die Teigschichten tief goldbraun sind und die Äpfel weich geworden sind. Wird die Oberfläche zu dunkel, die Form locker mit Backpapier abdecken.
90 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Teigschichten sind tief goldbraun und die Äpfel weich.
- Ab etwa 75 Minuten prüfen, da Backöfen unterschiedlich stark bräunen.
Wichtig: Die Form und das Backpapier sind sehr heiß; beim Abdecken vorsichtig arbeiten.
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Abkühlen lassen und schneiden
Das Gebäck 30 Minuten abkühlen lassen und leicht lauwarm in Stücke schneiden.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Gebäck ist noch leicht warm, lässt sich aber sauber in Stücke schneiden.
- Durch das kurze Abkühlen stabilisieren sich die Schichten, ohne dass das Gebäck vollständig auskühlt.
Wichtig: Vor dem Schneiden ausreichend abkühlen lassen, damit die Füllung nicht zu heiß ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit einhalten: Die dreistündige Ruhezeit entspannt den Teig und erleichtert das spätere Ausziehen.
- Richtiger Trocknungsgrad: Der gezogene Teig soll trocken genug zum Rollen sein, aber biegsam bleiben. Zu starkes Antrocknen macht ihn brüchig.
- Arbeitsablauf verkürzen: Die Äpfel können während des Antrocknens vorbereitet werden. So wird die lange Ruhephase sinnvoll genutzt.
- Bräunung beobachten: Die Teigschichten sollen tief goldbraun werden. Bei zu starker Oberflächenbräunung die Form locker mit Backpapier abdecken.
Zutatenwissen
Säuerliche Äpfel
Säuerliche Äpfel setzen einen frischen Kontrast zu Zucker und Butter und behalten als dünne Scheiben eine saftige Füllung.
Sinnvolle Alternativen
Bernsteinfarbener Rum
Das Gebäck schmeckt runder und weniger fruchtig.
Den Pflaumenbrand im gleichen Volumen durch bernsteinfarbenen Rum ersetzen und wie im Rezept mit Butter und Zucker verrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig bleibt dick und bildet keine feinen Schichten.
Mit flachen Händen langsam von der Mitte nach außen arbeiten und die dickeren Stellen wiederholt dehnen.
Wenn der Teig noch elastisch ist, vorsichtig weiterziehen. Kleine Risse können beim Rollen toleriert werden.
Der Teig bricht beim Aufrollen.
Den Teig nur so lange trocknen lassen, bis er rollbar, aber noch biegsam ist.
Sehr trockene Stellen vorsichtig überlappen und die Rolle ohne weiteres Ziehen formen.
Die Schnecke bäckt an manchen Stellen ungleichmäßig.
Die Äpfel in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden und gleichmäßig über die Teigfläche verteilen.
Bei deutlichen Unterschieden die Form länger backen, bis auch die dickeren Apfelbereiche weich sind.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor die Äpfel weich sind.
Die Backfarbe ab etwa 75 Minuten beobachten.
Die Form locker mit Backpapier abdecken und weiterbacken, bis die Äpfel weich sind.
Varianten
Pastis du Quercy mit Rum
Eine direkte Spirituosenvariante mit bernsteinfarbenem Rum anstelle des französischen Pflaumenbrands.
Servieren und kombinieren
- Leicht lauwarm servieren: Das Gebäck nach der 30-minütigen Abkühlzeit leicht lauwarm in Stücke schneiden und zum Kaffeetisch servieren.
- In acht Stücke teilen: Den Pastis du Quercy in acht Stücke schneiden, damit jede Portion knusprige Teigschichten und weiche Apfelfüllung enthält.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Ei: enthält · Das Rezept enthält ein Ei.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Butter.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann der Pflaumenbrand ersetzt werden?
Ja. 60 ml bernsteinfarbener Rum können im gleichen Volumen anstelle des französischen Pflaumenbrands verwendet werden. Das Gebäck schmeckt dadurch runder und weniger fruchtig.
Sind kleine Risse im gezogenen Teig problematisch?
Nein. Kleine Risse sind unproblematisch. Wichtig ist, dass der Teig insgesamt sehr dünn gezogen und anschließend vorsichtig gerollt wird.
Was kann ich tun, wenn die Oberfläche zu dunkel wird?
Die Form locker mit Backpapier abdecken und weiterbacken, bis die Teigschichten tief goldbraun und die Äpfel weich sind.
Aus unserer Küche
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