Kalbshack einkaufen
Kalbshack ist meist beim Metzger oder an einer gut sortierten Frischetheke erhältlich. Als Ersatz eignet sich dieselbe Menge mageres Rinderhack, das kräftiger und etwas weniger mild schmeckt.
Weitere Merkmale
Pain de viande aux fines herbes
Frankreichweit · Hackbraten
Saftiger französischer Fleischlaib aus Kalb- und Schweinehack, locker gebunden mit Milchbrot und Ei, aromatisiert mit Petersilie, KerbelZartes Küchenkraut mit fein süßlich-würzigem Aroma, das an Petersilie, Anis und Fenchel erinnert. und Schnittlauch und mit hausgemachter Tomatensauce serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Kalb- und Schweinehack sorgt für eine zarte, saftige Textur und ein ausgewogenes Aroma.
- In Milch eingeweichtes Weißbrot bindet die Masse locker, ohne sie kompakt werden zu lassen.
- Petersilie, Kerbel und Schnittlauch geben dem Fleischlaib ein frisches, fein-würziges Kräuterprofil.
- Die warme Tomatensauce bringt leichte Säure und Saftigkeit auf den Teller.
Dieser Pain de viande aux fines herbes verbindet zartes Kalb- und Schweinehack mit eingeweichtem Weißbrot, Ei und frischen Kräutern. Der geformte Fleischlaib wird im Ofen gebacken, ruht kurz und lässt sich anschließend sauber in Scheiben schneiden. Eine schlicht gekochte Tomatensauce ergänzt den milden Kräutergeschmack.
Der Laib ist außen gebräunt, innen saftig und fest genug zum Schneiden. Petersilie und Schnittlauch wirken frisch und grün, Kerbel bringt eine feine anisartige Würze, während die sämige Tomatensauce mild, leicht säuerlich und aromatisch schmeckt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Masse vorbereiten und Laib formen
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Brot einweichen
Das Weißbrot in Stücke zupfen, mit der Milch übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Anschließend das Brot gut ausdrücken und die aufgefangene Milch beiseitestellen, falls die Masse später etwas Flüssigkeit benötigt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist weich und vollständig durchfeuchtet.
- Nicht zu viel Milch im Brot lassen, damit die Fleischmasse formbar bleibt.
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Zwiebel dünsten
Die Zwiebel fein würfeln. 10 g der Butter in der kleinen Pfanne schmelzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Kurz abkühlen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, aber kaum gebräunt.
- Die Zwiebel vor dem Vermengen etwas abkühlen lassen.
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Fleischmasse mischen
Petersilie, Kerbel und Schnittlauch fein schneiden. Kalbshack, Schweinehack, ausgedrücktes Brot, Eier, gedünstete Zwiebel, Kräuter, Muskatnuss, Salz und Pfeffer in die Schüssel geben. Alles nur so lange vermengen, bis eine gleichmäßige, gebundene Masse entsteht. Nicht unnötig lange kneten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verbunden und lässt sich formen.
- Kurzes Vermengen hält die Textur locker.
Wichtig: Rohes Hackfleisch nach der Verarbeitung nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.
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Laib formen
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Fleischmasse zu einem gleichmäßigen Laib von etwa 22 cm Länge und 10 cm Breite formen und in die kleine ofenfeste Form legen. Mit den restlichen 10 g Butter in kleinen Flöckchen belegen.
7 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Der Laib ist gleichmäßig geformt und liegt stabil in der Form.
- Eine gleichmäßige Form sorgt für gleichmäßiges Garen.
Backen und Sauce kochen
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Pain de viande backen
Den Pain de viande 45 bis 50 Minuten backen. Die Oberfläche soll gebräunt und die Mitte fest sein. Wenn der Laib zu schnell dunkel wird, locker mit Backpapier abdecken. Während der Laib im Ofen ist, kann parallel die Tomatensauce zubereitet werden.
50 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gebräunt und die Mitte fest.
- Bei zu starker Bräunung die Form locker mit Backpapier abdecken.
Wichtig: Den Hackfleischlaib vollständig durchgaren; die Mitte soll fest sein.
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Sauce ansetzen
Während der Laib im Ofen ist, die Schalotte fein würfeln. Das Olivenöl im kleinen Topf erhitzen und die Schalotte etwa 3 Minuten glasig dünsten. Passierte Tomaten, Gemüsebrühe, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalotte ist glasig und weich.
- Die Sauce lässt sich parallel zum Backen vorbereiten.
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Tomatensauce köcheln
Die Sauce 18 bis 20 Minuten offen leise köcheln lassen, bis sie leicht sämig ist. Thymian und Lorbeerblatt entfernen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht sämig und nicht mehr wässrig.
- Die Sauce offen köcheln lassen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampft.
Ruhen lassen und servieren
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Ruhen lassen und schneiden
Den fertigen Pain de viande aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Dadurch lässt er sich sauberer schneiden. Anschließend in Scheiben teilen und mit der warmen Tomatensauce servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben bleiben beim Schneiden zusammen und die Sauce ist warm.
- Mit einem scharfen Messer schneiden, damit die Scheiben sauber bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Masse nur kurz vermengen: Zu langes Kneten macht den Fleischlaib kompakt und weniger zart. Nur mischen, bis die Zutaten gleichmäßig verbunden sind.
- Sauce parallel zubereiten: Die Tomatensauce kann während der Backzeit angesetzt und geköchelt werden. Dadurch bleibt die Gesamtzeit bei etwa 1 Stunde 30 Minuten.
- Ruhezeit einhalten: Die zehnminütige Ruhezeit hilft, dass der Laib beim Schneiden besser zusammenhält und weniger Saft verliert.
Zutatenwissen
Kerbel finden
Frischer Kerbel ist auf Wochenmärkten, in gut sortierten Supermärkten oder als Kräutertopf im Gartencenter erhältlich. Glatte Petersilie kann ihn mengenmäßig ersetzen, verändert aber das fein-würzige, leicht anisartige Aroma.
Brot als lockere Bindung
Altbackenes Weißbrot nimmt die Milch auf und hält die Fleischmasse saftig und locker. Nach dem Einweichen sollte es gut ausgedrückt werden.
Sinnvolle Alternativen
Mageres Rinderhack
Der Geschmack wird kräftiger und etwas weniger mild.
Das Kalbshack vollständig durch 250 g mageres Rinderhack ersetzen und die übrigen Mengen unverändert lassen.
Glatte Petersilie
Die leicht anisartige Note des Kerbels fehlt; das Kräuteraroma wird petersilienbetonter.
Den Kerbel durch dieselbe Menge glatte Petersilie ersetzen und diese wie die übrigen Kräuter fein schneiden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Fleischlaib wird kompakt oder zäh.
Nur so lange vermengen, bis alle Zutaten gleichmäßig verbunden sind.
Den fertigen Laib in dünnere Scheiben schneiden und großzügig mit der Tomatensauce servieren.
Die Masse ist weich und lässt sich schlecht formen.
Das eingeweichte Brot gut ausdrücken und zusätzliche Milch nur bei Bedarf sparsam verwenden.
Die Masse vor dem Formen kurz kühlen und vorsichtig nachformen.
Die Oberfläche wird zu dunkel, bevor die Mitte fest ist.
Die Oberfläche beobachten und den Laib bei Bedarf locker mit Backpapier abdecken.
Mit Backpapier abdecken und bis zum festen Garpunkt weiterbacken.
Der Laib zerfällt beim Schneiden.
Den Pain de viande vor dem Schneiden zehn Minuten ruhen lassen.
Mit einem scharfen Messer dickere Scheiben schneiden und die Sauce darübergeben.
Varianten
Kräftigere Rinderhack-Variante
Eine aromatisch kräftigere Version mit magerem Rinderhack statt Kalbshack.
Kerbel-Petersilien-Variante
Eine zugänglichere Kräutervariante, wenn frischer Kerbel nicht erhältlich ist.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Tomatensauce: Die warmen Scheiben mit der sämigen Tomatensauce überziehen oder die Sauce separat dazu reichen.
- Als aufgeschnittenen Laib servieren: Den Pain de viande auf einer Platte in gleichmäßigen Scheiben anrichten und die Kräuter sichtbar zur Geltung bringen.
- Mit frischem Salat ergänzen: Ein einfacher grüner Salat bringt einen frischen Kontrast zum warmen Fleischlaib und der gekochten Sauce.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Fleischmasse kann bis zu 24 Stunden vorher gemischt, abgedeckt kalt gestellt und erst unmittelbar vor dem Backen geformt und in die Form gelegt werden. Die Sauce kann ebenfalls vorgekocht und später schonend erwärmt werden.
Aufbewahren
Fleischlaib und Sauce getrennt oder gut abgedeckt im Kühlschrank lagern. Vor dem Kühlen vollständig ausdampfen lassen und anschließend zügig kalt stellen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Den vollständig abgekühlten Fleischlaib portionsweise luftdicht verpacken. Die Tomatensauce separat einfrieren, damit sie sich gleichmäßiger erwärmen lässt.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend gründlich erwärmen.
Die Textur kann nach dem Einfrieren etwas weicher sein; die Sauce eignet sich gut zum Ausgleichen.
Aufwärmen
- Backofen: Aufgetaute Scheiben mit etwas Tomatensauce in eine abgedeckte Form geben und bei moderater Hitze erwärmen, bis sie durchgehend heiß sind.
- Topf: Die Sauce im Topf erhitzen und die Fleischscheiben darin bei niedriger Hitze zugedeckt erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Milch und Butter sind ausdrücklich als Zutaten angegeben.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält zwei Eier.
- Weizen und Gluten: enthält · Das verwendete Weißbrot ist eine Weizenzutat und enthält typischerweise Gluten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird altbackenes Weißbrot verwendet?
Altbackenes Weißbrot nimmt die Milch gut auf und bindet die Fleischmasse locker. Harte Rinde sollte entfernt werden, damit die Textur gleichmäßig bleibt.
Was kann Kerbel ersetzen?
Glatte Petersilie kann in derselben Menge verwendet werden. Das Ergebnis schmeckt dann weniger fein-würzig und weniger anisartig.
Warum muss der Pain de viande ruhen?
Die zehnminütige Ruhezeit lässt die Masse etwas stabilisieren, sodass der Laib beim Schneiden besser zusammenhält und sauberere Scheiben entstehen.
Kann die Tomatensauce parallel zum Backen gekocht werden?
Ja. Die Sauce wird während der Backzeit angesetzt und 18 bis 20 Minuten offen geköchelt, während der Fleischlaib im Ofen ist.
Aus unserer Küche
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