Saucisse blanche
Die elsässische Saucisse blanche wird aus der Haut gedrückt und direkt mit den marinierten Fleischstreifen vermengt. Eine milde rohe Kalbsbratwurst ist als Ersatz möglich, verändert aber Würzung und Charakter der Füllung.
Weitere Merkmale
Pâté en croûte alsacien aux trois viandes
Pâté en croûte · Elsass, Grand Est
Elsässischer Pâté en croûte mit Schweinefleisch, Kalbfleisch und Saucisse blanche, in einer knusprigen Teighülle gebacken und mit Gelée vollendet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
70 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
25 Std. 45 Min.
Gesamtzeit
ca. 28 Std. 10 Min.
Menge
8–10 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die zwölfstündige Marinade gibt Schwein und Kalb Tiefe und verbindet sie aromatisch mit Riesling, Zwiebel und Kräutern.
- Das Schichten in einer geschlossenen Teighülle hält die Fleischfüllung saftig und sorgt außen für knusprige, buttrige Textur.
- Die Gelée füllt kleine Zwischenräume, stabilisiert den Anschnitt und ergänzt die kräftige Fleischfüllung mit einer klaren, feinen Note.
Diese elsässische Pastete verbindet dünne Streifen von Schwein und Kalb mit würziger Saucisse blanche, Kräutern und trockenem Riesling. Nach zwölf Stunden Marinierzeit wird die Füllung in eine buttrige Teighülle geschichtet, gebacken und anschließend mit Gelée ausgegossen. Durch die lange Kühlzeit lässt sich der Pâté en croûte sauber in Scheiben schneiden.
Außen goldbraun und mürbe, innen saftig und kompakt mit deutlich erkennbaren Fleischstreifen. Riesling, Wacholder und Kräuter geben der Füllung würzige, leicht harzige und mineralische Akzente; die Gelée sorgt für einen kühlen, glatten Anschnitt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Marinade
-
Teig herstellen und kühlen
Mehl und Salz mischen. Die kalte Butter in Würfeln dazugeben und mit den Fingerspitzen zu feinen Streuseln verreiben. Eier und Wasser einarbeiten, bis ein glatter Teig entsteht. Nicht lange kneten. Den Teig flach drücken, abdecken und 60 Minuten kühl stellen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und gerade verbunden, ohne lange ausgeknetet worden zu sein.
- Den Teig nur so lange bearbeiten, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.
-
Fleisch marinieren
Schweine- und Kalbsschulter in etwa 2 cm lange, dünne Streifen schneiden. Zwiebel grob würfeln und mit Petersilie, Lorbeer, Thymian, Nelken, Wacholderbeeren und Riesling zur Fleischmischung geben. Abgedeckt 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
12 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig mit der Marinade benetzt und bleibt während der gesamten Marinierzeit gekühlt.
- Die Schüssel gut abdecken, damit das Fleisch keine Fremdgerüche annimmt.
Wichtig: Das rohe Fleisch während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
Füllung und Formen
-
Füllung mischen
Das marinierte Fleisch abtropfen lassen. Lorbeer, Thymian, Nelken und Wacholderbeeren entfernen. Zwiebel und Petersilie fein hacken. Fleisch, Zwiebel, Petersilie und die aus der Haut gedrückte Saucisse blanche mit Salz und weißem Pfeffer gründlich vermengen.
Daran erkennst du es: Die Wurstmasse und die Fleischstreifen sind gleichmäßig mit Zwiebel, Petersilie und Gewürzen vermengt.
- Die entfernten Gewürze nicht in der Füllung lassen, damit der Anschnitt sauber bleibt.
-
Form auskleiden
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kastenform mit Butter ausstreichen. Zwei Drittel des Teigs auf wenig Mehl etwa 4 mm dick ausrollen und die Form damit auskleiden. Einen ausreichend breiten Rand überstehen lassen.
220 °CDaran erkennst du es: Der Teig liegt gleichmäßig in der Form und der Rand steht rundum über.
- Den Teig zügig ausrollen, damit die Butter im Teig möglichst kalt bleibt.
-
Füllung einschichten
Die Fleischmasse portionsweise in die Form geben und jeweils fest andrücken, damit möglichst keine Hohlräume entstehen. Den übrigen Teig als Deckel ausrollen und auflegen. Die Ränder gut zusammendrücken und überstehenden Teig abschneiden.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist kompakt eingeschichtet und der Teigdeckel schließt rundum dicht.
- Die Fleischmasse besonders an den Ecken und am Rand fest andrücken.
-
Bestreichen und Schornsteine formen
Eigelb mit Wasser verrühren und die Oberfläche bestreichen. Zwei kleine Öffnungen in den Deckel schneiden und mit zusammengerollten Streifen Backpapier als Schornsteine offen halten.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig mit Eigelb bestrichen und beide Öffnungen bleiben offen.
- Die Schornsteine ermöglichen später das Einfüllen der Gelée.
Backen und Gelée
-
Pâté en croûte backen
Den Pâté en croûte 10 Minuten bei 220 °C backen. Die Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 50–60 Minuten backen. Die Füllung soll im Kern mindestens 70–72 °C erreichen. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, locker mit Backpapier abdecken.
70 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Teighülle ist goldbraun und die Füllung erreicht im Kern mindestens 70–72 °C.
- Die Kerntemperatur an einer möglichst zentralen Stelle der Füllung messen.
Wichtig: Die Fleischfüllung vollständig durchgaren und die angegebene Kerntemperatur kontrollieren.
-
Abkühlen und Gelée vorbereiten
Den Pâté en croûte aus dem Ofen nehmen und 45 Minuten abkühlen lassen. Den Fond erwärmen, aber nicht kochen lassen. Gelatinepulver darin vollständig auflösen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Gelatine ist vollständig gelöst und der Fond bleibt klar und flüssig.
- Die Gelatine gründlich einrühren, damit später keine Klümpchen in der Gelée bleiben.
Wichtig: Den heißen Fond vorsichtig handhaben und nicht sprudelnd kochen lassen.
-
Gelée einfüllen und durchkühlen
Die warme Gelée langsam durch die Schornsteine einfüllen. Den Pâté en croûte anschließend vollständig auskühlen lassen und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchkühlen, damit die Gelée fest wird. Vor dem Servieren vorsichtig aus der Form lösen und in Scheiben schneiden.
12 StundenDaran erkennst du es: Die Gelée ist fest und der Pâté en croûte lässt sich in saubere Scheiben schneiden.
- Die Gelée langsam einfüllen, damit sie gleichmäßig in die Zwischenräume läuft.
Wichtig: Nach dem Abkühlen vollständig gekühlt aufbewahren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit einhalten: Die zwölf Stunden Marinierzeit sind für die Aromabildung und die Durchdringung der Fleischstreifen vorgesehen.
- Hohlräume vermeiden: Die Füllung portionsweise einlegen und jeweils fest andrücken. So wird der Anschnitt kompakt und die Gelée kann die verbleibenden kleinen Zwischenräume ausfüllen.
- Schornsteine offen halten: Die beiden Öffnungen im Deckel dienen zum Entweichen von Dampf beim Backen und zum späteren Einfüllen der Gelée.
- Lange Kühlzeit: Der Pâté en croûte sollte erst nach mindestens zwölf Stunden Kühlung angeschnitten werden, damit die Gelée fest wird und die Scheiben stabil bleiben.
Zutatenwissen
Trockener Riesling
Ein trockener elsässischer Riesling unterstützt die Marinade mit frischer, mineralischer Säure. Ein trockener Weißwein funktioniert ebenfalls, wirkt aber meist weniger regionaltypisch.
Gelatinepulver
Die Gelatine wird im warmen, nicht kochenden Fond gelöst und durch die Schornsteine in die gebackene Pastete eingefüllt. Erst die lange Kühlung lässt die Gelée fest werden.
Sinnvolle Alternativen
Milde rohe Kalbsbratwurst
Die Füllung wird etwas kräftiger und weniger fein gewürzt.
Die Kalbsbratwurst aus der Haut drücken und an derselben Stelle wie die Saucisse blanche unter die marinierte Fleischmischung arbeiten.
Trockener Weißwein
Die Marinade wird etwas weniger aromatisch und mineralisch.
Den trockenen Weißwein in gleicher Menge für die Marinade verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird weich und lässt sich schlecht ausrollen oder aus der Form lösen.
Butter kalt verwenden, den Teig nur kurz bearbeiten und die Teigruhe im Kühlschrank einhalten.
Den Teig nochmals kühlen, bevor er ausgerollt wird.
Im Anschnitt entstehen große Hohlräume unter dem Teigdeckel.
Die Füllung schrittweise einlegen und jede Lage sorgfältig verdichten.
Große Hohlräume lassen sich nach dem Backen nicht vollständig beheben; die Gelée kann nur kleinere Zwischenräume ausfüllen.
Die Oberfläche wird zu dunkel, bevor die Füllung gar ist.
Nach den ersten 10 Minuten auf 180 °C reduzieren und die Oberfläche bei Bedarf locker mit Backpapier abdecken.
Die Oberfläche locker abdecken und weiterbacken, bis die Kerntemperatur erreicht ist.
Die Gelée bleibt weich und der Anschnitt zerfällt.
Gelatine gründlich auflösen und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank kühlen.
Die Pastete weiter kühlen; ein späterer Anschnitt kann die Gelée noch stabilisieren.
Varianten
Variante mit trockenem Weißwein
Eine zugängliche Variante mit trockenem Weißwein statt elsässischem Riesling.
Variante mit milder Kalbsbratwurst
Die Saucisse blanche wird durch eine milde rohe Kalbsbratwurst ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Dünn aufgeschnitten servieren: Den vollständig gekühlten Pâté en croûte vorsichtig aus der Form lösen und mit einem scharfen Messer in gleichmäßige Scheiben schneiden.
- Mit trockenem Riesling begleiten: Ein trockener Riesling greift die Weinmarinade auf und passt zu den würzigen Kräutern und der kräftigen Fleischfüllung.
- Als Teil einer Charcuterie-Auswahl: Die Scheiben können als besondere Pastete auf einer kalten Charcuterie-Platte mit Brot und weiteren herzhaften Begleitern gereicht werden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Pâté en croûte kann am Vortag vollständig gebacken, mit Gelée gefüllt und gekühlt werden. Vor dem Servieren gut durchgekühlt aus der Form lösen und aufschneiden.
Aufbewahren
Nach dem Abkühlen und Gelieren durchgehend gekühlt aufbewahren. Zum Servieren nur die benötigte Menge entnehmen und den Rest anschließend wieder kühlen.
Das Fleischgericht nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren ist wegen Teighülle und Gelée qualitativ nicht empfohlen; die Gelée kann nach dem Auftauen an Struktur verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil der Teighülle.
- Ei: enthält · Eier werden im Teig und Eigelb zum Bestreichen verwendet.
- Milch: enthält · Butter wird im Teig und zum Ausstreichen der Form verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Portionen ergeben sich aus dem Rezept?
Der Pâté en croûte ist für etwa 8–10 Portionen ausgelegt.
Warum muss der Pâté en croûte so lange kühlen?
Die Gelée muss fest werden, damit die Pastete beim Aufschneiden stabil bleibt und saubere Scheiben entstehen.
Was kann die elsässische Saucisse blanche ersetzen?
Eine milde rohe Kalbsbratwurst ist eine mögliche Alternative. Die Füllung wird dadurch etwas kräftiger und weniger fein gewürzt.
Kann statt Riesling ein anderer Wein verwendet werden?
Ja. Ein trockener Weißwein kann den Riesling ersetzen, macht die Marinade aber etwas weniger aromatisch und mineralisch.
Aus unserer Küche
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