Ventrèche oder Rouste
Gesalzene, meist ungeräucherte Schweinebauchstreifen aus der katalanischen Pyrenäenküche. Sie werden am ehesten an der Frischetheke, in gut sortierten französischen Feinkostläden oder beim Metzger angeboten.
Weitere Merkmale
Kartoffel-Kohl-Galette aus der Cerdagne
Kartoffel-Kohl-Galette
Rustikale Beilage aus Kartoffeln, WinterkohlWinterkohl oder Wirsing eignet sich, weil die Blätter nach dem Kochen weich werden und sich mit den Kartoffeln zu einer groben Masse verbinden., gesalzener VentrècheRegionaler französischer Ausdruck für gesalzene, getrocknete oder geräucherte Schweinebrust aus dem Süden Frankreichs. und Knoblauch, die in vier kleinen Galetten goldbraun gebraten wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
4 Portionen als Beilage
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die mehligkochenden Kartoffeln binden die grob geschnittenen Kohlblätter zu einer formbaren, rustikalen Masse.
- Ventrèche bringt Salz, Schweinearoma und gebräunte Knusprigkeit in die weiche Kartoffel-Kohl-Basis.
- Das Braten in wenig Fett erzeugt auf beiden Seiten eine goldbraune Kruste, während das Innere weich bleibt.
Trinxat de Cerdagne verbindet weich gekochte Kartoffeln und Winterkohl mit knuspriger Ventrèche, Knoblauch und einer goldbraunen Pfannenkruste. Die rustikale Kartoffel-Kohl-Masse wird grob zerdrückt und als vier kleine Galetten direkt aus der Pfanne heiß serviert.
Außen knusprig und goldbraun, innen weich und grob-cremig. Der Kohl sorgt für herzhafte Gemüsearomen, die Ventrèche für würzige, salzige Tiefe und der Knoblauch für eine deutliche, warme Würze.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kartoffeln und Kohl vorbereiten
Die Kartoffeln schälen und in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Vom Kohl die äußeren Blätter und dicken Strunkteile entfernen. Die Blätter gründlich waschen und grob schneiden.
- Die Stücke möglichst ähnlich groß schneiden, damit Kartoffeln und Kohl gleichmäßig garen.
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Kohl und Kartoffeln kochen
Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Kohl hineingeben und 8 Minuten garen. Die Kartoffeln hinzufügen und alles weitere 15 bis 18 Minuten kochen, bis beides weich ist.
26 MinutenDaran erkennst du es: Kohl und Kartoffeln lassen sich leicht mit einer Gabel einstechen.
- Die Kartoffeln erst nach dem Vorgaren des Kohls zugeben, damit beides am Ende weich ist.
Wichtig: Beim Abgießen auf spritzendes Kochwasser und heißen Dampf achten.
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Ausdampfen und grob zerdrücken
Kohl und Kartoffeln in ein Sieb abgießen und 5 Minuten ausdampfen lassen. Anschließend mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Masse soll rustikal bleiben und nicht zu einem glatten Püree werden.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist weich, aber noch sichtbar grob strukturiert.
- Überschüssige Feuchtigkeit erschwert später das Formen und Bräunen der Galetten.
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Ventrèche und Knoblauch braten
Die Ventrèche in einer großen beschichteten Pfanne ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten braten, bis sie gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen. Währenddessen die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Ventrèche ist gebräunt und teilweise knusprig.
- Die Ventrèche zunächst ohne zusätzliches Öl braten, damit ihr eigenes Fett austritt.
Wichtig: Das austretende Fett ist heiß; beim Herausnehmen vorsichtig arbeiten.
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Kartoffel-Kohl-Masse würzen und anbraten
Das Olivenöl zum Bratfett in die Pfanne geben. Den Knoblauch 30 Sekunden anbraten. Die Kartoffel-Kohl-Masse hinzufügen, mit Pfeffer und bei Bedarf mit wenig Salz würzen und 3 bis 4 Minuten unter Wenden anbraten. Die gebräunte Ventrèche untermischen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist heiß, leicht gebräunt und gleichmäßig mit Ventrèche vermischt.
- Salz vorsichtig dosieren, weil die Ventrèche bereits gesalzen ist.
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Galetten formen und bräunen
Die Masse in der Pfanne zu vier kleinen, etwa 2 cm dicken Galetten formen. Bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun ist. Vorsichtig wenden und die zweite Seite ebenfalls 4 bis 5 Minuten bräunen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Beide Seiten sind goldbraun und die Galetten lassen sich vorsichtig wenden, ohne auseinanderzufallen.
- Die Galetten erst wenden, wenn sich eine stabile Kruste gebildet hat.
Wichtig: Zum Wenden einen breiten Pfannenwender verwenden und auf heißes Bratfett achten.
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Sofort servieren
Die Galetten sofort heiß als Beilage servieren.
Daran erkennst du es: Die Galetten sind heiß und die Kruste bleibt knusprig.
- Das Gericht direkt aus der Pfanne servieren, solange die Kruste am knusprigsten ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz vorsichtig dosieren: Die Ventrèche ist bereits gesalzen. Deshalb das Kochwasser wie angegeben salzen, die Masse aber erst nach dem Untermischen der Ventrèche vorsichtig nachwürzen.
- Rustikale Struktur erhalten: Kartoffeln und Kohl nur grob zerdrücken. Ein glattes Püree wird in der Pfanne schwerer knusprig und verliert den rustikalen Charakter des Gerichts.
- Direkt aus der Pfanne servieren: Die Galetten schmecken am besten heiß, wenn die gebräunte Außenseite noch knusprig ist.
Zutatenwissen
Winterkohl oder Wirsing
Winterkohl oder Wirsing eignet sich, weil die Blätter nach dem Kochen weich werden und sich mit den Kartoffeln zu einer groben Masse verbinden.
Sinnvolle Alternativen
ungeräucherter Bauchspeck
Der Geschmack ist meist milder und weniger salzig als bei Ventrèche oder Rouste.
Den ungeräucherten Bauchspeck in Streifen schneiden und wie die Ventrèche ohne zusätzliches Fett braten. Die Kartoffel-Kohl-Masse anschließend vorsichtig nachsalzen.
Wirsing
Die Galetten bleiben weich und rustikal; der Kohlgeschmack wird etwas milder.
Wirsing putzen, gründlich waschen und grob schneiden. Die Garzeiten wie im Rezept beibehalten und die Weichheit vor dem Abgießen prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Galetten sind weich und lassen sich schlecht wenden.
Das Gemüse nach dem Abgießen 5 Minuten ausdampfen lassen und nur grob zerdrücken.
Die Masse noch einige Minuten in der Pfanne offen anbraten, damit Feuchtigkeit entweicht, und kleinere Galetten formen.
Der Knoblauch schmeckt bitter.
Den Knoblauch nur etwa 30 Sekunden im bereits heißen Bratfett anbraten und danach sofort die Kartoffel-Kohl-Masse zugeben.
Verbrannten Knoblauch entfernen und mit frischem Knoblauch bei geringerer Hitze neu beginnen.
Die Galetten zerfallen beim Wenden.
Die Galetten erst wenden, wenn die Unterseite goldbraun und stabil ist.
Die Masse wieder zusammenschieben, kleinere Galetten formen und die erste Seite länger bräunen.
Varianten
Eine große Pfannengalette
Statt vier kleinen Galetten die gesamte Masse zu einer großen, etwa 2 cm dicken Pfannengalette formen und vorsichtig wenden.
Servieren und kombinieren
- Als rustikale Beilage: Die kleinen Galetten direkt aus der Pfanne zu gebratenem oder geschmortem Fleisch servieren. Ein frischer grüner Salat ergänzt die weiche, herzhafte Beilage.
- Direkt aus der Pfanne: Die Galetten heiß auf eine vorgewärmte Platte geben und sofort servieren, damit die goldbraune Kruste möglichst knusprig bleibt.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die knusprige Galettenstruktur kann beim Einfrieren und Auftauen leiden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Ventrèche oder Rouste?
Ventrèche oder Rouste sind gesalzene, meist ungeräucherte Schweinebauchstreifen aus der katalanischen Pyrenäenküche. Als Ersatz eignet sich ungeräucherter Bauchspeck.
Kann ich Wirsing statt Winterkohl verwenden?
Ja. Wirsing kann im gleichen Gewicht verwendet werden. Die Blätter werden grob geschnitten und zusammen mit den Kartoffeln weich gekocht.
Kann ich statt vier kleinen Galetten eine große Galette braten?
Ja. Die Masse kann zu einer großen Pfannengalette geformt werden. Sie sollte erst gewendet werden, wenn die erste Seite eine stabile goldbraune Kruste gebildet hat.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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