Pérail
Pérail ist ein milder Schafsweichkäse aus dem südlichen Aveyron. Für die Creme den Käse aus der Verpackung nehmen und in kleine Stücke schneiden.
Weitere Merkmale
Risotto de Pérail
Cremiges Reisgericht aus dem Aveyron
Cremiges Risotto aus dem Aveyron mit Rundkornreis, trockenem Weißwein und einer warmen Creme aus mildem Schafsweichkäse Pérail.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 52 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Reis wird schrittweise mit heißem Fond gegart und gibt dabei Stärke ab, die das Risotto cremig bindet.
- Die warme Pérail-Sahne wird erst am Ende untergehoben und bewahrt den milden Käsegeschmack.
- Weißwein bringt eine trockene, aromatische Note ein, während Zwiebel und Olivenöl für eine herzhafte Grundlage sorgen.
Dieses eigenständige Reisgericht verbindet Rundkornreis mit dem milden Schafsweichkäse Pérail aus dem südlichen Aveyron. Zwiebel, Weißwein und heißer Geflügelfond bilden die Grundlage, bevor eine warme Pérail-Sahne das Risotto bindet und ihm seine sämige Konsistenz gibt.
Cremig und sämig, mit leichtem Biss im Reiskern. Der Geschmack ist mild-würzig und sahnig, mit feiner Weißweinnote und einer sanften Schafskäsearomatik.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Fond erwärmen und Zutaten vorbereiten
Den Geflügelfond in einem kleinen Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Währenddessen die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Pérail aus der Verpackung nehmen und in kleine Stücke schneiden.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Fond ist heiß und dampft leicht, ohne stark zu kochen.
- Der heiße Fond erleichtert ein gleichmäßiges Garen des Reises.
- Die Käsewürfel schmelzen später schneller, wenn sie klein geschnitten sind.
-
Pérail-Sahne anrühren
Die Sahne in einem kleinen Topf bei niedriger Temperatur erwärmen, aber nicht kochen lassen. Die Pérail-Stücke hineingeben und unter Rühren schmelzen lassen, bis eine glatte Käsecreme entsteht. Den Topf vom Herd nehmen und die Creme warm halten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Käsecreme ist glatt und gleichmäßig geschmolzen.
- Sanfte Hitze hält die Creme glatt und verhindert unnötiges Aufkochen.
- Während der Fond warm bleibt, kann die Pérail-Sahne parallel zubereitet werden.
-
Zwiebel anschwitzen
Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Zwiebel darin 3–4 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie zu bräunen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, aber nicht gebräunt.
- Eine helle Zwiebelbasis hält das Risotto geschmacklich mild.
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Reis anschwitzen
Den Reis hinzufügen und 1–2 Minuten unter Rühren mit anschwitzen, bis die Körner leicht durchscheinend wirken.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner wirken an den Rändern leicht durchscheinend.
- Durch das kurze Anschwitzen bleiben die Körner außen aromatisch und behalten später ihren Kernbiss.
-
Risotto schrittweise garen
Den Weißwein angießen und vollständig einkochen lassen. Danach eine Kelle heißen Fond zum Reis geben. Unter regelmäßigem Rühren garen, bis die Flüssigkeit fast aufgenommen ist. Nach und nach den restlichen Fond zugießen und jeweils warten, bis der Reis die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen hat. Der Vorgang dauert etwa 18–22 Minuten. Der Reis soll cremig sein und im Kern noch leichten Biss haben.
22 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist cremig und im Kern noch leicht bissfest; die Flüssigkeit ist weitgehend aufgenommen.
- Die nächste Kelle Fond erst zugeben, wenn die vorherige Portion weitgehend aufgenommen ist.
- Den Fond währenddessen warm halten, damit der Garprozess nicht unterbrochen wird.
-
Pérail-Sahne einarbeiten
Die warme Pérail-Sahne unter den fertigen Reis rühren und 1–2 Minuten sanft weiterziehen lassen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto ist gleichmäßig gebunden und fließt langsam vom Löffel.
- Salz erst nach dem Einrühren des Käses dosieren, da Pérail je nach Produkt unterschiedlich salzig sein kann.
-
Ruhen lassen und servieren
Das Risotto zugedeckt 2 Minuten ruhen lassen und anschließend sofort in tiefen Tellern anrichten.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto ist sämig und lässt sich in tiefen Tellern verteilen.
- Risotto direkt nach der kurzen Ruhezeit servieren, damit es seine cremige Konsistenz behält.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Käse erst am Ende einarbeiten: Die Pérail-Sahne wird erst unter den fertig gegarten Reis gerührt. So bleibt der Käsegeschmack klar und die Creme bindet das Risotto, ohne den gesamten Garprozess zu begleiten.
- Fond warm halten: Warmer Fond unterstützt ein gleichmäßiges Garen und verhindert, dass der Risotto-Topf bei jeder Zugabe stark abkühlt.
- Direkt servieren: Nach der kurzen Ruhezeit sollte das Risotto sofort angerichtet werden, weil es beim Stehen weiter eindickt.
Zutatenwissen
Geeigneter Reis
Runder Reis aus der Camargue oder ein anderer Rundkornreis für Risotto gibt Stärke ab und unterstützt die gewünschte cremige Konsistenz.
Fondtemperatur
Der Geflügelfond wird vor und während des Garens heiß gehalten, aber nicht als eigene Zutat in das Risotto gegeben, bevor der Wein eingekocht ist.
Sinnvolle Alternativen
Milder Schafsweichkäse
Das Risotto schmeckt meist etwas kräftiger und kann je nach Käse salziger ausfallen.
Pérail im gleichen Arbeitsschritt durch einen milden Schafsweichkäse ersetzen, in kleine Stücke schneiden und in der warmen Sahne schmelzen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Garprozess stockt nach jeder Zugabe und der Reis gart ungleichmäßig.
Den Geflügelfond in einem kleinen Topf knapp unter dem Siedepunkt warm halten.
Den Fond wieder erwärmen und bei sanfter Hitze weiterarbeiten, bis der Reis gleichmäßig gart.
Das Risotto schmeckt zu kräftig und die Zwiebelbasis wirkt bitter.
Die Zwiebel nur glasig anschwitzen und den Reis kurz unter Rühren mit anschwitzen.
Bei leichter Bräunung mit dem Weißwein ablöschen und anschließend vorsichtig weitergaren; bei stark verbranntem Ansatz besser in einem sauberen Topf neu beginnen.
Die Pérail-Sahne wirkt ungleichmäßig oder verliert ihre glatte Konsistenz.
Die Sahne nur bei niedriger Temperatur erwärmen und die Creme nicht kochen lassen.
Die Creme vom Herd nehmen und unter kräftigem Rühren glätten, bevor sie unter den Reis kommt.
Das Risotto wird sehr fest und verliert seine fließende Cremigkeit.
Teller und Servierbereich vor dem Ende des Garens vorbereiten und das Risotto direkt anrichten.
Falls nötig, mit einem kleinen Schuss warmem Fond vorsichtig wieder cremig rühren.
Servieren und kombinieren
- In tiefen Tellern servieren: Das Risotto direkt nach der zweiminütigen Ruhezeit in tiefen Tellern anrichten, damit die sämige Konsistenz gut zur Geltung kommt.
- Sofort auftragen: Das Risotto ohne lange Wartezeit servieren, weil der Reis beim Stehen weiter Flüssigkeit bindet und fester wird.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die cremige Risotto-Konsistenz kann durch Einfrieren und Auftauen leiden.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Sahne und Pérail sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Pérail ersetzen?
Ja. Als Alternative eignet sich ein milder Schafsweichkäse. Das Risotto schmeckt dann meist etwas kräftiger und kann je nach Käse salziger ausfallen.
Welcher Reis eignet sich für das Risotto?
Geeignet sind runder Reis aus der Camargue oder ein anderer Rundkornreis für Risotto.
Warum muss der Fond warm gehalten werden?
Warmer Fond unterstützt ein gleichmäßiges Garen, wenn er nach und nach zum Reis gegeben wird.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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