Lentilles vertes du Puy
Die kleinen grünen Linsen aus dem Raum Le Puy sind für ihren festen Biss geeignet. Gewöhnliche grüne Linsen funktionieren ebenfalls, können aber etwas weicher werden.
Weitere Merkmale
Petit salé aux lentilles
Auvergne · herzhafter Eintopf
Herzhafter Eintopf aus gesalzenem Schweinefleisch, grünen Linsen und frischen Auvergne-Würstchen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 20 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 50 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Hülsenfrüchte
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das getrennte Garen hält Fleisch und Linsen aromatisch und strukturell klar.
- Der Kochsud verbindet die Zutaten und bringt das salzige, herzhafte Aroma gleichmäßig in den Eintopf.
- Grüne Linsen sorgen für Biss, während Würstchen und Schweinefleisch für Fülle und Tiefe sorgen.
Der Petit salé aux lentilles verbindet gesalzenes Schweinefleisch, grüne Linsen und Würstchen zu einem kräftigen Eintopf. Fleisch und Linsen werden getrennt gegart und anschließend in einem gemeinsamen Kochsud vollendet. Lentilles vertes du Puy bleiben dabei angenehm formstabil und geben dem Gericht eine erdige Note.
Kräftig, herzhaft und leicht rauchig je nach verwendeter Schweinebrust, mit erdigen Linsen, zartem Fleisch und saftigen Würstchen in einem konzentrierten Sud.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Garen
-
Fleisch entsalzen
Schweinepalette und Schweinebrust in die große Schüssel legen, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 2 Stunden entsalzen. Nach 1 Stunde das Wasser wechseln. Anschließend das Fleisch abspülen und abtropfen lassen.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist abgespült und gut abgetropft.
- Der Wasserwechsel nach 1 Stunde mildert die Salzkonzentration gleichmäßiger.
-
Fleisch und Sud ansetzen
Das Fleisch mit der halbierten Zwiebel, den Nelken, der grob geteilten Karotte, den Lorbeerblättern, dem Thymian und den Pfefferkörnern in den großen Topf geben. Mit 2,5 l kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum mit dem Kochlöffel abschöpfen.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit hat einmal aufgekocht und der Schaum ist weitgehend abgeschöpft.
- Langsames Aufheizen hält den Sud klarer.
-
Fleisch sanft garen
Das Fleisch zugedeckt bei sehr kleiner Hitze 1 Stunde und 30 Minuten sanft garen. Die Flüssigkeit soll nur leicht simmern, nicht stark sprudelnd kochen.
90 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist deutlich zarter, bleibt aber noch stabil zum Schneiden.
- Bei Bedarf die Hitze so korrigieren, dass nur wenige Bläschen aufsteigen.
-
Würstchen mitgaren
Die Würstchen mehrmals mit einer Gabel einstechen, in den Topf geben und weitere 25 bis 30 Minuten mitgaren.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Würstchen sind durchgegart und prall, ohne aufgeplatzt zu sein.
- Nicht zu häufig wenden, damit die Würstchen möglichst intakt bleiben.
-
Linsen parallel garen
Während das Fleisch gart, die Linsen gründlich abspülen. Mit der fein gewürfelten Zwiebel, den Karotten, dem Knoblauch, dem Lorbeerblatt und 1,2 l kaltem Wasser in den zweiten Topf geben. Aufkochen und 25 bis 30 Minuten sanft garen, bis die Linsen weich, aber noch formstabil sind. Noch nicht salzen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Linsen sind weich, behalten aber ihre Form und zerfallen nicht.
- Die Linsen während der Fleischgarzeit zubereiten, damit beide Komponenten ungefähr gleichzeitig fertig werden.
-
Fleisch schneiden und Sud abmessen
Fleisch und Würstchen aus dem Sud nehmen. Bis zu 500 ml Kochsud durch das Sieb in den Messbecher abmessen. Palette und Schweinebrust in dicke Scheiben schneiden; die Würstchen schräg halbieren oder in Stücke schneiden.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich sauber in dicke Scheiben schneiden und die Würstchen bleiben saftig.
- Nur so viel Kochsud abmessen, wie die Linsen aufnehmen können, ohne suppig zu werden.
-
Eintopf vollenden
Den abgemessenen Kochsud zu den Linsen geben. Fleisch und Würstchen vorsichtig unterheben und alles weitere 15 bis 20 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Die Linsen sollen den Sud aufnehmen, ohne zu zerfallen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Linsen haben den Sud aufgenommen, bleiben aber noch formstabil.
- Vorsichtig unterheben und nicht kräftig rühren, damit die Linsen ganz bleiben.
-
Abschmecken und servieren
Den Eintopf mit schwarzem Pfeffer abschmecken und nur bei Bedarf vorsichtig salzen. Heiß in tiefen Tellern anrichten.
Daran erkennst du es: Der Eintopf ist heiß und ausgewogen abgeschmeckt.
- Wegen des gesalzenen Fleisches und der Würstchen erst ganz am Ende salzen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz vorsichtig dosieren: Palette, Schweinebrust und Würstchen bringen bereits Salz mit. Deshalb erst nach dem gemeinsamen Ziehenlassen abschmecken und zusätzliches Salz nur bei Bedarf verwenden.
- Zeit sparen durch paralleles Garen: Die Linsen während der 1,5-stündigen Garzeit des Fleisches im zweiten Topf zubereiten. So bleiben die angegebenen 4 Stunden 50 Minuten Gesamtzeit plausibel.
- Linsen nicht zerkochen: Die Linsen sollen weich, aber formstabil sein. Beim abschließenden Ziehenlassen nur vorsichtig unterheben und rühren.
Zutatenwissen
Demi-sel-Fleisch
Das gesalzene Fleisch wird vor dem Garen gewässert. Die Entsalzungszeit und der Wasserwechsel beeinflussen direkt die spätere Salzigkeit des Eintopfs.
Auvergne-Würstchen
Frische grobe Saucisses d’Auvergne geben dem Eintopf zusätzlichen Schweinefleischgeschmack und eine kräftige Textur. Eine grobe frische Schweinsbratwurst ist eine weniger regionale Alternative.
Sinnvolle Alternativen
Gewöhnliche grüne Linsen
Sie können etwas weicher werden und weniger pfeffrig-erdig schmecken.
In derselben Menge verwenden und gegen Ende der Garzeit besonders auf die Formstabilität achten.
Gepökelte Schweineschulter
Das Fleisch kann kräftiger salzig schmecken.
Vor dem Garen ebenso 2 Stunden wässern und nach 1 Stunde das Wasser wechseln.
Grobe frische Schweinsbratwurst
Der Geschmack wird milder und weniger regionaltypisch.
Die Würstchen ebenfalls einstechen und 25 bis 30 Minuten im Sud mitgaren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Eintopf ist zu salzig.
Fleisch 2 Stunden wässern, nach 1 Stunde das Wasser wechseln und erst ganz am Ende abschmecken.
Mit ungesalzenen gegarten Linsen oder etwas zusätzlichem Wasser strecken und anschließend erneut ziehen lassen.
Die Linsen zerfallen.
Nur sanft garen, die Linsen formstabil abpassen und beim Zusammenführen vorsichtig unterheben.
Nicht weiter rühren und den Eintopf nur noch kurz bei kleiner Hitze stehen lassen.
Der Eintopf bleibt zu dünn.
Den Sud abmessen und zunächst nur die benötigte Menge verwenden.
Den Eintopf ohne Deckel einige Minuten bei kleiner Hitze weiterziehen lassen, bis die Linsen mehr Flüssigkeit aufgenommen haben.
Die Würstchen platzen stark auf.
Nur wenige Einstiche setzen und den Sud anschließend sanft simmern lassen.
Geplatzte Würstchen vorsichtig in Stücke schneiden und erst beim finalen Unterheben wieder zum Eintopf geben.
Varianten
Linsenbetonte Variante
Eine Variante mit stärkerem Linsenanteil und etwas weniger Fleisch und Würstchen.
Variante mit frischer Schweinsbratwurst
Eine leichter erhältliche Variante mit grober frischer Schweinsbratwurst statt Saucisses d’Auvergne.
Servieren und kombinieren
- Klassisch in tiefen Tellern: Den Eintopf mit ausreichend Sud in tiefen Tellern anrichten, sodass Fleisch, Würstchen und Linsen gemeinsam serviert werden.
- Mit rustikalem Brot: Ein kräftiges Brot passt zum Aufnehmen des Kochsuds und ergänzt den sättigenden Eintopf.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Eintopf kann bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet und nach dem vollständigen Abkühlen abgedeckt kalt gestellt werden. Vor dem Servieren langsam und gründlich erhitzen.
Aufbewahren
Reste zügig abkühlen lassen, in einen dicht schließenden Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren gründlich erhitzen.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Aufwärmen
- Herd: Den Eintopf in einen Topf geben und bei kleiner bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem vorsichtigem Rühren erhitzen. Bei Bedarf etwas Wasser oder Kochsud ergänzen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird das Fleisch vor dem Kochen gewässert?
Palette und Schweinebrust sind bereits gesalzen. Das zweistündige Wässern mit einem Wasserwechsel reduziert die Salzintensität, bevor das Fleisch in den Sud kommt.
Kann ich gewöhnliche grüne Linsen verwenden?
Ja. Gewöhnliche grüne Linsen sind eine passende Alternative, werden meist etwas weicher und schmecken weniger pfeffrig als Lentilles vertes du Puy.
Wann soll ich den Eintopf salzen?
Erst nach dem Zusammenführen von Fleisch, Würstchen, Linsen und Kochsud abschmecken und nur bei Bedarf vorsichtig salzen.
Kann ich die Auvergne-Würstchen ersetzen?
Eine grobe frische Schweinsbratwurst funktioniert ebenfalls. Der Geschmack wird dadurch milder und weniger regionaltypisch.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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