Foie gras de canard einkaufen
Rohes, ungewürztes Enten-Foie-gras ist am ehesten bei französischen Feinkosthändlern, spezialisierten Metzgereien oder gut sortierten Markthallen erhältlich. Gewöhnliche Entenleber ist kein gleichwertiger Ersatz.
Pâté de Périgueux aus der Terrine
Périgord · gegarte Terrine
Geschichtete Terrine aus Schweinefarce, Foie gras de canardFranzösische Bezeichnung für die Fettleber einer durch Zwangsfütterung gemästeten Ente. und schwarzer Trüffel, im Wasserbad gegart und nach dem Durchkühlen in kühlen Scheiben serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 24 Stunden
Menge
1 Terrine
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Pilze
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die sichtbare Eiweißbindung der gewürzten Schweinefarce hält die Terrine nach dem Garen zusammen, ohne dass Ei oder Geliermittel nötig sind.
- Die mittig eingelegten Foie-gras-Stücke bilden einen buttrigen Kontrast zur kräftigen Schweinefarce.
- Schwarze Trüffel verteilen ihr erdiges Aroma über die klar getrennten Schichten.
- Das Garen im Wasserbad schützt die Terrine vor zu trockener Hitze und unterstützt eine gleichmäßige Struktur.
Pâté de Périgueux gehört in dieser Variante zur Küche des Périgord in Nouvelle-Aquitaine. Schweinefarce, Foie gras de canard und schwarze Trüffel werden klar geschichtet, behutsam im Wasserbad gegart und anschließend gründlich durchgekühlt. So lässt sich die Terrine sauber in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit schlichtem Landbrot servieren.
Kühl serviert ist die Terrine kompakt und schnittfest, mit einer kräftig-würzigen Schweinefarce, einer weichen, buttrigen Foie-gras-Mitte und erdigem Trüffelaroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und schichten
-
Foie gras würzen und ruhen lassen
Das Foie gras in zwei möglichst gleichmäßige Stücke teilen. Mit 2 g Salz und 0,3 g weißem Pfeffer würzen, abdecken und 8–12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
8 Stunden- Die Stücke möglichst gleichmäßig teilen, damit die mittige Schicht später geschlossen bleibt.
Wichtig: Das Foie gras bis zur weiteren Verarbeitung gut gekühlt halten.
-
Schweinefarce binden
Schweineschulter und Schweinebauch in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Sehr gut kühlen und anschließend durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Farce mit 5 g Salz und 0,7 g weißem Pfeffer vermengen und so lange mit den Händen oder dem Knethaken arbeiten, bis sie sichtbar bindet und leicht klebrig wird.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Farce ist sichtbar gebunden und leicht klebrig.
- Die Fleischstücke und die Arbeitsgeräte möglichst kalt halten.
- Ein zusätzliches Ei oder Geliermittel ist nicht nötig.
Wichtig: Die Farce bis zum Schichten gekühlt halten.
-
Erste Farceschicht einfüllen
Die Trüffel in 2–3 mm dünne Scheiben schneiden. Die Terrine mit Backpapier auslegen oder dünn mit neutralem Fett ausstreichen. Die Hälfte der Schweinefarce hineingeben und fest andrücken, damit möglichst keine Hohlräume bleiben.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die erste Farceschicht liegt geschlossen und ohne sichtbare Hohlräume in der Form.
- Die Hälfte der Farce vor dem Einfüllen gedanklich abteilen, damit die Schichten gleichmäßig werden.
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Terrine fertig schichten
Die Hälfte der Trüffelscheiben auf der Farce verteilen. Die beiden gewürzten Foie-gras-Stücke mittig und dicht nebeneinander darauflegen. Mit den restlichen Trüffelscheiben bedecken und die übrige Schweinefarce darübergeben. Die Oberfläche glattstreichen und erneut sorgfältig andrücken. Die Terrine mit dem Deckel verschließen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist glatt, geschlossen und sorgfältig angedrückt.
- Die Foie-gras-Stücke dicht nebeneinander in die Mitte legen, damit beim Anschneiden eine zusammenhängende Einlage sichtbar bleibt.
Garen und kühlen
-
Im Wasserbad garen
Den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die verschlossene Terrine in eine tiefe Auflaufform stellen und heißes Wasser angießen, bis die Terrine etwa zur halben Höhe im Wasserbad steht. Im Wasserbad 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden 15 Minuten garen. Die genaue Zeit hängt von der Form und ihrer Füllhöhe ab; die Mitte der Farce soll mit einem Einstichthermometer 72 °C erreichen.
2 Stunden 160 °CDaran erkennst du es: Die Mitte der Farce erreicht 72 °C.
- Heißes Wasser vorsichtig angießen, damit kein Wasser in die geöffnete oder undichte Terrine gelangt.
- Die Terrine während des Garens geschlossen lassen.
Wichtig: Beim Herausnehmen das heiße Wasserbad und die Terrine vorsichtig handhaben.
-
Abkühlen und sanft beschweren
Die Terrine aus dem Wasserbad nehmen und 30–60 Minuten abkühlen lassen. Falls sich die Oberfläche leicht wölbt, ein Stück Backpapier auflegen und mit einem kleinen, sauberen Gewicht sanft beschweren. Nicht stark pressen, damit die Schichten erhalten bleiben.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist abgekühlt und bei Bedarf nur leicht geglättet.
- Das Gewicht nur sanft einsetzen; zu starkes Pressen kann die Schichten zusammendrücken.
Wichtig: Die heiße Terrine erst vorsichtig aus dem Wasserbad nehmen und vor dem Kühlen ausreichend abkühlen lassen.
-
Durchkühlen und servieren
Die abgekühlte Terrine abdecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen. Zum Servieren das Messer mit heißem Wasser erwärmen, abtrocknen und den Pâté in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit schlichtem Landbrot servieren.
12 StundenDaran erkennst du es: Die Terrine ist vollständig durchgekühlt und lässt sich in saubere Scheiben schneiden.
- Das Messer zwischen den Schnitten erneut erwärmen und abtrocknen, wenn besonders saubere Scheiben gewünscht sind.
Wichtig: Die Terrine bis zum Servieren gekühlt halten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Farce ohne Ei oder Geliermittel: Die Farce wird durch das Vermengen mit Salz und die mechanische Bearbeitung sichtbar bindend und leicht klebrig. Ein zusätzliches Ei oder Geliermittel ist in dieser Rezeptur nicht nötig.
- Schichten erhalten: Beim Andrücken und späteren Beschweren nur so viel Druck einsetzen, dass Hohlräume vermieden und leichte Wölbungen geglättet werden. Starkes Pressen kann die Schichten zerstören.
- Erst gut durchgekühlt schneiden: Die mindestens zwölfstündige Kühlzeit ist für eine schnittfeste Terrine wichtig. Das Messer wird vor dem Schneiden erwärmt und anschließend abgetrocknet.
Zutatenwissen
Schwarze Trüffel einkaufen
Gegarte schwarze Trüffel aus dem Périgord sind außerhalb der Saison meist im Glas bei Feinkosthändlern oder spezialisierten Online-Fachgeschäften erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
Eingelegte schwarze Trüffel
Das Aroma wird milder.
Eine kleinere Menge eingelegter schwarzer Trüffel ist möglich. Die Trüffel gut abtropfen lassen und wie beschrieben in dünne Scheiben schneiden.
Gewöhnliche Entenleber
Sie schmeckt magerer und ergibt eine weniger buttrige Terrine; sie ist kein gleichwertiger Ersatz für Foie gras de canard.
Nur verwenden, wenn die abweichende Textur und das weniger buttrige Ergebnis ausdrücklich akzeptiert werden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schweinefarce wird weich und bindet schlecht.
Schweineschulter und Schweinebauch gut kühlen und die gewürfelten Stücke vor dem Wolfen erneut kühlen.
Die Farce vor dem weiteren Schichten erneut gründlich kühlen und anschließend nur so lange bearbeiten, bis sie bindet.
Im Anschnitt sind größere Hohlräume zwischen den Schichten sichtbar.
Jede Farceschicht sorgfältig und gleichmäßig in die Form drücken.
Vor dem Garen die Oberfläche nochmals glätten und vorsichtig andrücken, ohne die Schichten zu vermischen.
Die Schichten wirken im Anschnitt zusammengedrückt.
Nur ein kleines sauberes Gewicht sanft einsetzen und nicht stark pressen.
Die Terrine vollständig durchkühlen lassen; die Struktur lässt sich nachträglich nicht vollständig zurückbilden.
Die Scheiben reißen oder verschmieren beim Schneiden.
Mindestens 12 Stunden kühlen und das Messer mit heißem Wasser erwärmen, abtrocknen und zwischen den Schnitten erneut vorbereiten.
Die Terrine weiter kühlen und dünnere, langsam geführte Schnitte machen.
Varianten
Variante mit eingelegter schwarzer Trüffel
Die gegarte schwarze Trüffel wird durch eine kleinere Menge eingelegter schwarzer Trüffel ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Mit schlichtem Landbrot: Die gut gekühlte Terrine in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit schlichtem Landbrot servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Terrine wird ohnehin 8–12 Stunden mit dem gewürzten Foie gras vorbereitet und anschließend mindestens 12 Stunden durchgekühlt. Sie kann daher am Vortag zubereitet und bis zum Servieren gekühlt gehalten werden.
Einfrieren
Für diese Rezeptur ist keine geprüfte Gefrier- und Auftauanleitung angegeben; die Schnittqualität kann darunter leiden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich frische oder eingelegte Trüffel verwenden?
Vorgesehen sind gegarte schwarze Trüffel aus dem Périgord, gut abgetropft. Eingelegte schwarze Trüffel sind als Variante möglich: gut abtropfen lassen, in 2–3 mm dünne Scheiben schneiden und eine kleinere Menge verwenden. Das Trüffelaroma wird dadurch milder. Bei frischen Trüffeln vor der Verwendung prüfen, dass sie gegart und gut abgetropft sind.
Kann gewöhnliche Entenleber Foie gras ersetzen?
Sie ist kein gleichwertiger Ersatz. Gewöhnliche Entenleber schmeckt magerer und ergibt eine weniger buttrige Terrine.
Brauche ich ein Ei oder Geliermittel für die Farce?
Nein. Die gewürzte Farce wird so lange bearbeitet, bis sie sichtbar bindet und leicht klebrig wird. Diese Eiweißbindung hält den Pâté nach dem Garen zusammen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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