Pyrenäen-Milchlamm
Pyrenäen-Milchlamm ist am ehesten bei französischen Spezialitätenmetzgereien oder gut sortierten Fleischereien erhältlich. Junge Lammschulter ist eine passende Alternative, schmeckt jedoch etwas kräftiger und weniger fein.
Raviole mit Pyrenäen-Lamm und Ossau-Iraty
Gefüllte Raviole, baskische Art
Hausgemachte Ravioles mit einer saftigen Füllung aus Pyrenäen-Milchlamm, Aubergine, Bayonne-Schinken, Pinienkernen und Ossau-Iraty, serviert in einer aromatischen Käse-Bouillon.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
90 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
24 Ravioles für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die zarte Lammfüllung erhält durch Aubergine, getrocknete Tomaten und Pinienkerne Saftigkeit, Süße und Biss.
- Ossau-Iraty gibt der Bouillon eine würzige, milchige Tiefe, während Bayonne-Schinken zusätzliche regionale Würze beiträgt.
- Das kurze Garen hält den Pastateig weich und die Füllung saftig.
- Kräutermesclun und Crème fraîche balancieren die kräftige Bouillon mit Frische und Cremigkeit.
Diese gefüllten Ravioles verbinden zartes Pyrenäen-Lamm mit Aubergine, Pinienkernen und getrockneten Tomaten. Die dünnen Teigquadrate werden mit einer fein gewürzten Füllung verschlossen, kurz gegart und anschließend in einer Bouillon mit Jambon de Bayonne und Ossau-Iraty angerichtet. Kräutermesclun und Crème fraîche setzen zum Schluss frische und cremige Akzente.
Weiche, dünne Teighüllen umschließen eine saftige, fein stückige Lammfüllung mit zartem Auberginenbiss, fruchtigen Tomatennoten und gerösteten Pinienkernen. Die Bouillon schmeckt würzig, klar und leicht käsig; Kräutermesclun und Crème fraîche sorgen für frische und cremige Kontraste.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung vorbereiten
-
Teig kneten und ruhen lassen
Mehl und Salz auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde formen. Eier, Olivenöl und Wasser hineingeben. Zuerst mit einer Gabel, danach mit den Händen vermengen und 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Der Teig sollte weder klebrig noch trocken bröselig sein.
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Füllungszutaten vorbereiten
Pinienkerne in einer trockenen Pfanne 2–3 Minuten goldgelb rösten und beiseitestellen. Aubergine, Schalotten und getrocknete Tomaten fein würfeln. Das Lamm in sehr kleine Würfel schneiden und die Petersilie hacken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Pinienkerne sind goldgelb und duften geröstet.
- Das Lamm klein und gleichmäßig schneiden, damit es in der kurzen Garzeit vollständig durchgart.
Wichtig: Rohes Lamm getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und Arbeitsfläche sowie Messer anschließend gründlich reinigen.
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Füllung garen und abkühlen lassen
Butter und Olivenöl in der großen Pfanne erhitzen. Schalotten 2 Minuten anschwitzen, Aubergine zugeben und 5 Minuten braten. Das Lamm einrühren und 4–5 Minuten garen, bis es gerade durch ist. Getrocknete Tomaten, Petersilie und Pinienkerne untermischen. Mit Piment d’Espelette und Salz würzen. Die Mischung vollständig abkühlen lassen und anschließend die Crème fraîche unterrühren.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Lamm ist vollständig durchgegart; die Füllung ist vor dem Formen vollständig abgekühlt.
- Die Füllung erst nach dem vollständigen Abkühlen mit Crème fraîche vermengen, damit sie nicht weich und schmierig wird.
Wichtig: Das Lamm vollständig durchgaren und die gegarte Füllung nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Ravioles formen
-
Teig ausrollen und Quadrate schneiden
Den Teig in vier Portionen teilen. Jede Portion mit dem Nudelholz oder einer Nudelmaschine etwa 1 mm dünn ausrollen. Daraus 48 Quadrate von ungefähr 8 x 8 cm schneiden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigplatten sind gleichmäßig dünn und lassen sich ohne Reißen schneiden.
- Die ausgerollten Teigplatten bei Bedarf leicht bemehlen, damit sie nicht verkleben.
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Ravioles füllen und verschließen
Auf 24 Teigquadrate jeweils etwa 1 gehäuften Esslöffel Füllung setzen. Die Ränder mit Wasser bepinseln, mit den übrigen Quadraten bedecken und zuerst die Mitte, dann die Ränder fest andrücken. Dabei möglichst die Luft herausstreichen. Die Ravioles bis zum Garen 30 Minuten kalt stellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder sind dicht verschlossen und die Ravioles halten ihre Form.
- Nicht zu viel Füllung verwenden und die Luft vor dem endgültigen Verschließen herausstreichen.
Wichtig: Die gefüllten Ravioles bis zum Garen gekühlt halten.
Bouillon kochen und Ravioles garen
-
Ossau-Iraty-Bouillon ansetzen
Für die Bouillon die Hühnerbrühe erhitzen, den Jambon de Bayonne einlegen und 5 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Den Ossau-Iraty in dünnen Scheiben zugeben und weitere 3 Minuten ziehen lassen. Die Bouillon durch ein feines Sieb gießen und warm halten, ohne sie sprudelnd kochen zu lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Bouillon ist aromatisch und bleibt klar, ohne sprudelnd zu kochen.
- Die Bouillon während des Wartens nur warm halten, damit der Käsegeschmack nicht bitter wird.
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Ravioles portionsweise kochen
Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die Ravioles portionsweise einlegen und 2–3 Minuten garen, bis der Teig weich und die Füllung heiß ist. 100 ml Kochwasser zurückbehalten.
12 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist weich und die Füllung heiß.
- Die Ravioles vorsichtig einlegen und nicht zu viele auf einmal in den Topf geben.
Wichtig: Die Füllung mit Lamm muss vollständig heiß und durchgegart sein.
Fertigstellen und anrichten
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Ravioles in Butter schwenken
Butter in einer großen Pfanne schmelzen, das zurückbehaltene Kochwasser zugießen und kurz aufschäumen lassen. Die abgetropften Ravioles darin 30–60 Sekunden vorsichtig schwenken, damit sie glänzend überzogen sind.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Ravioles sind glänzend überzogen und bleiben unbeschädigt.
- Die Ravioles nur vorsichtig wenden, damit die Teighüllen nicht aufreißen.
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Anrichten und servieren
Die heiße Ossau-Iraty-Bouillon auf vier tiefe Teller verteilen. Je sechs Ravioles hineinsetzen, mit Kräutermesclun garnieren und jeweils einen Klecks Crème fraîche daraufgeben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Bouillon ist heiß und die Ravioles werden unmittelbar serviert.
- Die Bouillon erst kurz vor dem Servieren in die Teller geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Arbeitsablauf bündeln: Während der Teig ruht, die Füllungszutaten vorbereiten. Während die Füllung abkühlt, kann der Teig ausgerollt und können die Teigquadrate zugeschnitten werden.
- Ravioles dicht verschließen: Vor dem endgültigen Andrücken möglichst viel Luft aus dem Innenraum streichen. So platzen die Ravioles beim Garen weniger leicht auf.
- Bouillon nur ziehen lassen: Die Bouillon nach dem Einlegen des Käses nicht sprudelnd kochen lassen. Warmhalten genügt und bewahrt die klare, würzige Struktur.
Zutatenwissen
Ossau-Iraty
Ossau-Iraty findet sich an gut sortierten Käsetheken, in französischen Lebensmittelgeschäften und teilweise in größeren Supermärkten. Ein anderer gereifter Schafskäse funktioniert ebenfalls, wirkt aber meist salziger oder herber.
Piment d’Espelette
Das baskische Chilipulver ist in Gewürzläden, französischen Feinkostgeschäften und gut sortierten Supermärkten erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
Junge Lammschulter
Der Geschmack wird etwas kräftiger und weniger fein als mit Pyrenäen-Milchlamm.
Junge Lammschulter auslösen und ebenso in sehr kleine Würfel schneiden.
Anderer gereifter Schafskäse
Die Bouillon kann salziger oder herber schmecken.
Den Käse in dünnen Scheiben zur heißen Brühe geben und wie Ossau-Iraty ziehen lassen.
Milder luftgetrockneter Schinken
Die Bouillon erhält weniger regionale Würze, bleibt aber herzhaft.
Einen milden luftgetrockneten Schinken in zwei dünnen Scheiben verwenden.
Mildes Paprikapulver mit einer kleinen Prise Cayenne
Das Aroma wird weniger fruchtig und etwas geradliniger scharf.
Paprikapulver mit einer kleinen Prise Cayenne mischen und in gleicher Menge verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung läuft beim Verschließen oder Garen aus.
Die Mischung vollständig abkühlen lassen und die Füllung nicht zu großzügig portionieren.
Die Ränder erneut mit wenig Wasser befeuchten, Luft herausstreichen und die Ravioles sorgfältig nachdrücken.
Die Teighüllen reißen im Kochwasser.
Etwa einen gehäuften Esslöffel Füllung verwenden und zuerst die Mitte, dann die Ränder andrücken.
Beschädigte Ravioles vorsichtig aus dem Wasser nehmen und die übrigen in kleineren Portionen garen.
Die Bouillon wird trüb oder der Käse setzt sich ungünstig ab.
Den Käse nur knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen und die Bouillon anschließend warm halten.
Die Bouillon erneut durch ein feines Sieb gießen und nur sanft erwärmen.
Die Lammfüllung ist im Inneren noch nicht vollständig gegart.
Das Lamm sehr klein würfeln und in der Pfanne garen, bis es gerade durch ist; anschließend die fertigen Ravioles heiß servieren.
Die Ravioles vorsichtig länger in siedendem Wasser garen, bis die Füllung vollständig heiß ist.
Servieren und kombinieren
- In Ossau-Iraty-Bouillon servieren: Die Ravioles in der heißen Bouillon anrichten und mit Kräutermesclun sowie einem Klecks Crème fraîche garnieren.
- Mit regionalen Produkten ergänzen: Ein milder grüner Salat und ein schlichtes Brot passen zur würzigen Füllung, ohne die Ossau-Iraty-Bouillon zu überdecken.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Teig und Füllung können vorbereitet werden. Die gefüllten Ravioles bis zum Garen für die angegebene Kühlzeit von 30 Minuten kalt stellen und anschließend direkt garen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil des Pastateigs.
- Eier: enthält · Der Teig enthält Eier.
- Milch: enthält · Butter, Crème fraîche und Ossau-Iraty sind Bestandteile des Rezepts.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Pyrenäen-Milchlamm ersetzen?
Ja. Junge Lammschulter ist eine passende Alternative. Sie schmeckt etwas kräftiger und weniger fein als Pyrenäen-Milchlamm.
Welcher Käse eignet sich statt Ossau-Iraty?
Ein anderer gereifter Schafskäse funktioniert ebenfalls. Die Bouillon kann dadurch etwas salziger oder herber schmecken.
Wie verhindere ich, dass die Ravioles aufplatzen?
Nicht zu viel Füllung verwenden, die Luft herausstreichen und die Ränder zuerst in der Mitte, dann rundum fest andrücken. Die Ravioles bis zum Garen kalt stellen.
Was kann ich statt Piment d’Espelette verwenden?
Mildes Paprikapulver mit einer kleinen Prise Cayenne ersetzt das baskische Chilipulver. Das Aroma wird dadurch weniger fruchtig.
Aus unserer Küche
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