Rustikales Roggenbrot aus der Auvergne
Kräftiges, rundes 100-%-Roggenbrot mit aktivem Roggensauerteig, dunkler Kruste, dichter feuchter Krume und grob gehackten Walnüssen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Die Tourte de seigle auvergnate aux noix ist ein kräftiges, rundes Roggenbrot mit dunkler Kruste, dichter Krume und nussigem Biss. Die konkrete Rezepttradition ist in der Auvergne verankert, die heute zur Region Auvergne-Rhône-Alpes gehört. Für den Haushaltsbackofen wird das Brot mit aktivem Roggensauerteig, RoggenmehlRoggenmehl wird aus Roggenkörnern gemahlen und verleiht Broten ein kräftiges Aroma sowie eine dunklere Farbe. und Walnüssen gebacken.
Außen dunkel und kräftig ausgebacken, innen feucht, dicht und weich mit leicht säuerlichem Roggenaroma. Die grob gehackten Walnüsse sorgen für nussige Akzente und angenehmen Biss.
Schritt für Schritt
Anstellgut, Roggenmehl und Wasser in der Rührschüssel gründlich verrühren. Die Schüssel abdecken und den Ansatz 6–10 Stunden bei 24–26 °C stehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist und angenehm säuerlich riecht.
Daran erkennst du es: Der Ansatz ist sichtbar aufgegangen und riecht angenehm säuerlich.
Roggenmehl, Wasser, reifen Sauerteig und Salz in die Rührschüssel geben. Mit dem Knethaken auf niedriger Stufe oder mit einem stabilen Kochlöffel 3–4 Minuten vermengen. Der Teig bleibt weich und klebrig; bei Roggenteig ist keine elastische Glutenentwicklung zu erwarten.
Daran erkennst du es: Alle Zutaten sind gleichmäßig verbunden und der Teig bleibt weich und klebrig.
Die grob gehackten Walnüsse kurz und gleichmäßig unterarbeiten. Den Teig abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 20 Minuten die Teigmasse einmal mit einer angefeuchteten Teigkarte von außen zur Mitte legen.
Daran erkennst du es: Die Walnüsse sind gleichmäßig verteilt und der Teig hat sichtbar geruht.
Den abgedeckten Teig 12–15 Stunden bei etwa 4–6 °C im Kühlschrank ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist durchgekühlt und hat die vorgesehene lange Ruhezeit absolviert.
Arbeitsfläche und Hände großzügig mit Roggenmehl bestäuben. Den Teig mit der Teigkarte aus der Schüssel lösen, ohne ihn zu entgasen, und vorsichtig zu einer runden, eher flachen Kugel formen. Die Naht nach unten in das gut bemehlte Gärkörbchen setzen und 45–75 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Daran erkennst du es: Der geformte Teig ist sichtbar gelockert, bleibt aber noch stabil genug zum Stürzen.
Einen Backstein, Backstahl oder ein umgedrehtes, schweres Backblech auf der mittleren Schiene platzieren. Ein leeres Metallblech für Dampf auf die untere Schiene stellen und den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Brot auf Backpapier stürzen. Nicht einschneiden; die Naht darf beim Backen charakteristisch aufreißen. Das Brot auf den heißen Backstein, Backstahl oder das Blech setzen, 150 ml heißes Wasser in das untere Blech gießen und den Ofen sofort schließen.
Daran erkennst du es: Das Brot liegt stabil auf der heißen Backfläche und der Ofen ist unmittelbar wieder geschlossen.
Wichtig: Beim Eingießen des heißen Wassers entstehen schlagartig heißer Dampf und Spritzer; Hände und Gesicht vom Dampf fernhalten.
15 Minuten bei 250 °C backen. Dann die Ofentür kurz öffnen, den Dampf entweichen lassen und die Temperatur auf 220 °C senken. Weitere 30–35 Minuten backen, bis die Kruste dunkel ausgebacken ist.
Daran erkennst du es: Die Kruste ist dunkel ausgebacken und das Brot wirkt fest.
Wichtig: Beim Öffnen kann heißer Dampf entweichen; die Ofentür vorsichtig und mit Abstand öffnen.
Das Brot auf ein Kühlgitter setzen und vollständig auskühlen lassen. Wegen der feuchten, dichten Roggenkrume idealerweise erst nach 8–12 Stunden anschneiden.
Daran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt und die Krume kann sauber geschnitten werden.
Gut zu wissen
Roggenmehl Type 170 ist am zuverlässigsten in Bioläden, Mühlenläden und gut sortierten Backregalen erhältlich. Als Ersatz für die insgesamt 300 g Roggenmehl Type 170 können 240 g Roggenmehl Type 115 und 60 g Roggenvollkornmehl verwendet werden; die Krume wird dann etwas heller und das Aroma milder.
Aktives Roggen-Anstellgut ist gelegentlich in handwerklichen Bäckereien oder im Backfachhandel erhältlich. Ein aktives Weizen-Anstellgut ist als Ersatz möglich; das Brot schmeckt dann weniger erdig und etwas milder.
Die Walnüsse nur grob hacken und kurz unterarbeiten, damit sie im fertigen Brot als nussige Stücke und nicht nur als feine Einlage wahrnehmbar bleiben.
Die Krume wird etwas heller und das Aroma milder als mit Type 170.
Die beiden Roggenmehle für die 300 g im Sauerteig und Hauptteig zusammen verwenden. Das unquantifizierte Mehl zum Bestäuben nach Bedarf ergänzen.
Das Brot schmeckt weniger erdig und etwas milder.
Das aktive Weizen-Anstellgut in gleicher Menge wie das Roggen-Anstellgut verwenden und den Sauerteig wie beschrieben reifen lassen.
Nur 3–4 Minuten auf niedriger Stufe oder mit einem stabilen Kochlöffel vermengen.
Sobald alle Zutaten verbunden sind, den Teig ruhen lassen und nicht weiterkneten.
Das Brot 8–12 Stunden auf dem Gitter auskühlen lassen.
Das restliche Brot weiter auskühlen lassen und erst danach erneut schneiden.
Den Teig vorsichtig mit der Teigkarte lösen und ohne Entgasen rund formen.
Die geformte Tourte nochmals kurz ruhen lassen und anschließend wie vorgesehen backen.
Die Backfläche während des Vorheizens vollständig auf 250 °C bringen.
Das Brot vollständig ausbacken, auch wenn die Kruste etwas heller bleibt.
Eine mildere Variante entsteht durch aktives Weizen-Anstellgut anstelle des Roggen-Anstellguts.
Für eine schlichtere Tourte können die Walnüsse weggelassen werden; das Brot bleibt ein kräftiges Roggenbrot, verliert aber den nussigen Biss.
Den gemischten und abgedeckten Teig für die vorgesehene kalte Teigruhe 12–15 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Anschließend formen, Stückgare durchführen und backen.
Häufig gefragt
Für die insgesamt benötigten 300 g können 240 g Roggenmehl Type 115 und 60 g Roggenvollkornmehl verwendet werden. Die Krume wird dadurch etwas heller und das Aroma milder.
Ja. Aktives Weizen-Anstellgut ist als Ersatz möglich; das Brot schmeckt dann weniger erdig und etwas milder.
Die Naht darf beim Backen charakteristisch aufreißen. Deshalb wird das Brot vor dem Einschießen nicht eingeschnitten.
Wegen der feuchten, dichten Roggenkrume idealerweise erst nach 8–12 Stunden vollständiger Auskühlzeit.
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