Schweinenetz bestellen
Schweinenetz ist meist auf Vorbestellung beim Metzger oder an einer gut sortierten Fleischtheke erhältlich. Es kann frisch oder tiefgekühlt angeboten werden und wird vor der Verwendung kalt gespült.
Weitere Merkmale
Caillette ardéchoise: Pâté mit Mangold und Spinat
Pâté aus dem Bas-Vivarais
Ein eigenständiger ardéchoiser Pâté aus fein gehacktem Schweinefleisch, Schweinefett, Schweineleber, Mangold und Spinat. Die Farce wird in SchweinenetzFeinmaschiges Fettgewebe vom Schwein zum Umhüllen und Stabilisieren von Speisen. gehüllt und im Ofen gegart; serviert wird die Caillette warm oder gut gekühlt in dicken Scheiben.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 50 Min.
Menge
12 Caillettes, etwa 6 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das gründlich ausgedrückte Gemüse verhindert eine wässrige Farce und sorgt für eine feste, gut schneidbare Textur.
- Die Kombination aus magerem Schweinefleisch, frischem Schweinefett und Leber gibt der Caillette Saftigkeit, Bindung und kräftigen Geschmack.
- Das Schweinenetz hält die geformten Portionen beim Garen zusammen und wird im Ofen goldbraun.
- Die Probe in der Pfanne ermöglicht es, die Würzung vor dem Formen zuverlässig zu prüfen.
Für diese Caillette ardéchoise werden blanchierter Mangold und Spinat gründlich ausgedrückt, mit Schweinefleisch, Schweinefett, Schweineleber und Knoblauch fein zerkleinert und mit Thymian, Salz und Pfeffer gewürzt. Die kompakte Farce wird portioniert, in Schweinenetz gehüllt und im Ofen goldbraun gegart. Warm schmeckt sie direkt nach einer kurzen Ruhezeit, kalt nach dem vollständigen Abkühlen und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank.
Außen goldbraun und leicht gebräunt, innen saftig, kompakt und fein körnig. Schweinefleisch und Leber geben eine kräftige, herzhafte Würze; Mangold und Spinat bringen eine grüne, leicht erdige Note, Thymian und Knoblauch runden sie ab.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Farce vorbereiten und formen
-
Mangold und Spinat blanchieren
Mangoldblätter und Spinat gründlich waschen. Beim Mangold die groben Stiele entfernen. Das Gemüse in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten blanchieren, bis es zusammenfällt. Kalt abschrecken und im Sieb anschließend sehr gründlich ausdrücken. Je weniger Wasser im Gemüse bleibt, desto fester wird die Farce.
3 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist zusammengefallen, aber nicht zerkocht.
- Das Gemüse nach dem Abschrecken portionsweise kräftig ausdrücken.
- Die feste Konsistenz der späteren Farce hängt wesentlich davon ab, wie viel Wasser entfernt wird.
Wichtig: Für das Blanchierwasser wird zusätzliches Salz verwendet; die abgemessenen 16 g Salz gehören erst in die Farce.
-
Fleisch und Gemüse zerkleinern
Schweinefleisch, Schweinefett und Schweineleber von groben Sehnen befreien und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen. Das ausgedrückte Gemüse grob hacken und zusammen mit Fleisch, Fett, Leber und Knoblauch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Alternativ alles mit einem scharfen Messer sehr fein hacken. Die zerkleinerte Masse in die große Schüssel geben.
- Die Farce soll fein zerkleinert, aber nicht zu einer glatten Paste verarbeitet werden.
- Bei der Messer-Alternative besonders gleichmäßig hacken, damit die Portionen später gut binden.
Wichtig: Rohes Fleisch und rohe Leber getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
-
Farce würzen und prüfen
Thymian, die abgemessenen 16 g Salz und den schwarzen Pfeffer zur Farce geben. Die Masse mit den Händen oder einem stabilen Kochlöffel gründlich vermengen, bis sie gleichmäßig klebrig ist. Währenddessen eine kleine flache Probe in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett vollständig durchgaren und die Würzung prüfen.
Daran erkennst du es: Die Farce ist gleichmäßig vermengt und klebrig; die Probe ist vollständig durchgegart.
- Die Würzprobe erst nach vollständigem Durchgaren beurteilen.
- Bei Bedarf die Würzung der gesamten rohen Farce vorsichtig anpassen.
Wichtig: Die Probe aus der rohen Farce vollständig durchgaren, bevor sie probiert wird.
-
Schweinenetz vorbereiten
Das Schweinenetz 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, unter fließendem Wasser abspülen und vorsichtig ausdrücken. Auf dem Brett in etwa 14 cm große Quadrate schneiden.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Netz ist gespült, weich und vorsichtig ausgedrückt.
- Das Netz vorsichtig behandeln, damit es beim Schneiden und Umhüllen nicht reißt.
- Falls es sehr dünn ist, später zwei Lagen verwenden.
Wichtig: Das Schweinenetz bis zur Verwendung kalt halten.
-
Caillettes formen
Die Farce in 12 Portionen von jeweils etwa 150 g teilen. Jede Portion zu einer kompakten Kugel formen und vollständig mit einem Stück Schweinenetz umhüllen. Falls das Netz sehr dünn ist, zwei Lagen verwenden.
Daran erkennst du es: Jede Portion ist kompakt geformt und vollständig vom Schweinenetz umschlossen.
- Die Farce beim Formen fest zusammendrücken, damit die Caillettes beim Garen zusammenhalten.
- Das Schweinenetz rundum anlegen und überstehende Enden nach unten einschlagen.
Wichtig: Die geformten rohen Caillettes bis zum Einschieben in den Ofen kühl halten.
Garen und servieren
-
Caillettes im Ofen garen
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine flache Auflaufform mit der Butter ausstreichen. Die Caillettes dicht nebeneinander hineinsetzen, damit sie beim Garen ihre Form behalten. Im vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten garen, bis das Schweinenetz goldbraun ist.
45 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Das Schweinenetz ist goldbraun und die Caillettes sind vollständig gegart.
- Die Caillettes dicht setzen, aber nicht übereinanderlegen.
- Während des Backens keine zusätzliche Flüssigkeit in die Form geben.
Wichtig: Schweinefleisch und Schweineleber vollständig durchgaren; rohe Farce darf im Inneren nicht verbleiben.
-
Ruhen, kühlen und servieren
Die Caillettes aus dem Ofen nehmen und 30 Minuten ruhen lassen. Für die warme Variante direkt servieren. Für die kalte Variante vollständig abkühlen lassen und anschließend mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kühlen. In dicken Scheiben servieren.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die warm servierte Variante ist stabil genug zum Schneiden; die kalte Variante ist vollständig durchgekühlt.
- Die kalte Variante erst nach dem vollständigen Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
- Mit einem scharfen Messer in kräftige, dicke Scheiben schneiden.
Wichtig: Die kalte Variante nach dem Abkühlen mindestens 2 Stunden gekühlt halten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gemüse sehr gründlich ausdrücken: Mangold und Spinat geben nach dem Blanchieren viel Wasser ab. Je gründlicher sie ausgedrückt werden, desto fester und besser schneidbar wird die Farce.
- Würzung vor dem Formen prüfen: Eine kleine flache Probe aus der rohen Farce vollständig in der Pfanne durchgaren und erst dann abschmecken. So lässt sich die Würzung korrigieren, bevor alle Caillettes geformt sind.
- Das Schweinenetz hält die Form: Die eigentliche Bindung entsteht durch die fein zerkleinerte und gründlich vermengte Farce. Das Schweinenetz hält die geformten Portionen während des Garens zusammen.
Zutatenwissen
Schweineleber frisch kaufen
Frische Schweineleber ist beim Metzger erhältlich. Am besten wird sie zusammen mit dem Schweinefleisch bestellt; sie gibt der Farce ihre typische kräftige Würze und unterstützt die saftige Bindung.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Farce bleibt weich oder läuft beim Garen auseinander.
Das Gemüse nach dem Abschrecken kräftig ausdrücken, bis kaum noch Wasser austritt.
Die Farce vor dem Formen länger vermengen und, falls nötig, nochmals kurz abtropfen lassen; keine zusätzliche Flüssigkeit einarbeiten.
Die Caillettes verlieren beim Garen ihre kompakte Form.
Die Zutaten fein hacken oder durch die grobe Scheibe drehen und anschließend gründlich vermengen, bis die Masse klebrig wird.
Die ungeformte Masse nochmals gründlich vermengen und die Portionen fester zusammendrücken.
Die Farce ist im Inneren noch roh.
Den Ofen vollständig vorheizen, die Portionen ungefähr gleich groß formen und bis zur goldbraunen Oberfläche garen.
Die Caillettes weitergaren, bis die Farce im Inneren vollständig durchgegart ist.
Varianten
Warm servierte Caillettes
Die Caillettes nach der 30-minütigen Ruhezeit warm in dicken Scheiben servieren.
Kalt servierte Caillettes
Die Caillettes vollständig abkühlen lassen und anschließend mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kühlen, bevor sie in dicken Scheiben serviert werden.
Servieren und kombinieren
- Warm servieren: Die Caillettes nach der Ruhezeit direkt in dicken Scheiben servieren.
- Kalt servieren: Die vollständig abgekühlten und mindestens 2 Stunden gekühlten Caillettes in dicken Scheiben servieren.
Lebensmittelsicherheit
- Rohe tierische Zutaten: Schweinefleisch, Schweinefett und Schweineleber getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten. Hände, Messer, Schneidebrett und Arbeitsflächen nach dem Kontakt mit der rohen Farce gründlich reinigen.
- Garzustand: Die Caillettes vollständig durchgaren. Auch die Probe aus der rohen Farce muss vor dem Probieren vollständig gegart sein.
- Kühlung der kalten Variante: Die Caillettes für die kalte Variante nach dem vollständigen Abkühlen mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kühlen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Schweinenetz?
Schweinenetz ist meist auf Vorbestellung beim Metzger oder an einer gut sortierten Fleischtheke erhältlich. Es wird frisch oder tiefgekühlt angeboten und vor der Verwendung kalt gespült.
Wird die Caillette warm oder kalt serviert?
Beides ist vorgesehen: Warm wird sie nach einer 30-minütigen Ruhezeit serviert. Für die kalte Variante lässt man sie vollständig abkühlen und kühlt sie anschließend mindestens 2 Stunden im Kühlschrank.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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