Blätterteig gekühlt verarbeiten
Den Blätterteig bis zur Verwendung gekühlt halten. Kalter Teig lässt sich besser über die Farce legen und blättert beim Backen zuverlässiger auf.
Weitere Merkmale
Pâté berrichon aus dem Berry
Fleischlaib in Blätterteig
Herzhafter Fleischlaib aus Schweine- und Kalbsfarce mit gekochten Eiern, Kräutern und goldbraun gebackenem Blätterteig.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 15 Min.
Menge
6–8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Kräuter und Gewürze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die gebundene Farce aus Schwein und Kalb bleibt durch Ei, Weißwein und Kräuter aromatisch und saftig.
- Die halbierten hart gekochten Eier bilden einen klaren Anschnitt und geben dem Laib seine charakteristische Struktur.
- Blätterteig sorgt für eine kräftig goldbraune, knusprige Hülle.
- Das Rezept lässt sich nach dem Abkühlen sauber in dicke Scheiben schneiden.
Der Pâté berrichon ist eine Spezialität aus dem Berry in der Region Centre-Val de Loire. Eine würzige Farce aus Schwein und Kalb wird mit gekochten Eiern gefüllt, in Blätterteig eingeschlossen und im Ofen gebacken. In dicken Scheiben serviert, schmeckt er warm ebenso wie vollständig ausgekühlt.
Außen kräftig goldbraun und blättrig, innen kompakt, saftig und würzig mit feinen Kräutern, schwarzem Pfeffer und Muskat. Die gekochten Eier setzen im Anschnitt helle, feste Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Eier hart kochen
Die sechs Eier in kochendem Wasser 9–10 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken, vollständig abkühlen lassen und pellen. Anschließend längs halbieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Eiweiß ist fest und das Eigelb vollständig gestockt.
- Die Eier nach dem Kochen sofort kalt abschrecken, damit sie nicht nachgaren und sich leichter pellen lassen.
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Farce anrühren
Schalotten und Knoblauch sehr fein hacken. Petersilie und Thymianblättchen ebenfalls fein schneiden. Schweinehack, Kalbshack, das frische Ei, Weißwein, Kräuter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in einer Schüssel gründlich vermengen, bis eine gleichmäßige, gebundene Farce entsteht.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt und hält beim Zusammendrücken zusammen.
- Nur so lange mischen, bis die Farce gebunden ist; unnötig langes Kneten kann sie kompakt machen.
Wichtig: Rohes Hackfleisch und Ei nach diesem Schritt nicht probieren; Hände, Arbeitsfläche und Geräte anschließend gründlich reinigen.
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Füllung auf dem Teig aufbauen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft vorheizen. Den Blätterteig in zwei Rechtecke teilen. Ein Rechteck auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Farce längs in der Mitte zu einem flachen Laib formen und die halbierten Eier mit der Schnittfläche nach unten dicht hintereinander darauflegen. Mit der restlichen Farce bedecken und an den Seiten leicht andrücken.
10 Minuten 180 °C- Die Eier dicht hintereinander in die Mitte setzen, damit beim späteren Aufschneiden möglichst jede Scheibe Ei enthält.
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Teigdeckel verschließen
Das zweite Teigrechteck über die Füllung legen. Die Ränder rundum gut zusammendrücken und nach innen einschlagen. Die Oberfläche mit einem scharfen Messer vorsichtig einritzen, ohne die Füllung tief anzuschneiden. In der Mitte zwei kleine Öffnungen als Dampfabzug anbringen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigränder sind rundum geschlossen und die Dampfabzüge offen.
- Die Öffnungen nur in den Teigdeckel setzen, damit die Füllung beim Backen nicht austrocknet.
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Pâté backen
Das Eigelb mit einem Teelöffel Wasser verquirlen und den Teig gleichmäßig damit bestreichen. Den Pâté berrichon 55–60 Minuten backen, bis die Kruste kräftig goldbraun ist und die Farce vollständig durchgegart ist.
60 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig goldbraun und die Farce vollständig durchgegart.
- Bei Umluft die niedrigere Temperatur verwenden. Wird die Oberfläche zu dunkel, den Pâté locker mit Backpapier abdecken.
Wichtig: Die Farce muss vollständig durchgegart sein, bevor der Pâté serviert wird.
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Abkühlen und schneiden
Den Fleischlaib mindestens 30 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen. Anschließend in dicke Scheiben schneiden. Der Pâté berrichon wird warm oder vollständig ausgekühlt serviert; eine eigene Sauce gehört nicht zu dieser traditionellen Rezeptstruktur.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Laib ist so weit abgekühlt, dass er sich in stabile dicke Scheiben schneiden lässt.
- Für besonders saubere Scheiben den Pâté vollständig auskühlen lassen.
Wichtig: Den gebackenen Fleischlaib nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Eier dicht einlegen: Die halbierten Eier mit der Schnittfläche nach unten dicht hintereinander in die Mitte setzen, damit der Anschnitt gleichmäßig und stabil bleibt.
- Dampfabzüge öffnen: Die zwei kleinen Öffnungen im Teigdeckel lassen Dampf entweichen und helfen, einen aufgeblähten oder aufgerissenen Deckel zu vermeiden.
- Vor dem Schneiden abkühlen: Die Ruhezeit ist nötig, damit sich die Farce setzt und der Pâté beim Schneiden nicht auseinanderfällt.
Zutatenwissen
Hackfleisch gut binden
Schwein und Kalb gründlich mit Ei, Weißwein und Gewürzen vermengen, bis die Masse zusammenhält, ohne sie unnötig lange zu kneten.
Frische Kräuter
Petersilie und Thymian fein schneiden, damit sie sich gleichmäßig in der Farce verteilen.
Sinnvolle Alternativen
Mürbeteig
Die Hülle wird weniger blättrig und eher mürbe; die Grundstruktur des gefüllten Fleischlaibs bleibt erhalten.
Den Mürbeteig ebenfalls in zwei Rechtecke teilen, die Füllung einschließen und wie beschrieben backen. Die Oberfläche kann etwas weniger stark aufgehen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Farce läuft beim Formen auseinander.
Die Masse gründlich binden und den gekühlten Blätterteig erst kurz vor dem Formen aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Farce vor dem Formen kurz kalt stellen und anschließend kompakt, aber nicht zu dick auf dem Teig verteilen.
Der Teigdeckel reißt oder platzt beim Backen auf.
Die Ränder rundum gut zusammendrücken und zwei kleine Öffnungen in der Mitte anbringen.
Kleine Risse während des Backens vorsichtig mit einem Stück Teig verschließen, sofern die Oberfläche noch nicht vollständig fest ist.
Die Scheiben zerfallen beim Schneiden.
Den Fleischlaib mindestens 30 Minuten ruhen lassen; für besonders saubere Scheiben vollständig auskühlen lassen.
Die restlichen Stücke weiter abkühlen lassen und mit einem scharfen Messer schneiden.
Varianten
Vollständig ausgekühlte Servierweise
Den Pâté nach dem Backen vollständig auskühlen lassen und erst dann in dicke Scheiben schneiden.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm servieren: Den Pâté nach der Abkühlzeit lauwarm in dicken Scheiben servieren. So bleibt die Kruste knusprig und die Farce weich.
- Ausgekühlt servieren: Für besonders klare Scheiben den Pâté vollständig auskühlen lassen und anschließend als kalte herzhafte Pastete servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Pâté kann bis zu 12 Stunden vor dem Servieren vollständig gebacken und abgekühlt werden. Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Servieren kalt oder vorsichtig erwärmt schneiden.
Aufbewahren
Den abgekühlten Pâté abdecken und im Kühlschrank lagern. Zum Servieren kalte Scheiben direkt aus dem Kühlschrank schneiden oder vorsichtig erwärmen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen; Reste nach dem Servieren wieder kühlen.
Einfrieren
Den vollständig abgekühlten Pâté portionsweise oder als ganzen Laib luftdicht verpacken und einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Anschließend kalt schneiden oder vorsichtig im Ofen erwärmen.
Die Kruste kann nach dem Einfrieren und Auftauen etwas weniger knusprig sein.
Aufwärmen
- Backofen: Scheiben oder den aufgetauten Laib abgedeckt im vorgeheizten Ofen erwärmen, anschließend kurz offen nachwärmen, damit die Teighülle wieder etwas knusprig wird.
Allergene und Nährwerte
- Weizen und Gluten: enthält · Blätterteig wird üblicherweise aus Weizenmehl hergestellt; die konkrete Produktkennzeichnung ist zusätzlich zu prüfen.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält mehrere Eier und Eigelb.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wird Pâté berrichon warm oder kalt serviert?
Beides ist möglich. Er kann warm oder lauwarm serviert werden; vollständig ausgekühlt lässt er sich besonders sauber in dicke Scheiben schneiden.
Warum werden die Eier vor dem Backen hart gekocht?
Die Eier werden vorgekocht, damit sie im Anschnitt fest bleiben und sich klar von der Fleischfarce abheben.
Welche Sauce gehört zum Pâté berrichon?
Eine eigene Sauce gehört nicht zu dieser Rezeptstruktur. Der Pâté wird in Scheiben serviert und erhält seine Würze aus der Farce und der goldbraunen Teighülle.
Kann der Pâté auch mit vollständig ausgekühltem Teig serviert werden?
Ja. Vollständig ausgekühlt lässt er sich besonders stabil schneiden und eignet sich gut für eine kalte Tafel.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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