Blanchierte Kutteln einkaufen
Blanchierte Rinderkutteln sind meist beim gut sortierten Metzger, im Innereien-Fachbetrieb oder auf Vorbestellung erhältlich. Bereits blanchierte Kutteln können direkt weiterverarbeitet werden.
Weitere Merkmale
Tripes à la mode de Caen
Eintopf aus der Normandie
Kräftiger normannischer Kuttel-Eintopf aus vier gereinigten Rinder-Magenabschnitten und Rinderfuß, langsam in trockenem Cidre, Wasser, Gemüse und Kräutern geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
5 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 50 Min.
Menge
Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Schmoren macht die Kutteln sehr weich und entwickelt eine kräftige, tiefe Aromatik.
- Der Rinderfuß gibt der Schmorflüssigkeit durch sein kollagenreiches Bindegewebe Körper.
- Cidre, Zwiebeln, Möhren und Kräuter balancieren die würzige Innereiennote mit fruchtiger und aromatischer Frische.
Tripes à la mode de Caen ist eine eigenständige Spezialität aus Caen und der Normandie. Diese Fassung verbindet blanchierte Rinderkutteln und Rinderfuß mit trockenem Cidre, Zwiebeln, Möhren und klassischen Kräutern zu einer klaren, aromatischen Schmorflüssigkeit.
Sehr zarte, leicht unterschiedlich feste Kuttelstücke in einer klaren, körperreichen Schmorflüssigkeit mit herzhaftem Rindfleischaroma, milder Süße von Möhren und Zwiebeln sowie einer feinen Cidrenote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kutteln und Rinderfuß vorbereiten
Die blanchierten Kutteln in etwa 5 cm große Stücke schneiden und kalt abspülen. Den längs geteilten Rinderfuß ebenfalls kalt abspülen. Falls rohe, noch nicht blanchierte Kutteln verwendet werden, diese zunächst 10 Minuten in sprudelndem Wasser blanchieren, abgießen und erneut kalt abspülen.
10 Minuten- Bei bereits blanchierten Kutteln entfällt das zusätzliche Blanchieren.
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Gemüse schneiden
Möhren schälen und in dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Knoblauch leicht andrücken.
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Gemüse anschwitzen
Die Butter in der großen ofenfesten Cocotte zerlassen. Zwiebeln und Möhren bei mittlerer Hitze 8 Minuten anschwitzen, ohne sie dunkel werden zu lassen. Den Knoblauch kurz mitgaren.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich geworden, aber nicht gebräunt.
- Eine helle Gemüsegrundlage hält die Schmorflüssigkeit aromatisch und klar.
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Kutteln und Schmorflüssigkeit zugeben
Kutteln und Rinderfuß in die Cocotte geben. Mit Cidre und Wasser auffüllen. Thymian, Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner und Salz hinzufügen. Alles langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und den entstehenden Schaum bei Bedarf abschöpfen.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist heiß und beginnt leicht zu dampfen, ohne stark zu sprudeln.
- Die Zutaten sollen in reichlich, aber nicht übermäßig viel Flüssigkeit liegen.
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Im Ofen langsam schmoren
Den Deckel fest aufsetzen und die Cocotte in den auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen stellen. Die Kutteln 5 Stunden langsam garen. Nach etwa 3 Stunden prüfen, ob noch ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist; bei Bedarf etwas heißes Wasser ergänzen. Die Kutteln sind fertig, wenn sie sehr weich sind und sich leicht mit einer Gabel teilen lassen.
5 Stunden 150 °CDaran erkennst du es: Die Kutteln sind sehr weich und lassen sich leicht mit einer Gabel teilen.
- Die Cocotte während der langen Garzeit geschlossen halten, damit möglichst wenig Flüssigkeit verdampft.
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Rinderfuß auslösen und Flüssigkeit abschmecken
Den Rinderfuß herausheben. Das weich gegarte Fleisch von den Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und zurück in den Topf geben. Knochen, Lorbeerblätter, Thymianzweige und Nelken entfernen. Die Schmorflüssigkeit abschmecken und bei Bedarf ohne Deckel 10 bis 15 Minuten leicht einkochen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das ausgelöste Fleisch ist mundgerecht geschnitten und die Flüssigkeit schmeckt konzentriert, aber nicht zu salzig.
- Die feste Salzmenge ist bereits zugegeben; beim Abschmecken nicht automatisch zusätzlich salzen.
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Ruhen lassen und servieren
Die Tripes à la mode de Caen 15 Minuten ruhen lassen und heiß servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Eintopf ist heiß und die Schmorflüssigkeit hat sich leicht gesetzt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Typische Texturmischung: Pansen, Netzmagen, Blättermagen und Labmagen sorgen für eine Mischung aus zarteren und leicht festeren Kuttelstücken.
- Rinderfuß für die Schmorflüssigkeit: Der längs geteilte Rinderfuß gibt der Flüssigkeit Körper. Das Fleisch wird nach dem Schmoren ausgelöst und wieder in den Topf gegeben.
- Flüssigkeitsstand kontrollieren: Nach etwa drei Stunden den Flüssigkeitsstand prüfen. Falls nötig, etwas heißes Wasser ergänzen, damit die Kutteln nicht trocken schmoren.
Zutatenwissen
Rinderfuß beim Metzger bestellen
Nach einem längs geteilten Rinderfuß fragen. Er wird nach dem Schmoren ausgelöst; Knochen und aromatische Gemüse- und Kräuterbestandteile werden vor dem Servieren entfernt.
Trockenen Cidre verwenden
Ein trockener Cidre brut bringt eine klare, fruchtige Note ein, ohne die Schmorflüssigkeit deutlich zu versüßen.
Sinnvolle Alternativen
Kalbsfuß
Der Geschmack wird etwas milder und die Flüssigkeit feiner.
Den Rinderfuß im gleichen Arbeitsschritt durch einen längs geteilten Kalbsfuß ersetzen und die übrige Zubereitung unverändert durchführen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Zwiebeln und Möhren werden dunkel statt nur weich.
Bei mittlerer Hitze arbeiten und das Gemüse nur anschwitzen, ohne es dunkel werden zu lassen.
Bei leichter Bräunung fortfahren; bei verbrannten Stellen das Gemüse ersetzen, bevor Flüssigkeit und Kutteln zugegeben werden.
Die Kutteln liegen während des Schmorens teilweise trocken.
Nach etwa drei Stunden kontrollieren und bei Bedarf heißes Wasser ergänzen.
Heißes Wasser nachgießen, den Deckel wieder fest aufsetzen und weitergaren.
Die Kutteln bleiben zäh.
Die vollständige Garzeit einhalten und auf das Garkriterium achten: Die Kutteln müssen sich leicht mit einer Gabel teilen lassen.
Im geschlossenen Topf weitergaren, bis die gewünschte Weichheit erreicht ist.
Lorbeer, Thymianzweige, Nelken oder Knochen landen beim Servieren in den Portionen.
Vor dem Abschmecken alle festen Aromaten und Knochen entfernen.
Sichtbare Bestandteile vor dem Servieren aus dem Topf nehmen.
Varianten
Cidre-freie Fassung
Eine schlichtere Fassung ersetzt den trockenen Cidre durch zusätzliche Brühe oder Wasser und legt den Schwerpunkt stärker auf Rinderfuß, Gemüse und Kräuter.
Servieren und kombinieren
- Heiß als kräftiger Eintopf: Die Tripes à la mode de Caen nach der Ruhezeit heiß aus der Cocotte servieren, sodass Kutteln, ausgelöstes Fleisch und körperreiche Schmorflüssigkeit gemeinsam auf den Teller kommen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist als Zutat enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Muss ich die Kutteln nochmals blanchieren?
Nein, wenn du bereits küchenfertig gereinigte und blanchierte Kutteln verwendest. Rohe, noch nicht blanchierte Kutteln werden zunächst 10 Minuten sprudelnd blanchiert, abgegossen und kalt abgespült.
Kann ich den Rinderfuß ersetzen?
Ja. Ersetze ihn durch 1 längs geteilten Kalbsfuß. Der Geschmack wird etwas milder und die Schmorflüssigkeit feiner.
Woran erkenne ich, dass die Kutteln fertig sind?
Die Kutteln sind fertig, wenn sie sehr weich sind und sich leicht mit einer Gabel teilen lassen.
Welcher Cidre eignet sich?
Verwende einen trockenen Cidre brut. Er bringt Aroma und Fruchtigkeit ein, ohne die Schmorflüssigkeit deutlich zu versüßen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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