Aal einkaufen
Aal ist am zuverlässigsten küchenfertig beim Fischhändler oder an einer gut sortierten Fischtheke erhältlich.
Anguille à la catalane
Aalgericht aus dem Roussillon
Eigenständiges Aalgericht mit katalanischem Rezeptbezug: Aalstücke werden angebraten und mit Knoblauch, Petersilie, trockenem Weißwein und milden eingelegten Paprikaschoten sanft geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
Für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anbraten gibt den Aalstücken Farbe und ein kräftigeres Aroma, bevor sie in der Weinsauce weitergaren.
- Knoblauch, Petersilie, Weißwein und milde Paprika verbinden sich zu einer würzigen, leicht süßlichen Sauce.
- Das sanfte Schmoren erhält die feste, fettreiche Textur des Aals besser als ein vollständiger Austausch durch einen anderen Fisch.
- Die optionale Aioli macht die heiße Sauce am Ende runder und cremiger, ohne mitzukochen.
In der katalanisch geprägten Küche des Roussillon wird Aal in Stücke geschnitten, mit Knoblauch und Petersilie angebraten und in trockenem Weißwein gegart. Milde eingelegte Paprika bringt dezente Süße und Farbe in die Sauce; ein kleiner Löffel Aioli kann sie zum Schluss abrunden.
Feste, saftige Aalstücke in einer würzigen, aromatischen Weißweinsauce mit Knoblauch, Kräutern und mild-süßlicher Paprika; die optionale Aioli sorgt für einen cremigeren Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Aal würzen und Kräuter bündeln
Die Aalstücke mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Lorbeerblatt und Thymian zu einem kleinen Kräuterbündel zusammenlegen.
Daran erkennst du es: Die Aalstücke sind trocken und gleichmäßig gewürzt.
- Trockene Aalstücke bräunen im Topf besser.
Anbraten und Sauce ansetzen
-
Aal anbraten
Das Olivenöl in einem breiten Schmortopf erhitzen. Die Aalstücke portionsweise rundherum 4 bis 5 Minuten anbraten, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Aalstücke haben rundherum leichte Farbe angenommen.
- Nicht zu viele Aalstücke gleichzeitig in den Topf geben, damit sie bräunen statt zu dämpfen.
Wichtig: Beim Wenden vorsichtig arbeiten, da das heiße Öl spritzen kann.
-
Knoblauch und Petersilie anschwitzen
Die Hitze etwas reduzieren. Knoblauch und Petersilie im verbliebenen Öl etwa 30 Sekunden unter Rühren anschwitzen, ohne sie dunkel werden zu lassen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Der Knoblauch duftet, bleibt aber hell.
- Die reduzierte Hitze verhindert, dass Knoblauch und Petersilie bitter werden.
-
Weinsauce binden
Das Mehl darüberstäuben und 1 Minute einrühren. Den Weißwein nach und nach angießen und dabei gründlich rühren, damit eine glatte Sauce entsteht.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und ohne sichtbare Mehlnester.
- Den Wein portionsweise angießen und jeweils glatt rühren.
Wichtig: Beim Angießen des Weins vorsichtig vorgehen, da die heiße Topfbasis aufschäumen kann.
Schmoren und vollenden
-
Aal in der Sauce schmoren
Aalstücke, Paprikastreifen, Lorbeer und Thymian in den Topf geben. Die Sauce einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und alles zugedeckt etwa 20 bis 25 Minuten sanft schmoren lassen. Den Aal vorsichtig einmal wenden.
25 MinutenDaran erkennst du es: Der Aal ist durchgegart und lässt sich vorsichtig wenden, ohne auseinanderzufallen.
- Während des Schmorens den Deckel möglichst geschlossen halten und den Aal nur einmal vorsichtig wenden.
-
Sauce abschmecken und optional mit Aioli abrunden
Kräuterbündel und Lorbeerblatt entfernen. Die Sauce abschmecken. Wer möchte, rührt den Topf vom Herd gezogen 2 EL Aioli in die heiße, nicht mehr kochende Sauce. Sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist heiß, abgeschmeckt und bei Zugabe der Aioli nicht mehr kochend.
- Aioli nicht mehr kochen lassen, damit die Sauce möglichst glatt bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Aal ist hier die prägende Zutat: Aal ist hier die prägende Zutat: Seine feste, fettreiche Textur trägt die Identität des Gerichts und lässt sich nicht unverändert durch einen anderen Fisch ersetzen.
- Aioli erst außerhalb der Hitze einrühren: Die optionale Aioli wird erst in die heiße, nicht mehr kochende Sauce eingerührt und rundet sie am Ende ab.
Zutatenwissen
Eingelegte Paprika finden
Milde eingelegte Paprikaschoten sind meist im Glas in der Feinkost- oder Gemüseabteilung zu finden.
Aioli-Kennzeichnung prüfen
Bei fertiger Aioli die Produktkennzeichnung beachten, insbesondere wegen möglicher Ei-Bestandteile.
Sinnvolle Alternativen
milde frische rote Paprika
Die Sauce wird etwas süßer und weniger würzig.
Die milde frische rote Paprika anstelle der eingelegten Paprikaschoten verwenden und ebenfalls in Streifen schneiden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Aalstücke bräunen kaum und geben viel Flüssigkeit ab.
Aalstücke mit Küchenpapier trocknen und portionsweise in den heißen Topf geben.
Die Aalstücke kurz herausnehmen, die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen und anschließend mit der Sauce weiterarbeiten.
Knoblauch und Petersilie schmecken bitter.
Die Hitze reduzieren und die Aromaten nur etwa 30 Sekunden unter Rühren anschwitzen.
Bei deutlich verbrannten Aromaten die dunklen Rückstände nicht weiterverwenden und den Ansatz neu beginnen.
Die Weißweinsauce enthält Klümpchen.
Den Wein nach und nach angießen und jede Zugabe glatt rühren.
Die Sauce vorsichtig kräftig glattrühren, bevor der Aal wieder in den Topf kommt.
Die Sauce wird mit Aioli unruhig oder trennt sich.
Den Topf vom Herd ziehen und die Sauce vor der Zugabe nicht mehr kochen lassen.
Die Sauce vorsichtig glatt rühren und nicht erneut aufkochen.
Varianten
Variante mit frischer roter Paprika
Milde frische rote Paprika ersetzt die eingelegten Paprikaschoten. Die Sauce wird dadurch etwas süßer und weniger würzig.
Sauce ohne Aioli
Die Sauce wird pur serviert und bleibt leichter und klarer im Geschmack.
Servieren und kombinieren
- Mit reichlich Sauce servieren: Die Aalstücke direkt mit der würzigen Weißwein-Paprika-Sauce servieren.
- Mit Aioli abrunden: Für eine cremigere, rundere Sauce 2 EL Aioli in die heiße, nicht mehr kochende Sauce rühren.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Aal ist ein Fisch und die Hauptzutat des Gerichts.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält
- Ei: may_contain · Fertige Aioli kann Ei enthalten; die Produktkennzeichnung prüfen. Die Aioli ist optional.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich den Aal durch einen anderen Fisch ersetzen?
Das Gericht lässt sich nicht unverändert durch einen anderen Fisch ersetzen, weil die feste, fettreiche Textur des Aals die Rezeptidentität prägt.
Wo finde ich milde eingelegte Paprikaschoten?
Sie sind meist im Glas in der Feinkost- oder Gemüseabteilung erhältlich. Als Alternative eignet sich milde frische rote Paprika; die Sauce wird dadurch etwas süßer und weniger würzig.
Wann kommt die Aioli in die Sauce?
Die optionale Aioli wird erst nach dem Herunternehmen des Topfes in die heiße, nicht mehr kochende Sauce eingerührt.
Welche regionale Einordnung hat das Gericht?
Das Gericht stammt aus der katalanisch geprägten Küche des Roussillon, heute Teil der Region Occitanie.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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