Weiße Seeigel
Weiße Seeigel erhältst du am zuverlässigsten auf Vorbestellung bei gut sortierten Fischhändlern oder an einer Fischtheke mit saisonalem Meeresfrüchteangebot.
Weitere Merkmale
Soufflé d’oursin blanc au piment
Herzhaftes Soufflé · La Réunion
Herzhaftes Seeigel-Soufflé mit Piment, Cives, Basilikum und Limette. Die cremige Seeigelmasse wird mit einer warmen Milch-Grundmasse und locker untergehobenem Eischnee verbunden und anschließend portionsweise im Ofen gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
22 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 57 Minuten
Menge
4 Soufflés
Gerichtsform und Gerichtsart
Eierspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dicklich gekochte Milch-Grundmasse bindet den Seeigelrogen und sorgt für eine cremige, stabile Basis.
- Ein Drittel des Eischnees wird kräftiger eingerührt, der Rest vorsichtig untergehoben; so wird die Masse gelockert, ohne die Luftigkeit zu verlieren.
- Das Backen in kleinen 180-ml-Förmchen ermöglicht ein gleichmäßiges Aufgehen und eine goldgelbe Oberfläche.
- Limette, Cives, Basilikum und Piment setzen frische, kräuterige und würzige Akzente gegen den intensiven Seeigelgeschmack.
Dieses herzhafte Soufflé verbindet den cremig-jodigen Geschmack weißen Seeigelrogens mit der frischen Säure von Limette, aromatischen Cives, Basilikum und Piment. Die klassische warme Grundmasse trägt den Seeigelrogen, während vorsichtig untergehobener Eischnee für die luftige Struktur sorgt. Serviert wird das Soufflé sofort heiß im Förmchen.
Luftig aufgegangen mit goldgelber Oberfläche, cremig und zart im Inneren. Der Geschmack ist jodig und voll vom weißen Seeigelrogen, begleitet von frischer Limette, Kräutern und einer warmen, leicht scharfen Pimentnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Ofen und Förmchen vorbereiten
Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Bestreiche die vier 180-ml-Förmchen gründlich mit weicher Butter und streue sie mit Mehl aus. Klopfe überschüssiges Mehl aus. Stelle die Förmchen bis zum Füllen kalt.
200 °C- Die Förmchen gleichmäßig bis zum oberen Rand ausbuttern, damit die Masse beim Aufgehen nicht hängen bleibt.
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Seeigel vorbereiten
Öffne die Seeigel vorsichtig an der weichen Unterseite. Gieße die Flüssigkeit ab, löse den orangefarbenen Rogen mit einem kleinen Löffel heraus und gib ihn in eine Schüssel. Entferne Schalenreste sorgfältig.
Daran erkennst du es: Der Rogen ist vollständig ausgelöst und frei von Schalenresten.
- Arbeite vorsichtig, damit möglichst keine Schalenstücke in der Masse landen.
Wichtig: Frische Seeigel vorsichtig öffnen und Schalenreste vollständig entfernen.
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Warme Grundmasse kochen
Schmilz 30 g Butter in einem kleinen Topf. Rühre das Mehl ein und lasse die Mischung bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute hell anschwitzen. Gieße die Milch nach und nach unter ständigem Rühren dazu. Koche die Grundmasse 3 Minuten, bis sie glatt und dicklich ist. Ziehe den Topf vom Herd und lasse die Masse 5 Minuten abkühlen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Grundmasse ist glatt, dicklich und nicht mehr heiß.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
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Seeigelmischung aromatisieren
Vermische den Seeigelrogen mit Speisestärke, Cives, Piment végétarien, Chilischote, Paprikapulver, Basilikum, Limettenabrieb, Limettensaft, Salz und Pfeffer. Zerdrücke die Mischung mit einer Gabel oder püriere sie kurz, bis sie gleichmäßig, aber nicht völlig flüssig ist.
Daran erkennst du es: Die Mischung ist gleichmäßig, aber noch leicht strukturiert.
- Nicht zu lange pürieren; eine leicht strukturierte Masse verbindet sich später gut mit der Grundmasse.
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Eigelb einarbeiten
Rühre die Seeigelmischung unter die lauwarme Grundmasse. Arbeite anschließend die drei Eigelbe einzeln ein. Die Masse soll glatt und cremig sein, darf aber nicht mehr heiß sein.
Daran erkennst du es: Die Masse ist glatt und cremig.
- Ist die Grundmasse noch heiß, kurz weiter abkühlen lassen, bevor die Eigelbe eingerührt werden.
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Eiweiß aufschlagen
Schlage die drei Eiweiße in einer fettfreien Schüssel zu einem stabilen, glänzenden Schnee. Beginne mit niedriger Geschwindigkeit und erhöhe sie, sobald das Eiweiß schaumig wird. Schlage es nicht trocken.
Daran erkennst du es: Der Eischnee ist stabil und glänzend, aber nicht trocken.
- Die Schüssel und der Schneebesen müssen fettfrei sein, damit das Eiweiß Volumen entwickelt.
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Eischnee unterheben
Rühre zunächst ein Drittel des Eischnees kräftig unter die Seeigelmasse, damit sie lockerer wird. Hebe den restlichen Eischnee anschließend mit einem Teigschaber vorsichtig unter, bis nur noch wenige weiße Streifen sichtbar sind.
Daran erkennst du es: Die Masse ist luftig und enthält nur noch wenige sichtbare weiße Streifen.
- Nicht länger als nötig rühren, damit möglichst viel Luft im Eischnee bleibt.
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Förmchen füllen
Fülle die Masse bis etwa 1 cm unter den Rand in die vorbereiteten Förmchen. Streiche die Oberfläche glatt und fahre einmal mit der Messerspitze am inneren Rand entlang. Stelle die Förmchen auf die mittlere Schiene des heißen Ofens.
200 °C- Der Rand sollte sauber bleiben, damit das Soufflé gleichmäßig nach oben steigen kann.
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Soufflés backen
Backe die Soufflés 20 bis 22 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze. Öffne die Ofentür während des Backens nicht. Die Oberfläche soll goldgelb sein und die Mitte noch leicht nachgeben.
20 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldgelb, die Mitte gibt noch leicht nach.
- Bei besonders tiefen oder kalten Förmchen kann die Backzeit bis zu 22 Minuten betragen.
Wichtig: Die Ofentür während des Backens geschlossen halten, damit die Soufflés nicht vorzeitig zusammenfallen.
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Sofort servieren
Nimm die Soufflés sofort aus dem Ofen und serviere sie heiß im Förmchen. Die luftige Höhe nimmt nach kurzer Zeit ab, deshalb sollten sie unmittelbar auf den Tisch kommen.
- Serviere die Förmchen direkt nach dem Backen, solange die Soufflés luftig aufgegangen sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Grundmasse abkühlen lassen: Die Grundmasse muss vor dem Einrühren der Eigelbe lauwarm und nicht mehr heiß sein.
- Eischnee behutsam unterheben: Nur ein Drittel des Eischnees wird kräftig eingerührt. Den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben, damit die Soufflémasse luftig bleibt.
- Direkt servieren: Soufflés verlieren nach kurzer Zeit an Höhe. Deshalb unmittelbar nach dem Backen heiß im Förmchen servieren.
Zutatenwissen
Piment végétarien
Piment végétarien findest du in kreolischen, karibischen oder gut sortierten Gewürzläden. Er bringt eine milde, blumige Würze mit.
Cives
Cives sind in afrikanischen, karibischen oder französischen Spezialitätenläden erhältlich. Sie werden fein geschnitten in die Soufflémasse eingearbeitet.
Sinnvolle Alternativen
milde rote Chilischote
Das Aroma wird weniger blumig und etwas schärfer.
Ersetze den Piment végétarien durch eine milde rote Chilischote und hacke sie fein.
Frühlingszwiebeln
Das Zwiebelaroma wird etwas kräftiger.
Ersetze die fein geschnittenen Cives durch fein geschnittene Frühlingszwiebeln.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Soufflé fällt während des Backens zusammen.
Die Ofentür während der gesamten Backzeit geschlossen halten.
Das Soufflé lässt sich nach dem Zusammenfallen nicht wieder vollständig aufrichten; serviere es trotzdem sofort heiß.
Die Masse wird schwer und geht nur wenig auf.
Den Eischnee stabil und glänzend schlagen, nicht trocken werden lassen, und den größten Teil vorsichtig unterheben.
Die Eigelbe stocken in der Soufflémasse.
Die Grundmasse nach dem Kochen 5 Minuten abkühlen lassen und erst lauwarm weiterverarbeiten.
Die Masse läuft beim Backen über den Rand oder geht ungleichmäßig auf.
Die Förmchen nur bis etwa 1 cm unter den Rand füllen und die Oberfläche glatt streichen.
Varianten
Mildere Piment-Variante
Eine zugänglichere Variante ohne Piment végétarien mit etwas kräftigerem, leicht schärferem Chiliaroma.
Servieren und kombinieren
- Heiß im Förmchen servieren: Die Soufflés unmittelbar nach dem Backen heiß im Portionsförmchen auf den Tisch bringen, solange die luftige Höhe noch erhalten ist.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Vollmilch sind Bestandteil des Rezepts.
- Eier: enthält · Das Rezept verwendet drei Eier, getrennt in Eigelb und Eiweiß.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Die Mehlsorte ist nicht näher spezifiziert.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Woran erkenne ich, dass das Soufflé fertig ist?
Die Oberfläche soll goldgelb sein, während die Mitte noch leicht nachgibt. Die angegebene Backzeit beträgt 20 bis 22 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze.
Warum muss das Soufflé sofort serviert werden?
Die luftige Höhe nimmt nach kurzer Zeit ab. Deshalb sollte das Soufflé direkt nach dem Backen heiß im Förmchen auf den Tisch kommen.
Kann ich Piment végétarien ersetzen?
Ja. Eine milde rote Chilischote eignet sich als Ersatz. Das Aroma wird dadurch weniger blumig und etwas schärfer.
Was kann ich statt Cives verwenden?
Als Ersatz eignen sich Frühlingszwiebeln. Ihr Zwiebelaroma ist etwas kräftiger als das der Cives.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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