Geeignetes Rindfleisch
Rinderbug beziehungsweise Paleron ist ein zum langen Schmoren geeignetes Stück aus der Rinderschulter.
Weitere Merkmale
Bœuf bourguignon
Burgundisches Rinderschmorgericht
Langsam geschmortes Rind in kräftiger Rotweinsauce mit Lardons, Möhren, Champignons und glasierten Perlzwiebeln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
70 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Stunden
Gesamtzeit
ca. 12 Std. 10 Min.
Menge
Für 4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Marinierzeit aromatisiert das Fleisch und bildet die Grundlage für die kräftige Rotweinsauce.
- Portionsweises Anbraten sorgt für ausgeprägte Röstnoten, ohne dass das Fleisch in der Cocotte gedämpft wird.
- Das sanfte Schmoren macht die Rinderwürfel zart, während Champignons und glasierte Perlzwiebeln für Kontrast sorgen.
Bœuf bourguignon verbindet kräftig angebratenes Rind mit einer aromatischen Marinade aus trockenem Rotwein, Zwiebel, Möhren, Knoblauch, Bouquet garniGebündelte Küchenkräuter zum Aromatisieren von Brühen, Saucen und Schmorgerichten. und Pfefferkörnern. Nach der langen Marinierzeit schmort das Fleisch sanft in der Cocotte, bis es weich ist und die Sauce vollmundig sowie angenehm rund schmeckt. Gebräunte Champignons und glasierte Perlzwiebeln ergänzen den burgundischen Klassiker.
Zartes, weich geschmortes Rind in einer tief aromatischen, leicht säuerlichen Rotweinsauce; dazu rauchig-würzige Lardons, erdige Champignons und glänzende, mild-süße Perlzwiebeln.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch marinieren
Gib das Rindfleisch in eine große Schüssel. Füge Rotwein, Zwiebel, Möhren, Knoblauch, Bouquet garni und Pfefferkörner hinzu. Decke die Schüssel ab und stelle sie mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank.
8 Stunden- Die Marinade kann am Vorabend angesetzt werden.
Wichtig: Die Schüssel während der Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
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Marinade abgießen
Gieße die Marinade durch ein Sieb und fange den Wein auf. Trenne Fleisch und Gemüse. Trockne die Fleischstücke sorgfältig mit Küchenpapier ab; so bräunen sie später besser.
Daran erkennst du es: Die Fleischoberfläche ist möglichst trocken.
- Das aufgefangene Marinadenwein für den späteren Schmoransatz bereithalten.
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Lardons und Fleisch anbraten
Erhitze eine schwere Cocotte bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate die Lardons ohne zusätzliches Fett 3–4 Minuten an, bis sie leicht gebräunt sind. Nimm sie heraus und stelle sie beiseite. Gib das Öl in die Cocotte und bräune das Fleisch portionsweise rundum kräftig an. Lege es ebenfalls beiseite.
Daran erkennst du es: Lardons und Fleisch sind leicht bis kräftig gebräunt.
- Die Cocotte nicht überfüllen; das Fleisch bei Bedarf in mehreren Portionen anbraten.
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Gemüse und Mehl anrösten
Gib das Marinadengemüse in die Cocotte und brate es 6–8 Minuten an. Streue das Mehl darüber und rühre 1 Minute, damit es leicht mitröstet.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht gebräunt und das Mehl kurz mitgeröstet.
- Das Mehl vollständig mit dem Gemüse und dem Bratfett vermengen.
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Schmoransatz herstellen
Gieße den aufgefangenen Rotwein nach und nach an und löse dabei die Röststoffe vom Boden. Gib Fleisch und Lardons zurück in die Cocotte. Füge den Rinderfond und das Bouquet garni hinzu. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch knapp bedecken. Würze zunächst vorsichtig mit Salz und Pfeffer.
Daran erkennst du es: Die Röststoffe sind gelöst und das Fleisch ist knapp mit Flüssigkeit bedeckt.
- Den Fond zunächst vorsichtig dosieren und erst am Ende endgültig abschmecken.
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Rind sanft schmoren
Bringe alles kurz zum Kochen. Reduziere die Hitze, setze den Deckel auf und lasse das Fleisch bei sehr kleiner Hitze etwa 2 Stunden 45 Minuten sanft schmoren. Es soll nur leicht simmern. Rühre gelegentlich vorsichtig um und prüfe gegen Ende mit einem Messer, ob das Fleisch weich ist.
2 Std. 45 Min.Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich mit einem Messer leicht prüfen; die Flüssigkeit simmert nur sanft.
- Während der Schmorzeit die Champignons und Perlzwiebeln vorbereiten; sie können parallel gegart werden.
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Champignons und Perlzwiebeln zubereiten
Putze während der Schmorzeit die Champignons. Brate sie in 20 g Butter bei mittlerer bis hoher Hitze 8–10 Minuten, bis sie gebräunt sind. Für die Perlzwiebeln erhitze 15 g Butter, Zucker und Wasser in einem kleinen Topf. Gib die Zwiebeln hinein, decke den Topf ab und gare sie 10–12 Minuten. Nimm den Deckel ab und lasse die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze einkochen, bis die Zwiebeln glänzen.
Daran erkennst du es: Die Champignons sind gebräunt; die Perlzwiebeln sind glänzend und die Flüssigkeit ist weitgehend eingekocht.
- Champignons und Perlzwiebeln können parallel zur Schmorzeit zubereitet werden.
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Fertigstellen und servieren
Entferne nach 2 Stunden 45 Minuten das Bouquet garni. Gib die gebräunten Champignons in die Cocotte und lasse alles weitere 15 Minuten offen oder halb zugedeckt schmoren. Schmecke die Sauce mit Salz und Pfeffer ab. Serviere das Bœuf bourguignon mit den glasierten Perlzwiebeln.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist aromatisch abgeschmeckt und das Fleisch weich.
- Das Bouquet garni vor dem Servieren vollständig entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinade am Vorabend ansetzen: Die mindestens 8-stündige Marinierzeit ist ein fester Bestandteil des Ablaufs und sollte bei der Planung berücksichtigt werden.
- Fleisch gründlich trocknen: Trockene Fleischoberflächen bräunen in der heißen Cocotte besser und verwässern den Ansatz weniger.
- Garnituren parallel zubereiten: Champignons und Perlzwiebeln während der Schmorzeit zubereiten, um die Gesamtzeit sinnvoll zu nutzen.
Zutatenwissen
Rotwein auswählen
Ein trockener Rotwein aus Burgund passt besonders stimmig; ein trockener Pinot Noir aus einer anderen Region ergibt eine etwas fruchtigere Sauce.
Bouquet garni
Das Kräuterbündel aus Thymian, Petersilienstängeln und Lorbeer wird zum Aromatisieren mitgeschmort und vor dem Servieren entfernt.
Sinnvolle Alternativen
Paleron oder ein anderes Stück für Rinderschmorbraten
Das Ergebnis bleibt ein kräftiges Schmorgericht; die genaue Garzeit kann je nach Zuschnitt variieren.
Beim Metzger nach Paleron oder einem geeigneten Stück aus der Rinderschulter fragen und in 4–5 cm große Würfel schneiden.
Trockener Pinot Noir aus einer anderen Region
Die Sauce kann etwas fruchtiger schmecken.
Einen trockenen Pinot Noir verwenden und die im Rezept angegebene Menge beibehalten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bräunt kaum und tritt viel Flüssigkeit aus.
Das Fleisch portionsweise bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten.
Das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen und die Stücke anschließend portionsweise nachbräunen.
Die Oberfläche des Fleisches bleibt blass.
Das Fleisch nach dem Abgießen der Marinade gründlich mit Küchenpapier trocknen.
Die noch nicht angebratenen Stücke trocken tupfen und portionsweise weiterarbeiten.
Die Sauce verdampft zu schnell und das Fleisch wird nicht zart.
Die Hitze nach dem kurzen Aufkochen stark reduzieren; die Flüssigkeit soll nur leicht simmern.
Etwas Rinderfond ergänzen, die Hitze weiter reduzieren und mit Deckel sanft weitergaren.
Die Perlzwiebeln werden dunkel, bevor sie weich und glänzend sind.
Die Zwiebeln zunächst zugedeckt garen und erst danach die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze reduzieren.
Falls sie noch nicht verbrannt sind, etwas Wasser ergänzen und bei niedrigerer Hitze weitergaren.
Servieren und kombinieren
- Mit glasierten Perlzwiebeln servieren: Die glänzenden Perlzwiebeln als süßlich-herzhafte Garnitur zusammen mit dem Bœuf bourguignon anrichten.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Marinade kann am Vorabend angesetzt werden. Das Fleisch mindestens 8 Stunden, ideal über Nacht, abgedeckt im Kühlschrank marinieren.
Aufbewahren
Reste zügig abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Aufwärmen
- Herd: Das Bœuf bourguignon in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erhitzen und gelegentlich vorsichtig umrühren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Mehl; die konkrete Getreideart ist in der Zutatenbezeichnung nicht ausgewiesen.
- Milch: enthält · Butter wird für die Champignons und Perlzwiebeln verwendet.
- Sulfite: uncertain · Rotwein kann Sulfite enthalten; die konkrete Produktkennzeichnung liegt nicht vor.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte das Fleisch marinieren?
Mindestens 8 Stunden, idealerweise über Nacht im Kühlschrank.
Welcher Rotwein eignet sich für Bœuf bourguignon?
Ein trockener Rotwein aus Burgund passt besonders stimmig. Ein trockener Pinot Noir aus einer anderen Region ist ebenfalls geeignet und kann eine etwas fruchtigere Sauce ergeben.
Welches Fleischstück kann ich verwenden?
Rinderbug beziehungsweise Paleron eignet sich gut. Beim Metzger kann auch nach einem Stück für Rinderschmorbraten gefragt werden.
Wann kommen Champignons und Perlzwiebeln in das Gericht?
Die Champignons werden während der Schmorzeit separat gebräunt und in den letzten 15 Minuten zum Fleisch gegeben. Die glasierten Perlzwiebeln werden separat gegart und zum Servieren angerichtet.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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