Civet de lièvre à la provençale

Wildhase marinieren

Die Hasenstücke in die große Schüssel oder den verschließbaren Behälter legen. Rotwein, Cognac, die geviertelte Zwiebel, Karotte, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Bohnenkraut, 1 Teelöffel Salz und ½ Teelöffel Pfeffer dazugeben. Alles gut vermengen, abdecken und 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

• Für eine gleichmäßige Aromatisierung die Hasenstücke vollständig mit Marinade benetzen.
• Die Marinade während der gesamten Ruhezeit kalt halten.

Wichtig: Die Marinade im Kühlschrank aufbewahren und nicht als fertige Sauce verwenden, ohne sie anschließend ausreichend zu erhitzen.

Vorbereiten

Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Hasenstücke aus der Marinade nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Marinade durch das feine Sieb gießen und auffangen. Fleisch, Marinade und Aromaten getrennt bereithalten.

• Das gründliche Trockentupfen ist wichtig, damit das Fleisch beim Anbraten bräunt statt zu dünsten.

Fleisch anbraten

Eine ofenfeste Cocotte bei mittlerer Hitze erwärmen. Den Speck darin 4 bis 5 Minuten auslassen, bis er leicht gebräunt ist, dann herausnehmen. Das Olivenöl zum Bratfett geben. Die Hasenstücke portionsweise rundum kräftig anbraten und anschließend ebenfalls herausnehmen.

Daran erkennst du es: Die Hasenstücke sollen rundum gebräunt, aber noch nicht durchgegart sein.

• Die Cocotte nicht überfüllen; bei Bedarf in mehreren Durchgängen arbeiten.
• Das Bratfett und die Röststoffe in der Cocotte für die Sauce behalten.

Sauce ansetzen

Die fein gehackte Zwiebel im Bratfett 3 Minuten glasig braten. Das Mehl darüberstäuben und 1 Minute unter Rühren anschwitzen. Die aufgefangene Marinade nach und nach angießen und dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Den Wildfond, den restlichen Teelöffel Salz und den restlichen ½ Teelöffel Pfeffer einrühren.

Daran erkennst du es: Die Sauce soll glatt sein und leicht andicken, ohne dass das Mehl dunkel wird.

• Die Marinade portionsweise zugießen, damit keine Klümpchen entstehen.
• Mit dem Kochlöffel den gesamten Bratensatz vom Boden lösen.

Schmoren

Hasenstücke und Speck zurück in die Cocotte geben. Die Flüssigkeit einmal aufkochen lassen, dann den Deckel auflegen. Die Cocotte in den Backofen stellen und den Civet etwa 2 Stunden schmoren. Nach 1 Stunde die Fleischstücke vorsichtig wenden.

Daran erkennst du es: Das Fleisch soll sich leicht mit einer Gabel lösen lassen.

• Während des Schmorens sollte der Deckel geschlossen bleiben, damit die Sauce nicht zu stark reduziert.
• Die Hasenstücke beim Wenden vorsichtig behandeln, damit sie nicht zerfallen.

Perlzwiebeln und Pilze zubereiten

Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Butter in der Pfanne schmelzen. Perlzwiebeln und Champignons darin 6 bis 8 Minuten anbraten. Etwa 100 ml Sauce aus der Cocotte angießen, die Pfanne abdecken und alles weitere 10 Minuten sanft garen. Diese Beilage kann zubereitet werden, während der Civet im Backofen schmort.

Daran erkennst du es: Die Perlzwiebeln sollen weich und leicht glänzend, die Pilze gebräunt und zart sein.

• Die Pilze nicht zu dicht in die Pfanne geben, damit sie bräunen können.
• Die Sauce erst nach dem Anbraten angießen, damit die Pilze ihr Röstaroma behalten.

Fertigstellen

Die Cocotte aus dem Ofen nehmen und prüfen, ob sich das Fleisch leicht mit einer Gabel lösen lässt. Perlzwiebeln, Pilze und ihren Sud unterheben. Den Civet bei Bedarf noch 5 bis 10 Minuten offen ziehen lassen, damit die Sauce leicht bindet. Abschmecken und heiß servieren.

Daran erkennst du es: Das Fleisch ist zart, die Sauce leicht gebunden und die Beilagen sind vollständig durchgewärmt.

• Lorbeerblatt und Kräuterzweige vor dem Servieren entfernen, falls sie noch im Topf sind.
• Die Sauce nicht unnötig stark einkochen, damit der Wildgeschmack ausgewogen bleibt.

Wichtig: Vor dem Servieren sicherstellen, dass das Wildfleisch vollständig durchgegart und der gesamte Sud heiß ist.