Hummerfleisch auswählen
Gegartes, ausgelöstes Fleisch vom blauen Europahummer eignet sich direkt für die Masse. Besonders schöne Stücke können für die Oberfläche zurückgelegt werden.
Weitere Merkmale
Soufflé de homard bleu
Herzhaftes Soufflé aus der Bretagne
Herzhaftes Hummer-Soufflé mit gegartem blauem Europahummer, cremiger Béchamelmasse und luftig untergehobenem Eischnee.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
4 Personen als Vorspeise
Gerichtsform und Gerichtsart
Eierspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Krebstiere, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die eingedickte Hummermasse gibt dem Soufflé genügend Stabilität und verbindet sich aromatisch mit Schalotte, Weißwein und Sahne.
- Das getrennte Aufschlagen der Eiweiße und vorsichtige Unterheben erzeugen die luftige Struktur.
- Die Hummerstücke bleiben in der cremigen Masse saftig, während die Oberfläche im Ofen goldbraun wird.
Dieses bretonisch inspirierte Soufflé verbindet gegartes Fleisch vom blauen Europahummer mit einer zarten Milch-Sahne-Grundmasse. Die lockere Textur entsteht durch vorsichtig untergehobenen Eischnee; serviert wird das Soufflé sofort heiß, solange es deutlich aufgegangen ist.
Luftig und weich mit einer zarten goldbraunen Oberfläche, cremiger Mitte und saftigen Hummerstücken. Der Geschmack ist fein maritim, leicht süßlich und durch Schalotte, Weißwein, Zitrone und milden Pfeffer ausgewogen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Form vorbereiten und Ofen vorheizen
Eine runde Souffléform mit etwa 1,5 l Fassungsvermögen sorgfältig mit 10 g weicher Butter ausstreichen, dabei vom Boden nach oben arbeiten. Die Form mit den Semmelbröseln ausstreuen und überschüssige Brösel ausklopfen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech auf die mittlere Schiene geben.
200 °C- Die Butter bis zum oberen Rand verstreichen, damit das Soufflé gleichmäßig aufsteigen kann.
Wichtig: Die Form und das Backblech werden später sehr heiß; beim Einsetzen und Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
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Hummer schneiden
Das Hummerfleisch in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Einige besonders schöne Stücke für die spätere Garnitur zurücklegen, den Rest beiseitestellen.
- Nicht zu fein schneiden, damit die Hummerstücke im Soufflé saftig und erkennbar bleiben.
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Schalotte und Wein vorbereiten
15 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotte darin 2–3 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen. Den Weißwein angießen und fast vollständig einkochen lassen. Gleichzeitig Milch und Sahne zusammen erwärmen, aber nicht kochen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalotte ist glasig und der Wein fast vollständig eingekocht; Milch und Sahne dampfen leicht, kochen aber nicht.
- Die Milch-Sahne-Mischung kann während des Dünstens der Schalotte parallel erwärmt werden.
Wichtig: Milch und Sahne nicht sprudelnd kochen lassen.
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Hummer-Grundmasse kochen und abkühlen
Die übrigen 25 g Butter in einem zweiten Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und etwa 1 Minute unter Rühren anschwitzen. Die warme Milch-Sahne-Mischung nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten. Die Sauce 2–3 Minuten leise köcheln lassen, bis sie deutlich eindickt. Die Schalotte mit dem eingekochten Wein unterrühren. Den Topf vom Herd nehmen und die Masse 5 Minuten abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist deutlich eingedickt und die Masse nach dem Abkühlen nur noch warm, nicht mehr heiß.
- Die Flüssigkeit portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
Wichtig: Die Grundmasse vor dem Einrühren der Eigelbe abkühlen lassen, damit sie nicht stocken.
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Eigelb, Gewürze und Hummer einarbeiten
Die Eigelbe einzeln unter die warme, nicht mehr heiße Grundmasse rühren. Zitronensaft, Salz, weißen Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskatnuss einarbeiten. Das Hummerfleisch und den Schnittlauch unterheben.
Daran erkennst du es: Eigelb und Gewürze sind gleichmäßig verteilt, ohne dass die Masse heiß dampft oder stockt.
- Nur so lange rühren, bis die Zutaten verbunden sind.
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Eischnee aufschlagen und unterheben
Die Eiweiße in einer fettfreien Schüssel zunächst schaumig schlagen und dann zu einem glänzenden, standfesten Schnee aufschlagen. Ein Drittel des Eischnees zügig unter die Hummermasse rühren, damit sie leichter wird. Den restlichen Eischnee in zwei Portionen vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben. Nicht zu lange rühren, sonst verliert die Masse ihre Luftigkeit.
Daran erkennst du es: Der Eischnee ist glänzend und standfest; nach dem Unterheben bleiben noch leichte Luftblasen in der Masse erhalten.
- Schüssel und Rührbesen müssen fettfrei sein, damit das Eiweiß stabil wird.
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Form füllen
Die Masse bis etwa 2 cm unter den Formrand einfüllen. Mit einem sauberen Finger einmal am inneren Rand entlangfahren, damit der Teig gleichmäßig aufgehen kann. Die zurückgelegten Hummerstücke locker auf der Oberfläche verteilen.
Daran erkennst du es: Die Form ist gleichmäßig gefüllt und am Rand ist eine schmale, saubere Furche entstanden.
- Die Oberfläche nicht festdrücken, damit das Soufflé ungehindert aufgehen kann.
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Soufflé backen
Die Form sofort auf das vorgeheizte Blech stellen und 25–30 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze backen. Die Ofentür während der ersten 20 Minuten nicht öffnen.
28 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Das Soufflé ist deutlich aufgegangen und die Oberfläche goldbraun, während die Mitte noch leicht nachgibt.
- Durch eine geschlossene Ofentür während der ersten 20 Minuten bleibt die aufgegangene Struktur stabil.
Wichtig: Die Form ist sehr heiß; mit Ofenhandschuhen herausnehmen.
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Sofort servieren
Das Soufflé unmittelbar aus dem Ofen auf den Tisch bringen und in der Form servieren. Es fällt nach kurzer Zeit etwas zusammen; das ist bei einem frisch gebackenen Soufflé normal.
Daran erkennst du es: Das Soufflé wird direkt nach dem Backen serviert und darf nach kurzer Zeit leicht zusammenfallen.
- Alles für das Servieren vor dem Ende der Backzeit bereitstellen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sofort auf den Tisch bringen: Soufflé verliert nach dem Backen rasch an Höhe. Teller und Begleitung deshalb vor dem Ende der Backzeit vorbereiten und das Soufflé direkt in der Form servieren.
- Eischnee nicht überarbeiten: Das vorsichtige Unterheben in mehreren Portionen erhält die Luftigkeit. Zu langes oder kräftiges Rühren lässt die Masse zusammenfallen.
- Grundmasse abkühlen lassen: Die Grundmasse soll vor dem Einrühren der Eigelbe nur noch warm und nicht mehr heiß sein, damit das Eigelb nicht stockt.
Zutatenwissen
Butter aufteilen
Die 50 g Butter werden auf die Form, die Schalotte und die Mehlbutter verteilt: 10 g, 15 g und 25 g.
Eier sorgfältig trennen
Für einen stabilen Eischnee darf kein Eigelb in das Eiweiß gelangen; die Eiweiße werden in einer fettfreien Schüssel aufgeschlagen.
Sinnvolle Alternativen
Gegarte Garnelen
Das Soufflé wird milder und weniger süßlich im Meeresaroma.
250 g gegarte Garnelen verwenden, gut abtropfen lassen und wie das Hummerfleisch in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Einige Stücke für die Garnitur zurücklegen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Soufflé geht kaum auf oder fällt bereits im Ofen stark zusammen.
Eischnee nur vorsichtig unterheben und die Ofentür während der ersten 20 Minuten geschlossen halten.
Das fertig gebackene Soufflé trotzdem sofort servieren; die Textur bleibt meist noch weich und aromatisch.
Die Grundmasse enthält kleine gestockte Eigelbpartikel.
Die Grundmasse nach dem Kochen etwa 5 Minuten abkühlen lassen und die Eigelbe einzeln einrühren.
Die Grundmasse ist klumpig statt glatt.
Die Flüssigkeit portionsweise mit dem Schneebesen einarbeiten.
Die warme Masse vor dem weiteren Verarbeiten durch ein feines Sieb streichen, sofern nötig.
Die Schalotte schmeckt bitter oder ist stark gebräunt.
Bei mittlerer Hitze nur glasig dünsten und nicht bräunen.
Varianten
Fein pürierte Hummermasse
Für eine besonders gleichmäßige Textur kann das Hummerfleisch feiner verarbeitet werden, sodass weniger sichtbare Stücke in der Masse bleiben.
Mit deutlich sichtbaren Hummerstücken
Die Hummerstücke bleiben bewusst etwa 1 cm groß und treten in der lockeren Soufflémasse deutlich hervor.
Servieren und kombinieren
- Heiß als Vorspeise servieren: Das Soufflé unmittelbar nach dem Backen in der Form auf den Tisch bringen und sofort portionieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die luftige Souffléstruktur leidet beim Einfrieren und Auftauen deutlich.
Allergene und Nährwerte
- Krebstiere: enthält · Hummer gehört zu den Krebstieren.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält vier Eier.
- Milch: enthält · Butter, Vollmilch und Sahne sind enthalten.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl und Semmelbrösel werden verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum fällt das Soufflé nach dem Backen etwas zusammen?
Das ist bei einem frisch gebackenen Soufflé normal. Die luftige Struktur verliert nach dem Herausnehmen aus dem Ofen allmählich an Höhe, weshalb es sofort serviert werden sollte.
Kann ich den Hummer durch Garnelen ersetzen?
Ja. Verwende 250 g gegarte Garnelen. Das Soufflé wird dadurch milder und weniger süßlich im Meeresaroma.
Wann darf ich die Ofentür öffnen?
Während der ersten 20 Minuten sollte die Ofentür geschlossen bleiben, damit das Soufflé nicht durch den Temperaturverlust zusammenfällt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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