Frankreich auf dem Teller So schmeckt Frankreich
Menü
Saucen Fleisch
Weitere Merkmale
Pilze Braten in wenig Fett Kochen in Flüssigkeit Sanftes Köcheln Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen

Sauce meurette

Warme Weinsauce

Kräftige burgundische Rotweinsauce mit Lardons, Zwiebeln, Schalotten, Champignons und Kalbsfond, die durch Reduktion konzentriert und mit kalter Butter samtig gebunden wird.

Von Frankreich auf dem Teller Veröffentlicht am 23. September 2026
Zum Rezept
Sauce meurette aus Bourgogne-Franche-Comté
Vorbereitung 25 Minuten
Kochen / Backen 45 Minuten
Gesamtzeit ca. 70 Minuten
Menge ca. 400 ml, ausreichend für 6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart Saucen
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Die Reduktion von Rotwein und Kalbsfond konzentriert die Aromen und sorgt für Tiefe.
  • Lardons bringen eine würzige, rauchige Grundlage in die Sauce.
  • Das Passieren entfernt grobe Bestandteile und ergibt eine glatte, elegante Textur.
  • Kalte Butter bindet die Sauce und rundet ihre kräftige Säure samtig ab.

Sauce meurette ist eine eigenständige Spezialität der burgundischen Küche. Trockener Rotwein und Kalbsfond werden mit Lardons, Zwiebelgewächsen, Möhre, Champignons und Kräutern aromatisiert, eingekocht und anschließend durch ein Sieb passiert. Kalte Butter verleiht der Sauce zum Schluss eine glänzende, geschmeidige Konsistenz. Klassisch wird sie zu pochierten Eiern serviert, sie passt aber auch zu Rind, Geflügel, gebratenen Pilzen und Kartoffelpüree.

Dunkel rubinrote, glänzende Sauce mit konzentriertem Rotwein- und Fondaroma, würzigen Rauchnoten, erdigen Pilznuancen und einer glatten, samtigen Konsistenz.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Lardons blanchieren

    Die Lardons in einem kleinen Topf mit kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. Abgießen und gut abtropfen lassen. So wird die Sauce ausgewogen salzig und der Speck kann anschließend sauber angebraten werden.

    3 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Lardons sind blanchiert und gut abgetropft.

    • Die Lardons nach dem Abgießen gründlich abtropfen lassen.

  2. Gemüse und Lardons anschwitzen

    20 g Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel, Schalotten, Möhre und Champignons 8 bis 10 Minuten anschwitzen, ohne sie dunkel werden zu lassen. Die Lardons hinzufügen und 2 Minuten mitbraten.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und aromatisch, aber nicht dunkel gebräunt.

    • Das Gemüse regelmäßig wenden, damit es gleichmäßig weich wird.

  3. Rotweinreduktion ansetzen

    Knoblauch und Mehl einrühren und 1 Minute unter Rühren anschwitzen. Den Rotwein dazugießen, den Topfboden lösen und alles offen auf etwa 250 ml einkochen lassen. Das dauert je nach Topfbreite ungefähr 15 bis 20 Minuten.

    20 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist deutlich reduziert und der Topfboden ist vollständig gelöst.

    • Offen reduzieren, damit die Flüssigkeit konzentriert wird.

  4. Mit Fond und Kräutern köcheln

    Kalbsfond, Bouquet garni und Pfefferkörner hinzufügen. Die Sauce bei kleiner Hitze 25 bis 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie aromatisch und leicht sämig ist. Sie soll nicht sprudelnd kochen.

    30 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist aromatisch und leicht sämig, ohne sprudelnd zu kochen.

    • Nur sanft köcheln lassen, damit die Sauce klar und ausgewogen bleibt.

  5. Sauce passieren

    Die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen. Lardons und Champignons auffangen, Zwiebeln, Schalotten, Möhre, Knoblauch und Kräuter gut ausdrücken und entfernen. Die aufgefangenen Lardons und Champignons beiseitestellen.

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt passiert; Lardons und Champignons sind separat aufgefangen.

    • Die festen Bestandteile gut ausdrücken, ohne sie durch das Sieb zu pressen.

  6. Reduzieren und mit Butter binden

    Die gesiebte Sauce auf etwa 400 ml einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen einarbeiten. Mit Salz abschmecken und Lardons sowie Champignons wieder in die Sauce geben.

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist glänzend, leicht sämig und durch die Butter geschmeidig gebunden.

    • Die Butter erst außerhalb der Hitze einarbeiten, damit die Bindung stabil bleibt.

  7. Sofort servieren

    Die Sauce sofort warm verwenden. Sie passt klassisch zu pochierten Eiern und ebenso zu Rind, Geflügel, gebratenen Pilzen oder Kartoffelpüree.

    Daran erkennst du es: Die Sauce wird warm und unmittelbar nach dem Binden serviert.

    • Die Sauce direkt nach dem Binden servieren.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Auf die Zielvolumina achten: Die Sauce wird zunächst mit dem Rotwein auf etwa 250 ml und später insgesamt auf etwa 400 ml reduziert. Die benötigte Zeit hängt von der Breite des Topfes ab.
  • Butter außerhalb der Hitze einarbeiten: Die kalten Butterwürfel nach dem Reduzieren vom Herd nehmen und nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten. So wird die Sauce glänzend und samtig.
  • Direkt servieren: Sauce meurette wird am besten sofort warm verwendet, sobald sie gebunden und abgeschmeckt ist.

Zutatenwissen

Rotwein auswählen

Ein trockener Pinot Noir aus Burgund ist ideal. Ein trockener Pinot Noir aus einer anderen Region funktioniert ebenfalls; die Sauce kann dadurch etwas fruchtiger und weniger erdig schmecken.

Salz kontrolliert einsetzen

Ungesalzener Kalbsfond erleichtert das abschließende Abschmecken, weil die Salzmenge der Sauce erst nach der Reduktion angepasst wird.

Einlagen auffangen

Lardons und Champignons werden beim Passieren aufgefangen und anschließend wieder in die fertige Sauce gegeben.

Sinnvolle Alternativen

trockener Pinot Noir aus einer anderen Region

Die Sauce kann etwas fruchtiger und weniger erdig schmecken.

Den Burgunder im gleichen Volumen durch einen trockenen Pinot Noir aus einer anderen Region ersetzen.

Typische Fehler und ihre Lösung

Das Gemüse wird dunkel gebräunt.

Bei mittlerer Hitze anschwitzen und darauf achten, dass Zwiebeln, Schalotten, Möhre und Champignons nicht dunkel werden.

Die Sauce kocht beim Köcheln stark sprudelnd.

Die Sauce bei kleiner Hitze nur sanft köcheln lassen.

Die Hitze sofort reduzieren und die Sauce ruhig weiterziehen lassen.

Die Sauce bindet nicht glatt und samtig.

Den Topf vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten.

Servieren und kombinieren

  • Klassisch zu pochierten Eiern: Sauce meurette wird klassisch zu pochierten Eiern serviert. Die samtige Rotweinsauce ergänzt das Ei mit kräftiger Würze und Tiefe.
  • Zu Rind oder Geflügel: Die Sauce passt ebenso zu Rind und Geflügel, besonders wenn eine kräftige, reduzierte Begleitung gefragt ist.
  • Zu Pilzen oder Kartoffelpüree: Gebratene Pilze und Kartoffelpüree nehmen die sämige Sauce besonders gut auf und unterstreichen ihre erdigen Noten.

Allergene und Nährwerte

  • Milch: enthält · Butter ist in der Zutatenliste enthalten.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Warum wird die Sauce durch ein Sieb gegossen?

Durch das Passieren werden Zwiebeln, Schalotten, Möhre, Knoblauch und Kräuter entfernt. Die Sauce wird dadurch glatt, während Lardons und Champignons separat aufgefangen und anschließend wieder hinzugegeben werden.

Kann ich einen anderen Rotwein verwenden?

Ja. Wenn kein Burgunder erhältlich ist, eignet sich ein trockener Pinot Noir aus einer anderen Region. Die Sauce schmeckt dann meist etwas fruchtiger und weniger erdig.

Wozu passt Sauce meurette?

Klassisch passt sie zu pochierten Eiern. Ebenso eignet sie sich zu Rind, Geflügel, gebratenen Pilzen und Kartoffelpüree.

Aus unserer Küche

Kommentare zum Rezept

Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.

Kommentare werden geladen …

Schreib einen Kommentar