Säure des Rhabarbers
Die natürliche Säure des Rhabarbers trägt den Charakter des Kompotts. Der Zucker balanciert sie aus, ohne die Fruchtnote vollständig zu überdecken.
Picardisches Rhabarberkompott nach Joffre
Picardisches Rhabarberkompott
Ein schlichtes picardisches Rhabarberkompott aus Rhabarber, Zucker, Vanille und gesalzener ButterDie gesalzene Butter wird nur dünn zum Einfetten der heißen Galettierfläche verwendet.. Nach dem Mazerieren wird es sanft eingekocht, bis die Stücke weich zerfallen, aber noch etwas Fruchtstruktur behalten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 95 Minuten
Menge
kleine Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Desserts und eigenständige Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Mazerieren mit Zucker entzieht dem Rhabarber Saft, sodass keine zusätzliche Flüssigkeit nötig ist.
- Sanftes, offenes Einkochen macht die Stücke weich und sämig, ohne das Kompott schnittfest werden zu lassen.
- Vanille und gesalzene Butter runden die frische Säure des Rhabarbers aromatisch ab.
Dieses Rhabarberkompott aus der Picardie verbindet die ausgeprägte Säure des Rhabarbers mit Zucker, Vanille und der runden Würze gesalzener Butter. Es wird lauwarm oder gekühlt serviert und passt besonders gut zu Gâteau battu.
Löffelbares Kompott mit weich zerfallenen, teilweise noch sichtbaren Rhabarberstücken. Es schmeckt fruchtig-säuerlich und süß, mit warmer Vanillenote und einem milden, leicht salzigen Butterton.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Rhabarber vorbereiten
Wasche die Rhabarberstangen, schneide die Blattansätze und trockenen Enden ab und ziehe die groben äußeren Fasern mit einem kleinen Messer ab. Schneide den Rhabarber in 1 bis 2 cm lange Stücke.
15 Minuten- Gleichmäßig große Stücke garen möglichst gleichmäßig.
- Die Blätter des Rhabarbers nicht verwenden.
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Mazerieren
Halbiere die Vanilleschoten längs und kratze das Mark heraus. Gib Rhabarber, Zucker, Vanillemark und Schoten in die breite Sauteuse oder den großen Topf. Mische alles und lasse die Mischung 30 Minuten stehen, damit der Rhabarber Saft zieht.
30 MinutenDaran erkennst du es: Am Boden des Topfes hat sich sichtbar Saft gesammelt.
- Keine zusätzliche Flüssigkeit zugeben.
- Die Vanilleschoten bis zum Ende des Kochens in der Mischung lassen.
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Butter zugeben und erhitzen
Gib die gesalzene Butter zur mazerierten Rhabarbermischung. Erhitze alles bei mittlerer Temperatur, bis die Mischung sanft zu köcheln beginnt. Zusätzliches Wasser ist nicht nötig.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung beginnt sanft zu köcheln, ohne stark aufzuwallen.
- Die Butter vollständig schmelzen lassen und kurz unterrühren.
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Kompott einkochen
Koche den Rhabarber ohne Deckel etwa 20 Minuten sanft weiter. Rühre gelegentlich vorsichtig um, bis die Stücke weich zerfallen und die Flüssigkeit leicht sämig geworden ist. Die Masse soll als Kompott vom Löffel fallen und nicht schnittfest wie eine Konfitüre werden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Rhabarberstücke sind weich zerfallen, etwas Fruchtstruktur bleibt erhalten und das Kompott fällt löffelbar vom Löffel.
- Nur vorsichtig rühren, damit die verbleibenden Stücke nicht vollständig zerdrückt werden.
- Bei zu starkem Sieden die Hitze reduzieren.
-
Abkühlen und servieren
Nimm die Vanilleschoten heraus und lasse das Kompott etwa 30 Minuten abkühlen. Serviere es lauwarm oder gekühlt, klassisch zu Gâteau battu.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Kompott ist lauwarm oder vollständig gekühlt und hat eine löffelbare Konsistenz.
- Für eine gekühlte Variante das Kompott nach dem Abkühlen abdecken und in den Kühlschrank stellen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Keine zusätzliche Flüssigkeit: Der Rhabarber zieht während des Mazerierens ausreichend Saft. Wasser würde das Kompott verdünnen und die gewünschte sämige Konsistenz verzögern.
- Konsistenz prüfen: Das fertige Kompott soll weich und löffelbar sein, aber noch etwas sichtbare Fruchtstruktur besitzen. Es wird nicht wie eine Konfitüre schnittfest eingekocht.
- Lauwarm oder gekühlt: Das Kompott kann direkt nach dem Abkühlen lauwarm oder vollständig gekühlt serviert werden.
Zutatenwissen
Vanilleschoten auskochen
Mark und Schoten werden gemeinsam verwendet. Die Schoten geben während des sanften Einkochens zusätzlich Aroma ab und werden vor dem Servieren entfernt.
Gesalzene Butter
Die gesalzene Butter liefert Rundung und eine leichte salzige Würze. Sie wird erst nach dem Mazerieren zugegeben.
Sinnvolle Alternativen
ungesalzene Butter
Das Kompott bleibt ähnlich cremig, erhält aber eine etwas weniger integrierte salzige Note.
Die ungesalzene Butter an derselben Stelle zugeben und nach dem Schmelzen mit einer kleinen Prise Salz abschmecken.
Vanilleextrakt
Das Vanillearoma wirkt etwas direkter und weniger rund als bei mitgekochten Schoten.
Vanilleextrakt erst nach dem Kochen und Entfernen der Schoten einrühren, damit das Aroma möglichst deutlich bleibt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Kompott wird wässrig und braucht lange zum Eindicken.
Keine zusätzliche Flüssigkeit verwenden und den Rhabarber vor dem Erhitzen 30 Minuten mit Zucker stehen lassen.
Das Kompott ohne Deckel bei sanfter Hitze weiter einkochen, bis es wieder löffelbar ist.
Die Mischung kocht stark, setzt am Boden an oder zerfällt zu einem gleichmäßigen Mus.
Offen bei sanfter Hitze köcheln und nur gelegentlich vorsichtig umrühren.
In einen sauberen Topf umfüllen, die angebrannte Schicht nicht lösen und bei niedrigerer Hitze fertig garen.
Das Kompott wird zu dick oder fast schnittfest.
Nach etwa 20 Minuten die Löffelprobe machen und die Fruchtstruktur erhalten.
Mit sehr wenig Wasser verdünnen und kurz erwärmen, bis die gewünschte löffelbare Konsistenz erreicht ist.
Varianten
Weniger süße Variante
Eine säuerlichere Version mit reduziertem Zuckeranteil, bei der der natürliche Rhabarbergeschmack stärker hervortritt.
Gekühltes Rhabarberkompott
Das fertige Kompott wird vollständig gekühlt und als kalte Begleitung zu Gâteau battu serviert.
Pflanzliche Variante
Die Butter wird durch ein geeignetes pflanzliches Fett ersetzt, wodurch das Kompott vegan werden kann.
Servieren und kombinieren
- Klassisch zu Gâteau battu: Das Kompott lauwarm oder gekühlt zu einer Scheibe Gâteau battu servieren.
- Lauwarm servieren: Das noch lauwarme Kompott direkt nach der Abkühlzeit löffelweise zu süßem Gebäck reichen.
- Gekühlt genießen: Für einen frischeren Eindruck vollständig kühlen und als fruchtige Begleitung zu Kuchen oder süßem Hefeteig servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Kompott kann bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet, vollständig abgekühlt und abgedeckt gekühlt aufbewahrt werden.
Aufbewahren
Nach dem Abkühlen abdecken und im Kühlschrank lagern. Vor dem Servieren nach Wunsch leicht temperieren.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das Kompott kann durch das Einfrieren und Auftauen an Fruchtstruktur verlieren.
Aufwärmen
- Topf: Das Kompott in einem kleinen Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Gesalzene Butter ist ein Milchprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Muss Wasser zum Rhabarberkompott gegeben werden?
Nein. Der Rhabarber zieht beim 30-minütigen Mazerieren mit Zucker ausreichend Saft. Zusätzliches Wasser würde die Konsistenz verdünnen.
Wie dick soll das Kompott werden?
Es soll weich zerfallen, leicht sämig und löffelbar sein. Eine sichtbare Fruchtstruktur ist erwünscht; das Kompott soll nicht schnittfest wie eine Konfitüre werden.
Wird das Kompott warm oder kalt serviert?
Beides ist möglich. Es kann lauwarm oder nach dem vollständigen Abkühlen gekühlt serviert werden.
Wann werden die Vanilleschoten entfernt?
Die Schoten bleiben während des Kochens im Topf und werden unmittelbar vor dem Abkühlen und Servieren herausgenommen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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