Pélardon ersetzen
Pélardon ist ein französischer Ziegenkäse aus den Cévennen. Falls er nicht erhältlich ist, eignet sich junger Ziegenfrischkäse; die Füllung wird dadurch milder und cremiger.
Ravioles de Pélardon mit Kastanienmehl und cremiger Pilzsauce
Ravioles aus den Cévennen
Halbmondförmige Ravioles aus nussigem Kastanien-Weizenteig, gefüllt mit cremigem Pélardon und Kräutern und serviert auf einer sahnigen Pilzsauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
90 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Stunden
Gesamtzeit
ca. 12 Stunden
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Kastanienmehl verleiht dem dünnen Eiernudelteig eine nussige und leicht süßliche Note.
- Pélardon sorgt gemeinsam mit Sahne, Schnittlauch und Kerbel für eine cremige, würzige Füllung.
- Die fein pürierte Pilzsauce verbindet die herzhaften Pilzaromen mit dem kräftigen Ziegenkäse und hält die Ravioles saftig.
- Das portionierte Garen bewahrt die zarte Teighülle und sorgt für einen weichen, aber noch bissfesten Kern.
Diese eigenständige Ravioles-Variante aus der Lozère verbindet die leicht süßliche, nussige Note von KastanienmehlKastanienmehl wird aus getrockneten und gemahlenen Esskastanien hergestellt. mit dem würzigen Charakter von Pélardon, einem Ziegenkäse aus den Cévennen. Die dünnen Teigkreise werden gefüllt, zu Halbmonden verschlossen und in Salzwasser gegart. Eine cremige, fein pürierte Pilzsauce rundet das Gericht ab.
Die Ravioles haben eine zarte, dünne Teighülle mit leicht nussigem Aroma. Im Inneren ist die Füllung cremig, würzig und fein kräutrig. Die sahnige Pilzsauce schmeckt erdig und vollmundig, während der Pélardon eine charakteristische Ziegenkäsenote beisteuert.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung
-
Teig herstellen und ruhen lassen
Kastanienmehl, Weizenmehl und 5 g Salz mischen. Eier und 10 g Traubenkernöl zugeben und alles 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig flach drücken, luftdicht einwickeln und 8–12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Der Teig sollte vor dem Ausrollen vollständig durchgekühlt und entspannt sein.
Pilzsauce
-
Füllung anrühren
Pélardons zerbröseln und mit 30 g Sahne verrühren oder kurz mixen. Nicht zu lange mixen, damit die Masse nicht butterig wird. Schnittlauch, Kerbel, 1 g Salz und Pfeffer unterheben. Die Füllung 30 Minuten kalt stellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist gekühlt und formbar.
- Nur kurz mixen und die Kräuter anschließend von Hand unterheben.
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Pilze und Zwiebel braten
Champignons putzen und fein schneiden. Die Zwiebel würfeln. Traubenkernöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel 3 Minuten glasig dünsten und die Champignons zugeben. 8–10 Minuten braten, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilzflüssigkeit ist weitgehend verdampft.
- Die Pilze nicht zu früh mit Flüssigkeit versetzen, damit sie ausreichend bräunen können.
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Sauce fertigstellen
HühnerfondKräftige Grundflüssigkeit aus Huhn oder Hühnerkarkassen für Saucen und Suppen. und Sahne zu den Pilzen gießen. Die Sauce 8–10 Minuten leise einkochen lassen, anschließend fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei sehr kleiner Hitze warm halten, aber nicht mehr stark kochen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig eingekocht und fein püriert.
- Die Sauce während des Formens der Ravioles warm halten.
Ravioles formen und garen
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Ravioles formen
Den Nudelteig in vier Portionen teilen und mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz etwa 1 mm dünn ausrollen. Kreise von 8–9 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils etwa 7 g Füllung in die Mitte setzen, den Rand mit wenig Wasser befeuchten, den Teig zu einem Halbmond zusammenklappen und die Luft vorsichtig herausdrücken. Die Ränder rundum fest verschließen. Es entstehen etwa 32 Ravioles.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind rundum dicht verschlossen und die Luft ist herausgedrückt.
- Nicht zu viel Füllung verwenden und die Ränder vor dem Verschließen gut befeuchten.
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Ravioles garen
Das Wasser mit 30 g Salz aufkochen und anschließend nur leicht sprudelnd halten. Die Ravioles portionsweise hineingeben und 3–4 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig weich, aber noch bissfest ist. Mit einer Schaumkelle herausheben.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Ravioles steigen an die Oberfläche; der Teig ist weich, aber noch bissfest.
- Die Ravioles portionsweise garen, damit das Wasser nur leicht sprudelnd bleibt und die Teighüllen nicht aneinanderkleben.
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Anrichten und servieren
Die warme Pilzsauce auf vier Teller verteilen und jeweils acht Ravioles daraufsetzen. Sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist warm und die Ravioles werden unmittelbar serviert.
- Die Sauce zuerst auf die Teller geben, damit die Ravioles nicht in der Pfanne nachgaren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Lange Ruhezeit einplanen: Der Teig benötigt 8–12 Stunden Ruhezeit im Kühlschrank. Diese Phase ist für die Gesamtzeit entscheidend und sollte vor dem Formen eingeplant werden.
- Sauce während der Teigruhe vorbereiten: Die Füllung und die Pilzsauce können vorbereitet werden, während der Teig ruht. Die Sauce anschließend bei sehr kleiner Hitze warm halten.
- Portionsweise garen: Die Ravioles werden portionsweise gegart, damit sie genügend Platz haben und das Kochwasser nur leicht sprudelnd bleibt.
Zutatenwissen
Kastanienmehl verwenden
Kastanienmehl bringt die nussige, leicht süßliche Note in den Teig. Es ist in Bioläden, gut sortierten Backabteilungen und französischen Spezialitätengeschäften erhältlich.
Hühnerfond in der Sauce
Der Hühnerfond verleiht der Pilzsauce zusätzliche Tiefe. Zusammen mit Sahne entsteht eine cremige Sauce, die zu Käsefüllung und Kastanienteig passt.
Sinnvolle Alternativen
Junger Ziegenfrischkäse
Die Füllung wird milder, cremiger und weniger charaktervoll im Ziegenkäsearoma.
Pélardon durch jungen Ziegenfrischkäse ersetzen und wie beschrieben mit der Sahne verrühren.
Weizenmehl
Der Teig verliert seine nussige, leicht süßliche Kastaniennote.
Kastanienmehl durch dieselbe Menge Weizenmehl ersetzen und mit dem vorhandenen Weizenmehl Type 405 verarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung wird fettig oder butterig.
Den Käse nur verrühren oder sehr kurz mixen und die Kräuter anschließend unterheben.
Etwas zusätzliche Sahne vorsichtig unterrühren und die Masse erneut kalt stellen.
Die Ravioles gehen beim Garen an den Rändern auf.
Den Rand mit wenig Wasser befeuchten, die Luft herausdrücken und rundum kräftig andrücken.
Vor dem Garen offene Stellen vorsichtig mit etwas Wasser verschließen und erneut andrücken.
Die Ravioles lassen sich nicht sauber schließen.
Pro Ravioles etwa 7 g Füllung verwenden und einen freien Rand lassen.
Überstehende Füllung abnehmen und die Teighälften erneut sorgfältig verschließen.
Die Teighüllen reißen oder die Ravioles stoßen aneinander.
Nach dem Aufkochen nur leicht sprudelnd garen und portionsweise arbeiten.
Die Hitze sofort reduzieren und die Ravioles vorsichtig mit der Schaumkelle herausheben.
Die Pilzsauce ist zu dünn.
Die Pilzflüssigkeit vor Zugabe von Fond und Sahne weitgehend verdampfen lassen und die Sauce anschließend leise einkochen.
Die Sauce ohne Deckel bei sehr kleiner Hitze weiter reduzieren.
Varianten
Mildere Käsefüllung
Eine mildere und besonders cremige Füllung mit jungem Ziegenfrischkäse statt Pélardon.
Teig ohne Kastanienmehl
Eine schlichtere Ravioles-Variante mit ausschließlich Weizenmehl.
Servieren und kombinieren
- Mit cremiger Pilzsauce: Die Ravioles auf der warmen, fein pürierten Pilzsauce anrichten und sofort servieren. So verbindet sich die erdige Pilznote mit der würzigen Käsefüllung.
- Schlicht mit Butter: Als zurückhaltende Alternative können die gegarten Ravioles auch mit etwas Butter serviert werden, damit Kastanienmehl und Pélardon stärker im Vordergrund stehen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Teig kann man 8–12 Stunden vor dem Formen zubereiten, luftdicht einwickeln und im Kühlschrank ruhen lassen. Auch die Füllung lässt sich während dieser Zeit vorbereiten und 30 Minuten kalt stellen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil des Teigs.
- Eier: enthält · Der Nudelteig wird mit vier Eiern hergestellt.
- Milch: enthält · Pélardon und Sahne sind Bestandteile von Füllung und Sauce.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich statt Pélardon verwenden?
Junger Ziegenfrischkäse eignet sich als Alternative. Die Füllung wird dadurch milder und cremiger.
Kann ich Kastanienmehl ersetzen?
Ja. Verwende dieselbe Menge Weizenmehl. Der Teig verliert dadurch jedoch seine nussige, leicht süßliche Note.
Warum muss der Teig so lange ruhen?
Der Teig ruht 8–12 Stunden im Kühlschrank, bevor er ausgerollt und geformt wird. Diese Ruhezeit ist Bestandteil der angegebenen Gesamtzeit.
Woran erkenne ich, dass die Ravioles gar sind?
Die Ravioles steigen an die Oberfläche. Der Teig soll weich, aber noch bissfest sein; das dauert etwa 3–4 Minuten pro Portion.
Aus unserer Küche
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