Rebhuhn einkaufen
Rebhuhn ist beim Wildhändler, in gut sortierten Metzgereien oder auf Vorbestellung erhältlich.
Weitere Merkmale
Pâté de Chartres: goldene Kruste, feine Farce
Pâté en croûte aus Centre-Val de Loire
Festlicher Pâté de Chartres mit RebhuhnKleiner Hühnervogel und klassisches Wildgeflügel, dessen Fleisch in der Küche als Wildzutat verwendet wird., Kalb, Schwein, EntenstopfleberFranzösische Bezeichnung für die Fettleber einer durch Zwangsfütterung gemästeten Ente. und schwarzem Trüffel in einer goldbraun gebackenen Pastetenkruste. Nach dem Backen wird die Pastete mit Gelee gefüllt und mindestens zwölf Stunden kalt gestellt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
90 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
27 Stunden
Gesamtzeit
ca. 30 Std. 45 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Rebhuhn, Kalb und Schwein verbindet aromatisches Wildgeflügel mit einer saftigen, gut bindenden Farce.
- Entenstopfleber und schwarzer Trüffel setzen einen reichen, feinwürzigen Mittelpunkt.
- Die kräftige Kruste hält die Füllung zusammen und ermöglicht saubere Scheiben.
- Das nach dem Backen eingefüllte Gelee ergänzt die Pastete mit Saftigkeit und einer klaren Schnittstruktur.
Der Pâté de Chartres verbindet eine kräftige Farce aus Rebhuhn, Kalb und Schwein mit einem feinen Kern aus Entenstopfleber und schwarzem Trüffel. Die feste Pastetenkruste schützt die Füllung beim Backen, während das anschließend eingefüllte Gelee für die typische saftige Schnittfläche sorgt. Die lange Kühlzeit ist Teil der Zubereitung und macht die Pastete schnittfest.
Die Kruste wird goldbraun und fest, während die Farce innen kompakt, saftig und würzig bleibt. Rebhuhn bringt ein feines Wildaroma, Entenstopfleber eine buttrige Fülle und schwarzer Trüffel eine erdige, intensive Duftnote. Gut gekühlt lässt sich die Pastete in saubere Scheiben schneiden.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereitung und Fond
-
Rebhuhn auslösen und marinieren
Das Rebhuhn nicht abwaschen, sondern mit Küchenpapier trocken tupfen. Keulen, Brustfilets und Leber auslösen; die Karkasse für den Fond beiseitelegen. Keulen, Brustfilets und Leber mit dem Cognac in eine abgedeckte Schale geben und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
12 Stunden- Das Rebhuhn trocken tupfen, nicht abwaschen.
- Die Karkasse vollständig für den Fond aufbewahren.
Wichtig: Rohes Geflügel und benutzte Arbeitsflächen hygienisch getrennt behandeln.
-
Rebhuhnfond kochen
Die Karkasse grob zerkleinern und im Schweineschmalz kräftig anrösten. Karotte und Zwiebel würfeln, dazugeben und 4 Minuten mitrösten. Tomatenmark einrühren, mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Wasser und Bouquet garni angießen, 45 Minuten leise köcheln lassen, durch ein feines Sieb gießen und auf etwa 300 ml einkochen. Vollständig abkühlen lassen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Fond ist aromatisch und auf etwa 300 ml reduziert.
- Den Weißwein fast vollständig einkochen lassen, bevor das Wasser dazukommt.
- Den Fond vor der Verwendung vollständig abkühlen lassen.
-
Pastetenteig herstellen
Mehl und Salz mischen. Schweineschmalz und Öl einarbeiten, bis eine krümelige Mischung entsteht. Eigelb und kaltes Wasser dazugeben und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt 1 Stunde kalt stellen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und nach der Kühlzeit formbar.
- Den Teig nur so lange kneten, bis er glatt verbunden ist.
- Die Kühlzeit erleichtert das Ausrollen und Auskleiden der Form.
-
Farce mischen
Die Rebhuhnkeulen und die Leber aus der Marinade nehmen. Keulen, Leber, Kalbfleisch, Schweinefleisch und Entenstopfleber durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Ei, 120 ml kalten Rebhuhnfond, geschmolzene Butter, Salz und Pfeffer gründlich untermischen. Die Farce abgedeckt kalt stellen.
Daran erkennst du es: Die Farce ist gleichmäßig vermischt und hält zusammen.
- Die Zutaten möglichst kalt verarbeiten.
- Die Brustfilets nicht mitwolfen; sie werden als Einlage verwendet.
Wichtig: Die Farce bis zum Füllen durchgehend kühl halten.
Formen und Füllen
-
Form mit Teig auskleiden
Zwei Drittel des Teigs ausrollen und die gefettete Form damit auskleiden. Einen kleinen Rand überstehen lassen. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
180 °C- Den Teig nicht zu dünn ausrollen.
- Den überstehenden Rand für das spätere Verschließen stehen lassen.
-
Farce und Einlage schichten
Die Hälfte der Farce in die Form geben und andrücken. Die Rebhuhnbrustfilets längs einlegen und die Hälfte des fein geschnittenen Trüffels darauf verteilen. Mit der restlichen Farce auffüllen und die Oberfläche glatt streichen.
Daran erkennst du es: Die Füllung liegt kompakt und ohne größere Hohlräume in der Form.
- Die Farce an den Rändern gut andrücken.
- Die Brustfilets möglichst mittig und längs einlegen.
-
Deckel auflegen und bestreichen
Den übrigen Teig ausrollen, als Deckel auflegen und die Ränder gut zusammendrücken. Überstehenden Teig abschneiden und den Rand nach innen rollen. Aus den Resten kleine Verzierungen formen. Den Deckel mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und in der Mitte eine etwa 1 cm große Öffnung ausstechen.
Daran erkennst du es: Der Deckel ist dicht verschlossen und die Dampföffnung bleibt frei.
- Die Naht rundum sorgfältig verschließen.
- Die Öffnung im Deckel ermöglicht das spätere Einfüllen der Gelee.
Backen, Gelee und Kühlen
-
Kühlen und backen
Die Pastete 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend 20 Minuten bei 180 °C backen, dann die Temperatur auf 150 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und weitere 70 Minuten backen. Die Füllung soll im Kern mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen. Die Pastete danach vollständig auskühlen lassen.
2 Std. 30 Min. 180 °CDaran erkennst du es: Die Füllung erreicht im Kern mindestens 70 °C für 2 Minuten; die Kruste ist goldbraun.
- Die Temperatur nach 20 Minuten wirklich auf 150 °C reduzieren.
- Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle der Füllung messen.
Wichtig: Die im Rezept angegebene Kerntemperatur von mindestens 70 °C für 2 Minuten einhalten.
-
Gelee anrühren und einfüllen
Gelatine nach Packungsanweisung vorbereiten. Rebhuhnfond und Geflügelfond erwärmen, nicht sprudelnd kochen lassen, und die Gelatine darin vollständig auflösen. Die flüssige Gelee vorsichtig durch die Öffnung im Deckel einfüllen, bis der Innenraum gefüllt ist.
Daran erkennst du es: Die Gelatine ist vollständig gelöst und die Gelee klar flüssig.
- Nur eine der beiden Gelatinevarianten verwenden.
- Die Gelee langsam einfüllen, damit sich keine großen Lufteinschlüsse bilden.
-
Fest werden lassen und servieren
Die Pastete abgedeckt mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Servieren mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und gut gekühlt reichen.
12 StundenDaran erkennst du es: Die Pastete ist fest und lässt sich in saubere Scheiben schneiden.
- Die lange Kühlzeit nicht verkürzen.
- Für saubere Scheiben das Messer zwischen den Schnitten abwischen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Die Kühlzeit ist Teil des Rezepts: Die Pastete braucht eine Stunde Kühlruhe vor dem Backen und mindestens zwölf Stunden nach dem Backen. Erst dadurch wird sie fest genug zum Füllen mit Gelee und zum sauberen Aufschneiden.
- Brustfilets nicht wolfen: Die Rebhuhnbrustfilets werden als längliche Einlage in die Mitte gelegt. Keulen und Leber kommen dagegen in die Farce.
- Gelee langsam einfüllen: Die Öffnung im Deckel dient zum Einfüllen der flüssigen Gelee. Langsames Einfüllen hilft, Hohlräume gleichmäßig zu füllen.
Zutatenwissen
Entenstopfleber einkaufen
Entenstopfleber ist in französischen Feinkostläden, gut sortierten Delikatessabteilungen oder online als gekühlte Ware erhältlich.
Schwarzen Trüffel auswählen
Frischer schwarzer Trüffel ist saisonal im Feinkosthandel erhältlich. Eingelegter schwarzer Trüffel ist meist leichter zu bekommen und kann in gleicher Menge verwendet werden.
Sinnvolle Alternativen
Fasan
Die Farce wird etwas kräftiger und trockener.
Fasan anstelle des Rebhuhns verwenden. Die Farce besonders sorgfältig mit dem kalten Fond vermischen.
ungewürzte Entenleber
Die Füllung schmeckt weniger buttrig und wird etwas fester.
Ungewürzte Entenleber gut gekühlt verarbeiten und anstelle der Entenstopfleber durch den Fleischwolf geben.
eingelegter schwarzer Trüffel
Das Trüffelaroma wird etwas milder.
Eingelegten Trüffel gut abtropfen lassen, fein schneiden und in gleicher Menge verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Farce wird weich und lässt sich schlecht schichten.
Alle Farcezutaten gut kühlen und die Farce nach dem Mischen wieder kalt stellen.
Die Farce vor dem Füllen nochmals gründlich kühlen.
Gelee tritt aus oder die Pastete verliert beim Backen ihre Form.
Den Rand rundum fest verschließen und die Öffnung im Deckel sauber ausstechen.
Die Scheiben zerfallen oder wirken noch weich.
Die Pastete vollständig auskühlen lassen, Gelee einfüllen und über Nacht kühlen.
Die angeschnittene Pastete erneut gut durchkühlen lassen; vollständig saubere Scheiben sind dann möglicherweise nicht mehr erreichbar.
Varianten
Pâté de Chartres mit Fasan
Fasan ersetzt das Rebhuhn und verleiht der Farce ein kräftigeres Wildaroma.
Variante mit eingelegtem Trüffel
Eingelegter schwarzer Trüffel macht die Zutat leichter erhältlich und aromatisch etwas milder.
Variante mit ungewürzter Entenleber
Ungewürzte Entenleber ersetzt die Entenstopfleber und ergibt eine etwas festere, weniger buttrige Füllung.
Servieren und kombinieren
- Gut gekühlt in Scheiben: Die Pastete mit einem scharfen Messer in saubere Scheiben schneiden und gut gekühlt servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Pastete kann nach dem Backen mit Gelee gefüllt und mindestens zwölf Stunden vor dem Servieren abgedeckt im Kühlschrank fest werden gelassen werden.
Einfrieren
Die Kruste und das Gelee können durch Einfrieren und Auftauen an Qualität verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil des Pastetenteigs.
- Eier: enthält · Ei wird in der Farce und Eigelb im Teig sowie zum Bestreichen verwendet.
- Milch: enthält · Butter ist Bestandteil der Farce.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich das Rebhuhn selbst auslösen?
Ja. Keulen, Brustfilets und Leber werden ausgelöst; die Karkasse bleibt für den Fond übrig. Alternativ kann der Wildhändler das Rebhuhn vorbereiten.
Warum wird nach dem Backen Gelee eingefüllt?
Die flüssige Gelee füllt den Innenraum der Pastete und sorgt nach dem Festwerden für eine saftige, kompakte Schnittfläche.
Wann lässt sich die Pastete anschneiden?
Nach dem vollständigen Auskühlen, dem Einfüllen der Gelee und mindestens zwölf Stunden Kühlzeit lässt sie sich in saubere Scheiben schneiden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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