Cabri-Fleisch besorgen
Ziegenkitz ist am ehesten bei französischen, mediterranen oder karibischen Metzgereien sowie auf gut sortierten Märkten erhältlich. Häufig muss das Fleisch vorbestellt werden.
Weitere Merkmale
Fricassée de cabri
Martinique · herzhaftes Schmorgericht
Kräftiges martinikanisches Schmorgericht aus zartem Cabri-Fleisch mit Limette, trockenem Rotwein, Cives, Pilzen, Karotten und Lardons. Durch die Marinade und das anschließende Schmoren entsteht eine aromatische, leicht eingedickte Sauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 20 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Obst, Pilze, Ziegenfleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Limetten-Rotwein-Marinade würzt das Fleisch bis ins Innere und verleiht der Sauce eine ausgewogene Säure.
- Das portionsweise Anbraten entwickelt kräftige Röstaromen, ohne dass die Kokotte überfüllt und das Fleisch gedämpft wird.
- Cives, Kräuter, Karotten, Pilze und Lardons bauen gemeinsam eine herzhafte, vielschichtige Sauce auf.
- Das abschließende Einköcheln konzentriert die Aromen und gibt der Sauce eine angenehm sämige Konsistenz.
Fricassée de cabri bringt die kräftige, kreolische Küche Martiniques in den Schmortopf. Ziegenkitz wird zunächst mit Limettensaft, Rotwein, Knoblauch, Salz und Pfeffer mariniert, anschließend portionsweise angebraten und mit Cives, Kräutern, Karotten, Pilzen und Lardons sanft geschmort. Das Ergebnis ist ein herzhaftes Gericht mit zartem Fleisch und einer tiefen, aromatischen Sauce.
Das Fleisch wird zart und lässt sich leicht lösen. Die Sauce schmeckt kräftig, würzig und aromatisch, mit frischer Limettensäure, dunklen Rotweinnuancen und herzhaften Röstaromen. Pilze und Karotten sorgen für zusätzliche Biss- und Texturkontraste.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch marinieren
Das Cabri-Fleisch trocken tupfen. Limettensaft, Rotwein, zerdrückten Knoblauch, Salz und den dosierten Pfeffer in der großen Schüssel verrühren. Das Fleisch darin wenden, die Schüssel abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.
60 Minuten- Das Fleisch vor dem Marinieren trocken zu tupfen hilft später beim kräftigen Anbraten.
Wichtig: Die Marinade und das marinierte Fleisch während der gesamten Marinierzeit gekühlt halten.
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Fleisch anbraten
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und kurz abtropfen lassen. Die Marinade durch das Sieb in ein Gefäß auffangen. Die Kokotte mit dem Öl erhitzen und die Fleischstücke portionsweise rundum kräftig anbraten. Die gebräunten Stücke herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Fleischstücke sind rundum gebräunt, aber noch nicht vollständig gegart.
- Die Kokotte nicht überfüllen; bei Bedarf in mehreren Durchgängen arbeiten.
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Aromaten und Gemüse anbraten
Die Lardons im Bratfett auslassen. Zwiebel, Cives, Petersilie und Thymian dazugeben und 3 Minuten anschwitzen. Karotten und Champignons unterrühren und weitere 5 Minuten braten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, und die Champignons beginnen leicht zu bräunen.
- Petersilie und Thymian von Anfang an mit den Aromaten mitzuschwitzen gibt der Sauce mehr Tiefe.
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Sauce ansetzen
Das angebratene Fleisch zurück in die Kokotte geben. Die aufgefangene Marinade angießen und kurz aufkochen lassen. So viel Wasser zugießen, dass die Fleischstücke fast bedeckt sind.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit bedeckt die Fleischstücke nahezu, ohne sie vollständig zu überdecken.
- Das Wasser nach und nach zugeben, weil die benötigte Menge von Topfgröße und Fleischstücken abhängt.
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Sanft schmoren
Die Hitze reduzieren, die Kokotte schließen und das Gericht etwa 40 Minuten sanft schmoren lassen. Zwischendurch prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, und bei Bedarf etwas Wasser ergänzen.
40 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart und lässt sich leicht lösen.
- Nur so viel zusätzliches Wasser einfüllen, dass die Sauce aromatisch und nicht verdünnt wird.
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Sauce eindicken und abschmecken
Den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten köcheln lassen, damit die Sauce leicht eindickt. Das Fleisch soll sich leicht lösen lassen. Mit zusätzlichem Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt, und das Fleisch lässt sich leicht lösen.
- Die Sauce erst nach dem Reduzieren abschmecken, weil sich ihre Würze beim Einköcheln konzentriert.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinade gekühlt halten: Fleisch und Marinade während der einstündigen Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
- In Portionen anbraten: Das Fleisch portionsweise braten, damit die Kokotte heiß bleibt und sich eine kräftige Bräunung entwickelt.
- Flüssigkeitsstand kontrollieren: Während des Schmorens gelegentlich prüfen, ob die Fleischstücke noch fast bedeckt sind, und bei Bedarf etwas Wasser ergänzen.
- Erst am Ende abschmecken: Die Sauce nach dem Einköcheln final würzen, weil sich ihre Konzentration während der Reduktion verändert.
Zutatenwissen
Cives oder Oignon-pays
Cives sind in karibischen, afrikanischen oder gut sortierten Asia-Läden erhältlich. Gewöhnliche Frühlingszwiebeln sind eine passende, etwas mildere Alternative.
Lardons und Speck
Lardons sind gewürfelte Speckstücke. Ungeräucherter Speck passt ebenfalls und hält das Aroma des Gerichts ausgewogen.
Sinnvolle Alternativen
Lammschulter in Stücken
Das Gericht schmeckt kräftiger und ist anschließend kein Fricassée de cabri mehr.
Das Cabri-Fleisch durch Lammschulter in Stücken ersetzen und die übrigen Arbeitsschritte beibehalten.
Gewöhnliche Frühlingszwiebeln
Das Aroma wird etwas milder als mit Cives oder Oignon-pays.
Cives direkt durch gewöhnliche Frühlingszwiebeln ersetzen und diese ebenfalls fein schneiden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bräunt kaum und gibt viel Flüssigkeit ab.
Die Fleischstücke portionsweise rundum kräftig anbraten.
Das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen und die restlichen Stücke portionsweise nachbräunen.
Die Sauce bleibt wässrig.
Nur so viel Wasser verwenden, dass das Fleisch fast bedeckt ist, und den Deckel am Ende abnehmen.
Die Sauce ohne Deckel länger sanft einköcheln lassen, bis sie leicht eindickt.
Das Fleisch lässt sich nach der angegebenen Garzeit noch nicht leicht lösen.
Das Fleisch in ähnlich große Stücke schneiden und die Kokotte während des Schmorens geschlossen halten.
Das Gericht bei sanfter Hitze weiter schmoren lassen und den Flüssigkeitsstand regelmäßig kontrollieren.
Die Sauce schmeckt nach dem Einköcheln zu salzig.
Die zusätzliche Würzung erst nach dem offenen Einköcheln vornehmen.
Mit etwas Wasser verdünnen und die Sauce anschließend erneut kurz einköcheln lassen.
Varianten
Fricassée mit Lammschulter
Für eine leichter erhältliche Variante wird das Cabri-Fleisch durch Lammschulter in Stücken ersetzt. Die Marinade und die Zubereitung bleiben unverändert.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Cabri-Fleisch?
Ziegenkitz ist am ehesten bei französischen, mediterranen oder karibischen Metzgereien sowie auf gut sortierten Märkten erhältlich. Häufig muss es vorbestellt werden.
Was sind Cives?
Cives, auch Oignon-pays genannt, sind aromatische Frühlingszwiebeln aus der karibischen Küche. Gewöhnliche Frühlingszwiebeln können sie ersetzen, schmecken aber etwas milder.
Kann ich Cabri durch Lamm ersetzen?
Ja. Lammschulter in Stücken eignet sich als Ersatz in gleicher Menge. Das Ergebnis schmeckt kräftiger und ist anschließend kein Fricassée de cabri mehr.
Aus unserer Küche
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