Tome fraîche de Cantal
Tome fraîche de Cantal ist eine frische, ungereifte Käsemasse aus Cantal. Sie wird zimmerwarm in kleine Stücke geteilt, damit sie am Ende gleichmäßig schmilzt.
Weitere Merkmale
Truffade
Pfannengericht aus der Auvergne
Herzhaftes Kartoffelgericht aus der Auvergne mit Tome fraîche de CantalFrische Tome aus dem Cantal, die bei geringer Hitze schmilzt und Truffade ihre typische Käsetextur gibt., geräucherten LardonsKleine französische Speckstücke, die angebraten werden und Gerichten Fett sowie Würze geben., Butter und Knoblauch.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dünnen Kartoffelscheiben garen gleichmäßig und nehmen in Butter und ausgelassenem Lardonfett eine goldbraune Oberfläche an.
- Das schrittweise Garen verbindet weiche Kartoffelmitte mit gebräunten Rändern.
- Tome fraîche wird erst am Ende untergehoben, damit sie schmilzt, ohne ihre fädige Struktur zu verlieren.
- Knoblauch, schwarzer Pfeffer und geräucherte Lardons geben dem milden Kartoffel-Käse-Grund Geschmackstiefe.
Dünne Kartoffelscheiben werden in der Pfanne goldbraun und weich gegart. Zum Schluss kommen die gebräunten Lardons und die zimmerwarme Tome fraîche dazu, die schmilzt und lange Fäden zieht.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen weich und buttrig. Die Tome fraîche zieht beim Servieren lange Fäden; geräucherte Lardons sorgen für herzhafte, leicht salzige Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Kartoffeln und Käse vorbereiten
Kartoffeln schälen, in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden und kurz unter kaltem Wasser abspülen. Anschließend gründlich trocken tupfen, damit sie in der Pfanne bräunen. Die Tome fraîche in kleine Stücke teilen und die Knoblauchzehe fein hacken.
- Die Kartoffelscheiben möglichst gleichmäßig schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.
- Gründliches Trocknen verhindert, dass überschüssiges Wasser die Bräunung bremst.
Wichtig: Beim Schneiden die Finger vom Messer fernhalten und die Kartoffeln auf einer stabilen Unterlage verarbeiten.
In der Pfanne garen
-
Lardons auslassen
Eine große, schwere Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Lardons darin 5–6 Minuten auslassen, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und das ausgelassene Fett in der Pfanne lassen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Lardons sind leicht gebräunt und haben Fett abgegeben.
- Die Lardons nicht zu dunkel braten, da sie später noch einmal mit den Kartoffeln erwärmt werden.
Wichtig: Heißes ausgelassenes Fett vorsichtig handhaben.
-
Kartoffeln braten und garen
Die Butter in die Pfanne geben. Kartoffelscheiben hinzufügen und zunächst 5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze braten. Dann die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Kartoffeln weitere 20–25 Minuten garen. Alle 4–5 Minuten vorsichtig wenden, damit sie weich werden und rundum Farbe annehmen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind innen weich und außen goldbraun.
- Die Kartoffeln möglichst in einer nicht zu hohen Schicht garen.
- Nur vorsichtig wenden, damit die Scheiben nicht zerfallen.
Wichtig: Die Pfanne und der Pfannenstiel werden sehr heiß; beim Wenden geeignete Vorsicht walten lassen.
-
Würzen
Knoblauch, die abgemessene Salzmenge und den schwarzen Pfeffer in den letzten 3 Minuten unterheben. Bei Bedarf anschließend mit zusätzlichem Salz abschmecken.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Knoblauch ist aromatisch, aber nicht dunkel gebräunt.
- Knoblauch erst am Ende zufügen, damit er nicht verbrennt.
-
Tome fraîche einschmelzen
Die gebräunten Lardons zurück in die Pfanne geben. Tome fraîche darauf verteilen und alles vorsichtig 2–3 Minuten wenden, bis der Käse vollständig geschmolzen ist und lange Fäden zieht.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Käse ist vollständig geschmolzen und zieht lange Fäden.
- Die Käsemasse nicht zu lange erhitzen, damit die fädige Konsistenz erhalten bleibt.
Wichtig: Beim Wenden auf spritzendes heißes Fett achten.
Servieren
-
Sofort servieren
Die Pfanne vom Herd nehmen und die Truffade sofort servieren, solange die Tome fraîche noch besonders fädig ist.
Daran erkennst du es: Die Truffade ist heiß und der Käse zieht beim Anheben Fäden.
- Die fädige Käsekonsistenz ist direkt nach dem Schmelzen am ausgeprägtesten.
Wichtig: Die Pfanne bleibt nach dem Herdnehmen heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Für eine gute Bräunung: Kartoffelscheiben nach dem Abspülen gründlich trocken tupfen und die Pfanne nicht überfüllen. So braten sie, statt durch überschüssige Feuchtigkeit zu dämpfen.
- Tome fraîche erst am Ende zufügen: Die Tome fraîche wird erst nach dem Garen der Kartoffeln untergehoben. Dadurch schmilzt sie vollständig und bleibt möglichst fädig.
Zutatenwissen
Wo sie erhältlich ist
Tome fraîche de Cantal findest du am ehesten in gut sortierten Käsefachgeschäften, auf französischen Wochenmärkten oder bei spezialisierten Online-Käsehändlern.
Geräucherte Lardons
Die Lardons werden zunächst separat ausgelassen. Das Fett bleibt in der Pfanne und dient anschließend zum Braten der Kartoffeln.
Sinnvolle Alternativen
Tome fraîche de l’Aubrac
Schmilzt ähnlich fädig und schmeckt meist etwas milder.
Die Tome fraîche de l’Aubrac zimmerwarm in kleine Stücke teilen und im gleichen Schritt wie die Tome fraîche de Cantal unterheben.
Speckwürfel
Erhält die herzhafte und rauchige Richtung, kann je nach Produkt unterschiedlich salzig sein.
Speckwürfel wie die Lardons zunächst auslassen, leicht bräunen und anschließend aus der Pfanne nehmen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kartoffeln bräunen kaum und wirken eher gedämpft.
Kartoffeln sorgfältig trocken tupfen und bei größeren Mengen gegebenenfalls in zwei Durchgängen braten.
Die Kartoffeln bei mittlerer bis hoher Hitze ohne zusätzliches Wasser weiterbraten, bis überschüssige Feuchtigkeit verdampft ist.
Der Knoblauch schmeckt bitter.
Knoblauch erst in den letzten 3 Minuten unterheben und die Hitze auf mittlere Stufe halten.
Falls nur leicht bitter, mit den übrigen Zutaten vermengen; stark verbrannten Knoblauch nicht weiterverwenden.
Die Tome fraîche wird trocken oder zieht kaum Fäden.
Tome fraîche erst am Ende zufügen und nur 2–3 Minuten vorsichtig wenden.
Die Pfanne sofort vom Herd nehmen und die Truffade direkt servieren.
Servieren und kombinieren
- Heiß aus der Pfanne: Die Truffade direkt nach dem Schmelzen der Tome fraîche servieren, solange der Käse besonders fädig ist.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Kartoffeln können bis zu 4 Stunden vorher geschält und geschnitten werden. Bis zur Zubereitung abgedeckt kühl lagern und vor dem Braten gründlich trocken tupfen. Die fertige Truffade sollte wegen der besten Käsetextur erst kurz vor dem Servieren zubereitet werden.
Aufbewahren
Reste innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen, in einen dicht verschließbaren Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Nach dem Einfrieren und Auftauen kann die fädige Käsetextur deutlich leiden.
Aufwärmen
- Pfanne: Reste in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze unter gelegentlichem Wenden erwärmen. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser zugeben und die Pfanne kurz abdecken.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Tome fraîche de Cantal und Butter sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich statt Tome fraîche de Cantal verwenden?
Als Alternative eignet sich Tome fraîche de l’Aubrac. Sie schmilzt ähnlich fädig und schmeckt meist etwas milder.
Wann kommt der Käse in die Pfanne?
Die Tome fraîche kommt erst ganz am Ende zu den fertig gegarten Kartoffeln und wird nur 2–3 Minuten untergehoben, bis sie geschmolzen ist und Fäden zieht.
Wie wird die Truffade besonders knusprig?
Die Kartoffelscheiben gründlich trocken tupfen, die Pfanne nicht überfüllen und sie zunächst bei mittlerer bis hoher Hitze braten. Danach bei mittlerer Hitze fertig garen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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