Caillette ardéchoise: Pâté mit Mangold und Spinat

Mangold und Spinat blanchieren

Mangoldblätter und Spinat gründlich waschen. Beim Mangold die groben Stiele entfernen. Das Gemüse in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten blanchieren, bis es zusammenfällt. Kalt abschrecken und im Sieb anschließend sehr gründlich ausdrücken. Je weniger Wasser im Gemüse bleibt, desto fester wird die Farce.

Daran erkennst du es: Das Gemüse ist zusammengefallen, aber nicht zerkocht.

• Das Gemüse nach dem Abschrecken portionsweise kräftig ausdrücken.
• Die feste Konsistenz der späteren Farce hängt wesentlich davon ab, wie viel Wasser entfernt wird.

Wichtig: Für das Blanchierwasser wird zusätzliches Salz verwendet; die abgemessenen 16 g Salz gehören erst in die Farce.

Fleisch und Gemüse zerkleinern

Schweinefleisch, Schweinefett und Schweineleber von groben Sehnen befreien und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen. Das ausgedrückte Gemüse grob hacken und zusammen mit Fleisch, Fett, Leber und Knoblauch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Alternativ alles mit einem scharfen Messer sehr fein hacken. Die zerkleinerte Masse in die große Schüssel geben.

• Die Farce soll fein zerkleinert, aber nicht zu einer glatten Paste verarbeitet werden.
• Bei der Messer-Alternative besonders gleichmäßig hacken, damit die Portionen später gut binden.

Wichtig: Rohes Fleisch und rohe Leber getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.

Farce würzen und prüfen

Thymian, die abgemessenen 16 g Salz und den schwarzen Pfeffer zur Farce geben. Die Masse mit den Händen oder einem stabilen Kochlöffel gründlich vermengen, bis sie gleichmäßig klebrig ist. Währenddessen eine kleine flache Probe in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett vollständig durchgaren und die Würzung prüfen.

Daran erkennst du es: Die Farce ist gleichmäßig vermengt und klebrig; die Probe ist vollständig durchgegart.

• Die Würzprobe erst nach vollständigem Durchgaren beurteilen.
• Bei Bedarf die Würzung der gesamten rohen Farce vorsichtig anpassen.

Wichtig: Die Probe aus der rohen Farce vollständig durchgaren, bevor sie probiert wird.

Schweinenetz vorbereiten

Das Schweinenetz 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, unter fließendem Wasser abspülen und vorsichtig ausdrücken. Auf dem Brett in etwa 14 cm große Quadrate schneiden.

Daran erkennst du es: Das Netz ist gespült, weich und vorsichtig ausgedrückt.

• Das Netz vorsichtig behandeln, damit es beim Schneiden und Umhüllen nicht reißt.
• Falls es sehr dünn ist, später zwei Lagen verwenden.

Wichtig: Das Schweinenetz bis zur Verwendung kalt halten.

Caillettes formen

Die Farce in 12 Portionen von jeweils etwa 150 g teilen. Jede Portion zu einer kompakten Kugel formen und vollständig mit einem Stück Schweinenetz umhüllen. Falls das Netz sehr dünn ist, zwei Lagen verwenden.

Daran erkennst du es: Jede Portion ist kompakt geformt und vollständig vom Schweinenetz umschlossen.

• Die Farce beim Formen fest zusammendrücken, damit die Caillettes beim Garen zusammenhalten.
• Das Schweinenetz rundum anlegen und überstehende Enden nach unten einschlagen.

Wichtig: Die geformten rohen Caillettes bis zum Einschieben in den Ofen kühl halten.

Caillettes im Ofen garen

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine flache Auflaufform mit der Butter ausstreichen. Die Caillettes dicht nebeneinander hineinsetzen, damit sie beim Garen ihre Form behalten. Im vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten garen, bis das Schweinenetz goldbraun ist.

Daran erkennst du es: Das Schweinenetz ist goldbraun und die Caillettes sind vollständig gegart.

• Die Caillettes dicht setzen, aber nicht übereinanderlegen.
• Während des Backens keine zusätzliche Flüssigkeit in die Form geben.

Wichtig: Schweinefleisch und Schweineleber vollständig durchgaren; rohe Farce darf im Inneren nicht verbleiben.

Ruhen, kühlen und servieren

Die Caillettes aus dem Ofen nehmen und 30 Minuten ruhen lassen. Für die warme Variante direkt servieren. Für die kalte Variante vollständig abkühlen lassen und anschließend mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kühlen. In dicken Scheiben servieren.

Daran erkennst du es: Die warm servierte Variante ist stabil genug zum Schneiden; die kalte Variante ist vollständig durchgekühlt.

• Die kalte Variante erst nach dem vollständigen Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
• Mit einem scharfen Messer in kräftige, dicke Scheiben schneiden.

Wichtig: Die kalte Variante nach dem Abkühlen mindestens 2 Stunden gekühlt halten.