Rinderschmorgericht aus der Touraine
Herzhaftes Rinderschmorgericht aus der Touraine mit Schweinebauch, Zwiebeln, Touraine-Bier und einer aufliegenden Brotschicht.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Carbonade tourangelle ist ein herzhaftes Rinderschmorgericht aus der Touraine im Centre-Val de Loire. In dieser regionalen Variante verbinden sich angebratenes Rind, Schweinebauch, Zwiebeln und Touraine-Bier. Brotscheiben auf der Oberfläche nehmen beim langen Schmoren aromatische Sauce auf und geben dem Gericht seine charakteristische Struktur.
Das Rind wird nach langem Schmoren weich und saftig, während Schweinebauch und Zwiebeln für herzhafte Tiefe sorgen. Die Biersauce ist malzig, würzig und leicht klebrig; das Brot an der Oberfläche wird aromatisch durchtränkt, bleibt aber als eigene Schicht erkennbar.
Schritt für Schritt
Das Rindfleisch trocken tupfen und in 3–4 cm große Würfel schneiden. Schweinebauch, Zwiebel und Schalotten vorbereiten.
Das Öl in der Cocotte erhitzen. Zwiebel und Schalotten bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 10 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
Daran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und glasig, aber nur leicht gefärbt.
Den Schweinebauch zugeben und bei höherer Hitze etwa 5 Minuten auslassen und leicht bräunen.
Daran erkennst du es: Der Schweinebauch ist leicht gebräunt und hat etwas Fett abgegeben.
Das Rindfleisch einlegen und rundherum kräftig anbraten. Die Cocotte dabei offen lassen, damit die Fleischstücke Farbe bekommen.
Daran erkennst du es: Die Würfel zeigen rundherum eine deutliche Bräunung.
Fleisch, Schweinebauch und Zwiebeln aus der Cocotte nehmen. Den Bratensatz und das verbliebene Fett im Topf lassen. Den braunen Zucker einrühren und die Flüssigkeit kurz einkochen lassen, bis sie etwa auf die Hälfte reduziert ist.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist sichtbar konzentriert und der Bratensatz bleibt im Topf gebunden.
Fleisch, Schweinebauch und Zwiebeln wieder in die Cocotte geben. Mit dem Bier auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles einmal aufkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Schmorflüssigkeit ist heiß und beginnt einmal deutlich zu kochen.
Die Brotscheiben dicht nebeneinander auf die Oberfläche legen. Den Deckel aufsetzen und die Carbonade bei sehr niedriger Hitze 3 Stunden sanft schmoren lassen. Währenddessen nicht umrühren, damit die Brotschicht erhalten bleibt.
Daran erkennst du es: Das Rindfleisch lässt sich leicht mit einer Gabel teilen. Die Sauce ist an der Oberfläche leicht klebrig, darunter aber noch flüssig.
Inzwischen die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser oder im Dämpfeinsatz etwa 20–25 Minuten garen.
Daran erkennst du es: Die Kartoffelstücke lassen sich mit einem Messer oder einer Gabel leicht einstechen.
Prüfen, ob das Rindfleisch weich ist. Die Sauce soll an der Oberfläche leicht klebrig, darunter aber noch flüssig sein. Die Carbonade mit den gedämpften oder gekochten Kartoffeln servieren.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich, und die Sauce besitzt sowohl eine gebundene Oberfläche als auch eine flüssige Schicht darunter.
Gut zu wissen
Bière de Touraine ist regional besonders passend. Falls es nicht erhältlich ist, eignet sich ein malziges, nicht stark bitteres dunkles Bier; die Sauce wirkt dann weniger regional und kann kräftiger oder leicht bitterer ausfallen.
Die Brotscheiben sollten stabil genug sein, um auf der Oberfläche zu liegen und Sauce aufzunehmen, ohne sofort vollständig zu zerfallen.
Ausgelöste Rinderbrust oder Rinderbug eignen sich für die lange, sanfte Schmorzeit und werden bei ausreichender Dauer weich.
Die Carbonade bleibt aromatisch, schmeckt aber weniger regional und kann kräftiger oder leicht bitterer wirken.
Das Ersatzbier in gleicher Menge verwenden und wie im Rezept in die Cocotte geben. Stark bittere Biere vermeiden.
Die Schmorstruktur bleibt ähnlich; je nach Stück kann die Garzeit leicht variieren.
Das Ersatzstück in gleich große Würfel schneiden und bis zur angegebenen Weichheit schmoren.
Das Fleisch trocken tupfen und bei Bedarf portionsweise in der offenen Cocotte anbraten.
Die bereits angebratenen Stücke herausnehmen, die Cocotte wieder erhitzen und die restlichen Stücke separat bräunen.
Die Brotscheiben erst nach dem Angießen auflegen und während der gesamten Schmorzeit nicht umrühren.
Keine vollständige Wiederherstellung möglich; das Gericht kann trotzdem als sämiger Rinderschmortopf serviert werden.
Mit Deckel und sehr niedriger Hitze schmoren und die Sauce während der Schmorzeit nicht unnötig offen stehen lassen.
Etwas heißes Wasser oder Bier vorsichtig unter den flüssigen Rand geben und kurz erwärmen, ohne die Brotschicht stark zu zerstören.
Die Kartoffeln im Dämpfeinsatz garen, damit sie trocken und fest bleiben und die Carbonade-Sauce aufnehmen können.
Touraine-Bier durch ein malziges, nicht stark bitteres dunkles Bier ersetzen, wenn das regionale Bier nicht erhältlich ist.
Die Carbonade kann bis zu 24 Stunden im Voraus vollständig gegart werden. Nach dem Abkühlen abgedeckt kalt stellen und vor dem Servieren langsam wieder erwärmen.
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, in einen dicht schließenden Behälter umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Kartoffeln möglichst getrennt lagern.
Nicht wiederholt vollständig abkühlen und erwärmen.
Die Carbonade ohne oder mit möglichst wenig Kartoffelbeilage portionsweise vollständig abkühlen lassen und luftdicht verpacken.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam in einem Topf erwärmen.
Die Sauce kann nach dem Einfrieren etwas an Glanz verlieren; die Brotschicht wird weicher.
Häufig gefragt
Verwende ein malziges, nicht stark bitteres dunkles Bier in gleicher Menge. Die Sauce schmeckt dann weniger regional und kann kräftiger oder leicht bitterer wirken.
Die Brotscheiben sollen als zusammenhängende Schicht auf der Oberfläche bleiben und Sauce aufnehmen. Durch Umrühren würde diese charakteristische Struktur verloren gehen.
Im vorliegenden Rezept werden die Kartoffeln separat in leicht gesalzenem Wasser oder im Dämpfeinsatz gegart und anschließend zur Carbonade serviert.
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