Rocamadour einkaufen
Die kleinen cremigen Ziegenkäse findest du am ehesten an gut sortierten Käsetheken oder in französischen Spezialitätengeschäften.
Weitere Merkmale
Pescajoune salée mit Lard fumé und Rocamadour
Herzhafte Quercy-Crêpe
Eine dicke, rustikale Pescajoune aus Buchweizen- und Weizenmehl, belegt mit gebräuntem Lard fumé und geschmolzenem Rocamadour.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
16 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Pfannkuchenartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Pseudogetreide
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Buchweizen verleiht dem dicken Teig ein nussiges, rustikales Aroma.
- Gebräunter Lard fumé bringt rauchige Würze und eine herzhafte, fleischige Note.
- Rocamadour schmilzt weich auf der heißen Pescajoune und verbindet Teig und Lard zu einem cremigen Abschluss.
Die Pescajoune ist eine herzhafte Spezialität aus dem Quercy in der heutigen Region Occitanie. Der dickflüssige Teig ruht zunächst, bevor zwei große Pescajounen in der Pfanne gebacken, gewendet und mit cremigem Rocamadour vollendet werden. So entsteht eine kräftige Pfannenspeise, die heiß geteilt und direkt serviert wird.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen weich und saftig: Die Pescajoune schmeckt nussig, rauchig und herzhaft, während der geschmolzene Rocamadour eine milde, cremige Ziegenkäsenote beisteuert.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Teig anrühren und ruhen lassen
Buchweizenmehl, Weizenmehl, Backpulver und Salz in der großen Rührschüssel vermischen. Eier, Milch und den fein geriebenen Knoblauch in einer zweiten Schüssel verquirlen. Die flüssigen Zutaten nach und nach unter die Mehlmischung rühren, bis ein glatter, dickflüssiger Teig entsteht. Abdecken und 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und dickflüssig.
- Die Flüssigkeit langsam einarbeiten, damit der Teig glatt bleibt.
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Lard fumé auslassen
Den Lard fumé in dünne Streifen schneiden. Eine große beschichtete oder gusseiserne Pfanne ohne zusätzliches Fett auf mittlere Hitze stellen und den Lard fumé 3 bis 4 Minuten braten. Herausnehmen, sobald er leicht gebräunt ist, und beiseitestellen. Das ausgelassene Fett in der Pfanne lassen.
Daran erkennst du es: Die Streifen sind leicht gebräunt und haben Fett abgegeben.
- Nicht zu dunkel braten, damit der Lard fumé auf der Pescajoune nicht bitter wird.
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Erste Pescajoune braten
Das Öl zum ausgelassenen Fett geben und die Pfanne wieder erhitzen. Die Hälfte des Teigs hineingießen und durch vorsichtiges Schwenken zu einer etwa 22 cm großen, dicken Crêpe verteilen. Die Hälfte des gebratenen Lard fumé daraufstreuen. 4 bis 5 Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun und die Oberfläche weitgehend fest ist.
Daran erkennst du es: Die Unterseite ist goldbraun, die Oberfläche weitgehend fest.
- Die Pfanne vorsichtig schwenken, damit die dicke Pescajoune gleichmäßig rund wird.
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Wenden und mit Rocamadour vollenden
Die Pescajoune mithilfe des großen Tellers wenden. Weitere 2 bis 3 Minuten braten, bis auch die zweite Seite gebräunt ist. Zwei Rocamadour daraufsetzen, die Pfanne mit dem Deckel verschließen und den Käse 1 bis 2 Minuten weich werden lassen.
Daran erkennst du es: Beide Seiten sind gebräunt und der Rocamadour ist weich geworden.
- Zum Wenden einen Teller verwenden, der die Pescajoune vollständig abdeckt.
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Zweite Pescajoune backen und servieren
Die erste Pescajoune auf den Servierteller gleiten lassen und warm halten. Die Pfanne erneut leicht einfetten, den restlichen Teig hineingießen und die zweite Pescajoune mit dem übrigen Lard fumé und den restlichen Rocamadour genauso zubereiten. Beide Pescajounen heiß in Stücke schneiden und servieren.
Daran erkennst du es: Die zweite Pescajoune ist auf beiden Seiten gebräunt und der Käse weich.
- Die erste Pescajoune während des zweiten Durchgangs warm halten und beide direkt aus der Pfanne servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit einhalten: Die 60-minütige Ruhezeit macht den Teig gleichmäßiger und lässt ihn vor dem Backen ausreichend quellen.
- Pfannengröße: Eine etwa 22 cm große Pfanne ergibt die vorgesehene Größe und Dicke der Pescajounen.
- Heiß servieren: Pescajounen direkt nach dem Backen in Stücke schneiden, damit der Rocamadour weich und cremig bleibt.
Zutatenwissen
Lard fumé einkaufen
Geräucherter französischer Bauchspeck ist in französischen Metzgereien und gut sortierten Feinkostabteilungen erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
Kleiner milder Ziegenweichkäse
Der Geschmack ist meist weniger nussig, und der Käse schmilzt etwas weicher.
Rocamadour im gleichen Arbeitsschritt und in vergleichbarer Menge durch milden Ziegenweichkäse ersetzen.
Geräucherter Bauchspeck
Die Pescajoune erhält meist eine kräftigere Salznote und eine fleischigere Struktur.
Den geräucherten Bauchspeck in dünne Streifen schneiden und wie den Lard fumé ausbraten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird klumpig statt glatt.
Eier-Milch-Mischung nach und nach einarbeiten und dabei kontinuierlich rühren.
Kleine Klümpchen durch kräftiges Rühren auflösen und den Teig anschließend ruhen lassen.
Die Pescajoune reißt beim Wenden.
Erst wenden, wenn die Unterseite goldbraun und die Oberfläche größtenteils gestockt ist.
Rissige Stücke in der Pfanne vorsichtig zusammenschieben und mit dem Käse bedecken.
Der Lard fumé schmeckt bitter oder ist zu dunkel.
Nur 3 bis 4 Minuten braten und herausnehmen, sobald sie leicht gebräunt sind.
Zu dunkel geratene Streifen nicht weiterverwenden und den Belag mit frisch gebratenem Lard fumé zubereiten.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Pfanne servieren: Beide Pescajounen heiß in Stücke schneiden und sofort servieren, solange der Rocamadour weich und geschmolzen ist.
Allergene und Nährwerte
- Weizen: enthält · Weizenmehl Type 550 ist Bestandteil des Teigs.
- Eier: enthält · Der Teig enthält drei Eier.
- Milch: enthält · Milch und Rocamadour als Ziegenkäse sind Bestandteil des Rezepts.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist eine Pescajoune?
Eine Pescajoune ist eine dicke, rustikale Crêpe aus dem Quercy. Diese herzhafte Variante wird mit Lard fumé und Rocamadour zubereitet.
Wodurch lässt sich Rocamadour ersetzen?
Ein kleiner, milder Ziegenweichkäse eignet sich als Ersatz. Er schmeckt meist weniger nussig und schmilzt etwas weicher.
Wo bekommt man Lard fumé?
Lard fumé findest du am ehesten in französischen Metzgereien und gut sortierten Feinkostabteilungen. Geräucherter Bauchspeck ist eine passende Alternative.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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